Le matériel

Cercle entremets 20cm x 4.5cm : https://amzn.to/3cOWrXz

Spatule : https://amzn.to/3e8cMqG

Rhodoïd : https://amzn.to/2zkvfS0

Couteau scie : https://amzn.to/2WU1GQp

Pinceau : https://amzn.to/2zePQHE

La recette en vidéo

Les ingrédients

Pour la génoise :
• 200g d’œufs ( 4 œufs calibre moyen )
• 125g farine
• 125g sucre blanc

Sirop 30° Brix
• 140g d’eau
• 60g de sucre
• Possible de mettre du kirsh ou de la vanille

Crème diplomate :
• 250g de lait
• 62g de sucre
• 2 (40g) g de jaunes
• 10g de maïzena + 10g de farine (ou 20g de poudre à crème si vous avez)
• 1 gousse de vanille
• 6g de gélatine en poudre + 30g d’eau froide OU 6g de gélatine en feuille à tremper dans un grand volume d’eau froide puis à essorer avant utilisation
• 300g de crème liquide 30% MG
• 75g de sucre glace

Fraises :

Environ 350g

( 10 fraises environ pour les bords du cercle + 150g pour le centre + 100g décoration)

Les étapes

La génoise

Retrouvez la recette de la génoise ici : https://www.lespepitesdecloe.com/recette-genoise-inratable/

Attention au CAP Pâtissier, on vous demandera de la réaliser avec la méthode du bain-marie.

Ici vous devez couper la génoise en trois disques de même épaisseur.

On va utiliser deux disques, le troisième pourra servir pour réaliser deux verrines supplémentaires ou alors il peut être congeler.

Le sirop d’imbibage

Dans une casserole, versez l’eau et le sucre et portez à ébullition. Vous pouvez y ajouter de la vanille ou encore du kirsch si vous le souhaitez.

Vous pouvez préparer ce sirop à l’avance en grand quantité et le conserver dans un bocal hermétique.

La crème diplomate

Une crème diplomate est l’association d’une crème pâtissière et d’une crème chantilly.

On commence donc à réaliser une crème pâtissière :

– Faire tremper la gélatine dans l’eau froide

– Dans une casserole, mettre le lait + la moitié du sucre + les gousses de vanille grattées. Faire chauffer à feu moyen. Ne pas oublier de mélanger avec un fouet pour ne pas que le sucre reste au fond de la casserole.

– En parallèle, dans un cul de poule mélanger les jaunes avec le reste du sucre. Puis ajouter la poudre à crème ( ou fécule + farine ). Le jaune ne doit pas rester en contact avec le sucre sans être mélangé. Vous pouvez ajouter un peu de lait chaud pour détendre le mélange.

– Lorsque le lait arrive à frémissements, le verser sur le mélange jaune sucre poudre à crème. Remettre le tout dans la casserole à feu moyen.

– Mélanger sans arrêt jusqu’à ce que le crème s’épaississe. Attention à bien décoller le fond de la casserole pour éviter qu’il ne brûle. Quand la crème arrive à ébullition ( petites bulles qui éclatent visibles ) mélanger encore 1 minute par soucis d’hygiène.

– Ajouter la gélatine et mélanger de nouveau.

– Déposer la crème dans un récipient sur du papier film. Filmer au contact et réserver au frais. ( à l’examen utiliser la cellule de refroidissement / à la maison pour refroidir rapidement déposer dessus des pains de glace )

– Bien laisser refroidir la crème avant de l’utiliser.

– Avant de l’utiliser, détendre la crème quelques secondes en la fouettant. Il faut qu’elle soit crémeuse pour pouvoir incorporer facilement la chantilly.

– Monter la chantilly avec le sucre glace au fouet. Commencer doucement puis accélérer la vitesse progressivement. Monter la crème jusqu’à ce qu’elle soit ferme mais pas trop.

