CAP Pâtissier,  Facile,  Recettes de base

Recette Génoise inratable !

La génoise est un des biscuits de base à maîtriser si vous passez le CAP Pâtissier.
Vous pouvez l’utiliser pour composer par exemple un fraisier, un framboisier, un moka etc
Il ne faut que trois ingrédients et la recette est simple. Il faut simplement être attentif à bien réaliser les étapes.

Il existe deux méthodes : une « CAP Pâtissier » et une « Maison »

Les ingrédients

  • 200g d’œufs
  • 125g farine
  • 125g sucre blanc

La recette en vidéo

Pour mieux visualiser les étapes et l’aspect de la préparation, je vous invite à regarder la recette en vidéo sur la chaîne Youtube. N’hésitez pas à vous abonner pour suivre toutes mes vidéos. Vous pouvez retrouver sur ma chaîne de nombreuses autres recettes.

https://youtu.be/MGOGZKWQfbA

Le matériel


La méthode « Maison »

Les étapes

1- Préchauffez le four à 180°C chaleur tournante

2- Montez les œufs avec le sucre au fouet. Le mélange doit doubler de volume et blanchir.
Astuce : Pour voir si la préparation est assez montée, laissez tomber une partie du mélange. Vous devez voir « l’effet ruban », le mélange tombe doucement et ne disparait pas tout de suite. Je vous invite à regarder la vidéo pour mieux visualiser ce moment.

3- Ajoutez la farine tamisée en une fois. Mélangez DÉLICATEMENT à la maryse. Cette étape est importante, c’est ici qu’il faut garder un maximum de volume pour obtenir une belle génoise aérée.
Astuce : Pour ne pas faire retomber la préparation, il faut mélanger avec la maryse à la verticale en partant du centre. Ensuite remonter la pâte qui se trouve au fond et recommencer ce geste. Tout cela en tournant le bol.

4- Une fois la farine incorporée, versez la pâte dans un moule ou un cercle beurré. ATTENTION la pâte va doubler de volume à la cuisson. Il faut donc remplir le moule à la moitié de sa hauteur. Vous pouvez aussi remplir à 80% dans ce cas, chemisez les bords du moule avec du papier cuisson. Coupez-le pour qu’il soit plus haut que votre moule. ( il doit tout même rentrer dans votre four, vérifiez avant cela peut arriver 😉 ) Ainsi pas de problème de débordement !

5- Enfournez 40 minutes à 180°C chaleur tournante. Ne pas ouvrir le four trop tôt sinon votre génoise risque de retomber.

6- Vérifiez la cuisson de la génoise en plantant un couteau au centre. Il doit ressortir sec. Elle doit avoir une belle couleur dorée. Vous pouvez entendre le moelleux de votre biscuit en le touchant. Le petit son magique de la victoire ;D Vous avez réussi votre génoise !


La méthode « CAP Pâtissier »

1- Mettre le sucre et les oeufs dans un cul de poule et les mélanger au dessus d’un bain-marie. La préparation va doubler de volume et blanchir jusqu’à obtenir l’effet ruban comme dans la méthode ci-dessus. Ici, on mélange et fait chauffer la préparation jusqu’à 55°C.

C’est la seule différence avec la méthode précédente. Ensuite on ajoute à la préparation la farine tamisée et on mélange délicatement avant d’enfourner dans un moule beurré.




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