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Fantastik Gianduja / Noisettes / Choco- Passion

Bonjour à tous

En grande fan du travail du chef Christophe Michalak, je me devais de tester un Fantastik c’est chose faite ! Voici mon premier Fantastik inspiré de son fantastik Gianduja noisette auquel j’ai ajouté une ganache chocolat au lait – passion qui trouve très bien sa place 🙂

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J’ai réalisé une vidéo l’illustrant sur ma chaîne youtube :

Lien : Recette Fantastik Gianduja Noisette Passion

Ingrédients pour un cercle de 20cm de diamètre :

  • Croustillant

– 150 g de sablés bretons

– 39 g de noisettes torréfiées

– 39g de riz soufflé ( j’ai pris des coco pops comme C Michalak )

– 13g d’huile neutre ( huile de tournesol ou pépins de raisins )

– 58 g de chocolat noir

– 58 g de chocolat au lait

  • Ganache passion – chocolat lait

– 18g de beurre

– 100 g de chocolat au lait

– 45g de jus de la passion ( j’ai pris du nectar en bouteille )

  •  Ganache  Gianduja montée

– 293 g de crème liquide entière ( mini 30% de MG )

– 150g de Gianduja

  •  Pour le décor noisettes torréfiées et caramélisées

– 26 g de sucre glace

– 26g de noisettes torréfiées

Étape 1 : Noisettes torréfiées

Pour torréfier vos noisettes ( environ  70g ) rien de plus simple ! Vous les disposez sur une plaque de cuisson (avec ou sans peau) et on les laisse environ 15 min au four en chaleur tournante à 180°C (laisser plus longtemps si pas de chaleur tournante).

Il ne faut pas qu’elles soient brûlées à cœur, n’hésitez pas à goûter pour savoir quand les sortir du four ! Bien les frotter à la sortie du four pour enlever la peau.

On garde environ 26 g de côté pour caraméliser cette partie plus tard.

Étape 2 : Ganache Gianduja

Porte la crème à ébullition puis la verser sur le Gianduja en petits morceaux. Penser à mettre le Gianduja dans un récipient haut type verre doseur large. En effet, une fois la crème versée, mixer le tout pour rendre le mélange homogène.

Verser le mélange dans un récipient ( plat si possible ) puis filmer au contact et réserver au réfrigérateur toute une nuit.

Étape 3 : Ganache passion – chocolat lait

Chauffer le jus de la passion ( pas d’ébullition ), verser une première moitié sur le chocolat au lait en petits morceaux. Mélanger ) la spatule au centre pour obtenir une ganache. Ajouter l’autre moitié du jus et mélanger. Enfin, ajouter le beurre en petits morceaux. Mélanger une dernière fois jusqu’à obtenir un mélange homogène.

Réserver dans un récipient plat, filmer au contact, laisser la nuit au réfrigérateur pour qu’elle durcisse.

Étape 4 : Croustillant

Peut être fait la veille ou le jour même ( il faut 1 heure pour le solidifier )

Mélanger dans un saladier, les sablés bretons émiettés, le riz soufflé, les noisettes torréfiées et concassées en petits morceaux.

Ajouter les chocolats noirs et au lait fondus, mélanger le tout.

Ajouter l’huile et mélanger encore une fois.

Dans un cercle de 20 cm de diamètre, tasser le mélange pour obtenir une base uniformément plate.

Laisser solidifier au frais, cela prend environ une heure.

Étape 5 : Noisettes caramélisées

Concasser légèrement les noisettes ou les laisser entières (comme vous le préférez )

Dans un poêle, mettre les noisettes et le sucre glace par dessus. Mélanger tout le long de la caramélisation pour bien enrober les noisettes.

Une fois les noisettes caramélisées, les disposer sur du papier sulfurisé et les laisser refroidir.

Étape 6 : Le montage

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L’idéal est de sortir avant le croustillant pour qu’il ne soit pas trop dur. Et dresser peu avant de servir. Sinon vous pouvez bien sûr dresser avant et garder au frais pour ne pas que les ganaches deviennent raplapla .. Mais pensez à le sortir avant de le servir.

Déposer votre disque croustillant sur un support de présentation ou une assiette plate.

Le lendemain, récupérer la ganache Gianduja (toujours liquide c’est normal). Elle doit être bien froide. La faire monter au fouet à vitesse moyenne. ( Attention elle monte vite )

Une fois la ganache montée obtenue, la faire prendre un petit temps au frais puis la mettre en poche à douille et commencer le dressage. J’ai utilisé pour cela une grosse douille cannelée.

Vous pouvez vous aider de ma vidéo pour avoir une idée de dressage.

Pour la ganache Passion-chocolat lait, la retravailler un peu si elle est trop dure, la mettre en poche avec une plus petite douille cannelée. Remplir les endroits sans ganache Gianduja. Le mieux est de faire en sorte que chaque part ait tout même la même quantité de ganache passion-choco.

Finir par décor à votre souhait. Pour ma part j’ajoute un peu partout les noisettes caramélisées.

Et voilà la recette est terminée 🙂


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