-Mélanger énergiquement une première petite partie de crème montée avec la crème pâtissière détendue. Incorporer le reste de la chantilly délicatement à la maryse pour obtenir une belle crème diplomate.

Le montage

– Laver et équeuter les fraises. Couper une dizaine de fraises en deux dans la longueur. Elles seront utilisées pour le bord du fraisier et visibles.

– Couper environ 100g de fraises en dès. On les déposera au centre de fraisier.

– Préparer le cercle en le déposant sur un plat de présentation. Couper le rhodoïd et le mettre à l’intérieur du cercle.

– Aligner les moitiés de fraises sur le bord du cercle. Bien les coller.

-Placer au centre un premier biscuit. Il doit bien toucher les fraises.

– Imbiber le biscuit généreusement de sirop.

Attention ici ce qui est difficile, c’est de déterminer la bonne quantité de crème à mettre pour ne pas que tout déborde lorsque vous allez ajouter le biscuit et les fraises.

– Commencer par mettre de la crème entre chaque fraise, c’est important pour ne pas voir de trous sur l’extérieur du fraisier. Recouvrir le biscuit et les fraises de crème. Avec une spatule, bien appliquer la crème sur les bords du cercle.

– Déposer au centre les dès de fraises. Ils ne doivent pas être visibles de l’extérieur.

– Recouvrir d’un peu de crème et lisser.

– Imbiber le deuxième biscuit de sirop des deux côtés et le déposer au centre du fraisier. Appuyer sur le biscuit pour faire remonter la crème sur les côtés. Recouvrir de crème jusqu’à hauteur du cercle et lisser avec la grande spatule.

– Garder au réfrigérateur pendant minimum 5 heures pour que la crème puisse prendre.

-Avec les quantités données, vous pouvez réaliser un fraisier + 2 verrines + vous allez pouvoir garder environ 150g de crème de côté au froid. On va se servir de cette crème pour décorer.

Finition

Pour le décor, vous pouvez soit déposer un disque de pâte d’amande colorée, soit recouvrir d’une gelée de fraise ou encore décorer avec de la crème à la poche à douille et des fraises.

Enlever délicatement le cercle. Vous pouvez admirer la belle lignée de fraises !

Ensuite pour décorer ici j’ai utilisé une douille petit four 16 pour réaliser des petites pointes de crème sur le bord du fraisier et ensuite aléatoirement au centre. Réserver au réfrigérateur pour figer la crème.

Couper les fraises de plusieurs façons différentes pour alterner un peu les tailles et les formes. Disposer les pour combler les trous entre les pointes de crème.

Napper au pinceau les fraises avec du nappage neutre ou abricot. ( j’ai utilisé un nappage tout fait)

Pour le petit plus, placer des morceaux de citron vert pour apporter de la couleur, vous pouvez également le zester.

J’ai terminé en ajoutant des petites perles couleur or.

Et voilà le fraisier est terminé ! J’espère qu’il vous plaira Top pour la fêter des mères !

Si vous préférez le fraisier avec une crème mousseline, voici la recette : https://www.lespepitesdecloe.com/recette-10-le-fraisier/

L’article Fraisier à la crème diplomate est apparu en premier sur Les pépites de Cloé.

Je ne suis pas fan de base de ce genre de gâteau layer cake qui sont trop sucrés et lourds à mon goût mais ici j’ai essayer justement d’alléger la chose haha

Je suis partie sur une base de molly cake chocolat ( une tuerie ce gâteau !! ) qui est moelleux et n’est pas sec donc pas besoin de l’imbiber. J’ai ensuite garni et décoré avec de la crème au beurre meringue italienne qui est plus légère que la crème au beurre classique. Vous pouvez bien sûr pour avoir un gâteau plus léger garnir avec une ganache, une autre crème, des curds, des fruits etc..  Néanmoins l’avantage de la crème au beurre est qu’elle craint moins niveau hygiène vous pouvez le laisser à température ambiante quelques heures sans problèmes.

