Tartes,  Viennoiserie et Boulangerie

Recette de la Tropézienne

Il existe différentes recettes de tropézienne tout simplement car la recette originale est secrète ! Et oui ! On sait tout de même qu’il s’agit d’une Brioche ronde dans laquelle on retrouve une crème. Mélange entre crème mousseline et crème diplomate, c’est généralement ce type de crème que vous allez retrouver dans les recettes. Pour ma part j’ai choisi une crème diplomate car je la trouve plus légère. Nous allons aussi réaliser un sirop à la fleur d’oranger pour imbiber la brioche.


Les ingrédients

Pour la pâte à brioche ( de 20cm de diamètre ) :

  • 250g de farine
  • 25g de sucre
  • 10g de levure
  • 150g d’œufs
  • 125g de beurre
  • 5g de sel
  • 1 œuf pour la dorure
  • Cristaux de sucre ( 200g environ )

Pour le sirop à la fleur d’oranger :

  • 160g d’eau
  • 75g de sucre
  • 1 cuillère à café de vanille
  • 3 cuillères à soupe de fleur d’oranger

Pour la crème diplomate vanille :

  • 3 jaunes d’œufs
  • 20g de sucre
  • 12g de maïzena
  • 165g de lait
  • 2g de gélatine
  • 10g de beurre
  • 10g de sucre glace
  • 250g de crème liquide 30% de matière grasse minimum

Pour la finition :

  • 200g de cristaux de sucre
  • Sucre glace

Les étapes

La pâte à brioche

Les étapes détaillés pour réaliser la brioche dans cet article spécial : https://www.lespepitesdecloe.com/brioches-rondes-et-tressees/

Une fois que votre brioche a reposé au froid, vous pouvez l’étaler à un peu plus de 1 cm d’épaisseur. Il faut qu’elle fasse environ 20cm de diamètre.

Coupez la pâte à l’aide d’un cercle à entremets de 20 cm.

Déposez le disque de pâte dans le cercle sur une plaque et une feuille de papier cuisson. Mettre à pousser 30 minutes dans un endroit tiéde. Pour ma part je le mets dans mon four qui peut faire une température en dessous de 30°C. ( Plus chaud le beurre va fondre et ce n’est pas bon). Si votre four ne peut pas descendre sous les 30°C, déposez un bol avec de l’eau bouillante dedans au bas de votre four et fermez la porte. L’intérieur de votre four va augmenter légèrement en température et simuler une étuve. Dernier moyen sinon, à côté d’un radiateur 😉

Après 30 minutes, votre brioche aura commencé à gonfler. Dorez-la avec un œuf battu et parsemez le dessus de cristaux de sucre.

Enfournez environ 20 à 30 minutes dans un four à 180°C. Surveillez bien la cuisson en fonction de votre four, sortez la brioche lorsqu’elle est dorée sur le dessus.

Laissez-la ensuite refroidir sur une grille puis passez un couteau entre la brioche et le cercle pour le retirer.

Le sirop

Dans une casserole, mettre l’eau, le sucre et la vanille. Portez le tout à ébullition.

Ensuite ajoutez la fleur d’oranger selon vos goûts.

La crème diplomate vanille

Dans une casserole, déposer le lait, la première moitié de sucre et la vanille. Portez le tout à ébullition.

En parallèle, mélangez les jaunes et la deuxième moitié de sucre. Ajoutez ensuite la farine et la fécule. Mélangez. Vous pouvez détendre le mélange avec un peu de lait chaud.

Quand le lait frémit, le verser sur le mélange œufs/sucre etc et transvasez le tout dans la casserole que vous remettez sur feu moyen.

Mélangez sur le feu, la crème va s’épaissir. Remuez encore une minute après ébullition.

Déposez la crème dans un récipient plat et filmez au contact. Mettre à refroidir au réfrigérateur.

Astuce : Pour refroidir rapidement une crème pâtissière à la maison, déposez par dessus le film des pains de glaces. Durant l’examen du cap pâtissier, vous la mettez quelques minutes en la surveillant en cellule de refroidissement. Elle doit refroidir vite pour une question de sécurité alimentaire car la crème pâtissière et un produit sensible.

Montez la crème liquide avec le sucre glace fermement.

Fouettez la crème pâtissière qui a refroidi pour la détendre. Ajoutez une petite partie de crème fouettée et mélangez pour encore une fois détendre la crème pâtissière. Ajoutez le reste de crème fouettée et mélangez cette fois-ci délicatement à la maryse pour obtenir une belle crème diplomate légère.

Mettre la crème dans une poche avec une douille unie 16 mm et la réserver au réfrigérateur.

Le montage

Coupez la brioche en deux.

Imbiber les deux côté de la brioche avec le sirop à la fleur d’oranger.

Ajoutez la crème diplomate en pointe sur le bord puis remplir le centre de la brioche avec de la crème.

Déposez la deuxième partie de brioche par dessus et saupoudrez de sucre glace.

Et voilà la recette est terminée ! Elle vous plait ?


La recette en vidéo

Comme la plupart de mes recettes, vous pouvez retrouver cette dernière en vidéo sur ma chaîne Youtube  » Les Pépites de Cloé ». Vous allez retrouver dans cet article la recette écrite. N’hésitez pas à vous abonner à ma chaîne Youtube pour retrouver plus de recettes et me soutenir !

Retrouvez la recette du Moka en vidéo ici : https://youtu.be/fJcrkEhsTQE




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