C’est parti pour la recette ! Comme d’habitude je vous invite à regarde la vidéo que j’ai réalisée sur ma chaîne YouTube : VIDÉO GÂTEAU LICORNE

Ingrédients :

• Molly cake chocolat :

– 200g d’œufs

– 333g de sucre

– 333g de crème liquide 30 % MG minimum

– 266g de farine

– 67g de cacao non sucré

– 12g de levure chimique

• Crème au beurre meringue italienne : ( Ingrédients pour 1 crème / Pour ce gâteau j’en fait deux : 1 pour la garniture, 1 pour le recouvrir et la déco )

– 176g de blancs d’œufs

– 292g de sucre

– 91g d’eau

– 332g de beurre POMMADE !!!

• Décoration :

– Colorants gel de votre choix (pour ma part du rose et violet)

– Pâte à sucre blanche, dorée, rose et noire

Les étapes :

• Préparation du Molly Cake Chocolat

Vous pouvez réaliser cette étape la veille et le garder filmé au réfrigérateur

1- Préchauffer le four à 150°C

2- Monter la crème liquide au fouet. Elle doit être ferme. ( Pour vous aider, vous pouvez mettre votre fouet et bol au congélateur et la crème au réfrigérateur ). Réserver la crème fouettée de côté

3- Mélanger au fouet les œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange double de volume et épaississe.

4- En parallèle, mélanger dans un saladier la farine, le cacao et la levure. Tamiser le tout.

5- En parallèle, chemiser votre moule. J’utilise ici un moule de 17 cm de diamètre et 10 cm de haut. (Retrouvez ce moule ici) 

6- à l’aide de la feuille, ajouter petit à petit, le mélange des poudres au mélange œufs+ sucre. Vous obtenez un mélange épais

7- Incorporer une petite quantité de crème fouettée au mélange pour le détendre. Puis ensuite ajouter le reste de la crème petit à petit et délicatement.

8- Mettre la préparation dans le moule et enfourner 1h30 à 150°C. Attention ne surtout pas ouvrir le four en cours de cuisson ! Votre molly cake risquerait de devenir raplapla.. ( Cela peut demander plusieurs essaie pour connaitre le temps de cuisson idéal avec votre four)

9- Une fois le molly cake cuit, laisser le 10 min dans le four éteint. à  la sortie du four, retourner démouler le cake en le retournant, laisser le ainsi ce qui permettra d’avoir un fond plat.

10- Réserver le ensuite au réfrigérateur pour qu’il refroidisse plus vite et soit plus facile à découper.

• Préparation de la crème au beurre meringue italienne

Comme je vous l’ai dit je réalise d’abord une crème pour garnir et ensuite j’en refais une pour recouvrir le gâteau et décorer.

1- Préparer vos blancs d’œufs mais ne pas les monter tout de suite

2- Dans une casserole, mettre le sucre et l’eau pour réaliser un sirop sur feu doux.

3- Une fois le sirop à 110°C, commencer à monter les blancs à vitesse moyenne.

4- Une fois le sirop à 121°C, le verser en filet doucement sur les blancs mousseux toujours à vitesse moyenne. Lorsque le sirop est complétement versé, monter la vitesse au maximum pour obtenir une belle meringue italienne lisse et brillante.

5- Une fois le bol de la meringue a température ambiante, ajouter petit à petit le beurre qui est POMMADE ! Mélanger pour obtenir une crème aérée.

Il est possible que votre crème passe par un stade granuleux, continuer à fouetter pour qu’elle redevienne normale.

• Le montage

1- Découper le haut bombé du molly cake pour avoir une surface plate. Puis découper 4 disques de tailles identiques. On garde de côté le disque qui était en dessous ( fond du moule donc => plat ) On le mettra au dessus en dernière position de notre layer cake pour avoir un dessus droit.

2- Déposer un premier disque sur un support avec une peu de crème pour éviter que le gâteau ne glisse.Déposer une couche de crème puis un disque au dessus. Ainsi de suite.

3- Une fois toutes les couches réalisées, recouvrir avec le reste de crème votre gâteau (côté et haut) . Mettre le gâteau au frais.

• Décor en pâte à sucre

Réaliser en pâte à sucre la corne, les oreilles et les yeux. Je vous laisse regarder la vidéo pour les explications.

Si jamais vous réalisez souvent des gâteau licorne ou que vous n’avez pas le temps de réaliser les décors vous-même, il existe maintenant de nombreux décors en plastiques que vous pouvez acheter directement. Il existe différents modèles de couleurs différentes, avec des fleurs,  plus ou moins fantasy comme par exemples ces modèles que j’ai trouvé sur Amazon.  Cliquez-ici pour les voir.

• Finition et décoration

1- Réaliser votre deuxième crème au beurre meringue italienne

2- Recouvrir entière le gâteau pour obtenir une surface bien blanche et lisse. Ne pas s’embêter sur le dessus car il sera complétement recouvert donc ce n’est pas grave s’il n’est pas tout à fait lisse.

3- Diviser le reste de la crème en 3. Colorer chaque partie comme vous le souhaitez. Pour ma part des couleurs pastels : rose clair, rose plus foncé et violet.

4- Positionner la corne au centre du gâteau puis les deux oreilles sur les côtés.

5- Pour la crinière, avec l’aide de trois douilles cannelées de tailles différentes, dresser la crème au beurre sous forme de roses par exemple. Il faut jouer avec les formes et les couleurs.

Voici les douilles que j’utilise dans cette vidéo, je n’ai pas retrouvé exactement les mêmes mais je vous ai mis en lien l’équivalent  :

Douille JEM 1M  /  Douille C8 de buyer  / Douille F6 de Buyer

Douille JEM 1M 14mm  /  Douille 11mm  / Douille 18mm

6- Enfin, ajouter les yeux

ET voilà notre gâteau licorne est terminé j’ai adoré réaliser ce décor : )  J’espère qu’il vous plaira !

Si vous voulez plus d’informations sur les layer cakes la mine d’or c’est ce site My Cake tout est vraiment très bien expliqué et les recettes viennent de là : https://www.mycake.fr

Matériel dont vous pourriez avoir besoin : ( cliquez sur les photos pour plus de détails )

*Les liens présentés ici peuvent être des liens affiliés. En achetant à partir de ces liens, vous me permettez de toucher une commission sur vos achats ( rien ne change pour vous !! ) et cela m’aide à proposer plus de contenu ! Merci

L’article Gâteau licorne | Unicorn Cake est apparu en premier sur Les pépites de Cloé.

En grande fan du travail du chef Christophe Michalak, je me devais de tester un Fantastik c’est chose faite ! Voici mon premier Fantastik inspiré de son fantastik Gianduja noisette auquel j’ai ajouté une ganache chocolat au lait – passion qui trouve très bien sa place

J’ai réalisé une vidéo l’illustrant sur ma chaîne youtube :

Lien : Recette Fantastik Gianduja Noisette Passion

Ingrédients pour un cercle de 20cm de diamètre :

• Croustillant

– 150 g de sablés bretons

– 39 g de noisettes torréfiées

– 39g de riz soufflé ( j’ai pris des coco pops comme C Michalak )

– 13g d’huile neutre ( huile de tournesol ou pépins de raisins )

– 58 g de chocolat noir

– 58 g de chocolat au lait

• Ganache passion – chocolat lait

– 18g de beurre

– 100 g de chocolat au lait

– 45g de jus de la passion ( j’ai pris du nectar en bouteille )

•  Ganache  Gianduja montée

– 293 g de crème liquide entière ( mini 30% de MG )

– 150g de Gianduja

•  Pour le décor noisettes torréfiées et caramélisées

– 26 g de sucre glace

– 26g de noisettes torréfiées

Étape 1 : Noisettes torréfiées

Pour torréfier vos noisettes ( environ  70g ) rien de plus simple ! Vous les disposez sur une plaque de cuisson (avec ou sans peau) et on les laisse environ 15 min au four en chaleur tournante à 180°C (laisser plus longtemps si pas de chaleur tournante).

Il ne faut pas qu’elles soient brûlées à cœur, n’hésitez pas à goûter pour savoir quand les sortir du four ! Bien les frotter à la sortie du four pour enlever la peau.

On garde environ 26 g de côté pour caraméliser cette partie plus tard.

Étape 2 : Ganache Gianduja

Porte la crème à ébullition puis la verser sur le Gianduja en petits morceaux. Penser à mettre le Gianduja dans un récipient haut type verre doseur large. En effet, une fois la crème versée, mixer le tout pour rendre le mélange homogène.

Verser le mélange dans un récipient ( plat si possible ) puis filmer au contact et réserver au réfrigérateur toute une nuit.

Étape 3 : Ganache passion – chocolat lait

Chauffer le jus de la passion ( pas d’ébullition ), verser une première moitié sur le chocolat au lait en petits morceaux. Mélanger ) la spatule au centre pour obtenir une ganache. Ajouter l’autre moitié du jus et mélanger. Enfin, ajouter le beurre en petits morceaux. Mélanger une dernière fois jusqu’à obtenir un mélange homogène.

Réserver dans un récipient plat, filmer au contact, laisser la nuit au réfrigérateur pour qu’elle durcisse.

Étape 4 : Croustillant

Peut être fait la veille ou le jour même ( il faut 1 heure pour le solidifier )

Mélanger dans un saladier, les sablés bretons émiettés, le riz soufflé, les noisettes torréfiées et concassées en petits morceaux.

Ajouter les chocolats noirs et au lait fondus, mélanger le tout.

Ajouter l’huile et mélanger encore une fois.

Dans un cercle de 20 cm de diamètre, tasser le mélange pour obtenir une base uniformément plate.

Laisser solidifier au frais, cela prend environ une heure.

Étape 5 : Noisettes caramélisées

Concasser légèrement les noisettes ou les laisser entières (comme vous le préférez )

Dans un poêle, mettre les noisettes et le sucre glace par dessus. Mélanger tout le long de la caramélisation pour bien enrober les noisettes.

Une fois les noisettes caramélisées, les disposer sur du papier sulfurisé et les laisser refroidir.

Étape 6 : Le montage

L’idéal est de sortir avant le croustillant pour qu’il ne soit pas trop dur. Et dresser peu avant de servir. Sinon vous pouvez bien sûr dresser avant et garder au frais pour ne pas que les ganaches deviennent raplapla .. Mais pensez à le sortir avant de le servir.

Déposer votre disque croustillant sur un support de présentation ou une assiette plate.

Le lendemain, récupérer la ganache Gianduja (toujours liquide c’est normal). Elle doit être bien froide. La faire monter au fouet à vitesse moyenne. ( Attention elle monte vite )

Une fois la ganache montée obtenue, la faire prendre un petit temps au frais puis la mettre en poche à douille et commencer le dressage. J’ai utilisé pour cela une grosse douille cannelée.

Vous pouvez vous aider de ma vidéo pour avoir une idée de dressage.

Pour la ganache Passion-chocolat lait, la retravailler un peu si elle est trop dure, la mettre en poche avec une plus petite douille cannelée. Remplir les endroits sans ganache Gianduja. Le mieux est de faire en sorte que chaque part ait tout même la même quantité de ganache passion-choco.

Finir par décor à votre souhait. Pour ma part j’ajoute un peu partout les noisettes caramélisées.

Et voilà la recette est terminée

L’article Fantastik Gianduja / Noisettes / Choco- Passion est apparu en premier sur Les pépites de Cloé.