Le matériel

Cercle entremets 20cm x 4.5cm : https://amzn.to/3cOWrXz

Spatule : https://amzn.to/3e8cMqG

Rhodoïd : https://amzn.to/2zkvfS0

Couteau scie : https://amzn.to/2WU1GQp

Pinceau : https://amzn.to/2zePQHE

La recette en vidéo

Les ingrédients

Pour la génoise :
• 200g d’œufs ( 4 œufs calibre moyen )
• 125g farine
• 125g sucre blanc

Sirop 30° Brix
• 140g d’eau
• 60g de sucre
• Possible de mettre du kirsh ou de la vanille

Crème diplomate :
• 250g de lait
• 62g de sucre
• 2 (40g) g de jaunes
• 10g de maïzena + 10g de farine (ou 20g de poudre à crème si vous avez)
• 1 gousse de vanille
• 6g de gélatine en poudre + 30g d’eau froide OU 6g de gélatine en feuille à tremper dans un grand volume d’eau froide puis à essorer avant utilisation
• 300g de crème liquide 30% MG
• 75g de sucre glace

Fraises :

Environ 350g

( 10 fraises environ pour les bords du cercle + 150g pour le centre + 100g décoration)

Les étapes

La génoise

Retrouvez la recette de la génoise ici : https://www.lespepitesdecloe.com/recette-genoise-inratable/

Attention au CAP Pâtissier, on vous demandera de la réaliser avec la méthode du bain-marie.

Ici vous devez couper la génoise en trois disques de même épaisseur.

On va utiliser deux disques, le troisième pourra servir pour réaliser deux verrines supplémentaires ou alors il peut être congeler.

Le sirop d’imbibage

Dans une casserole, versez l’eau et le sucre et portez à ébullition. Vous pouvez y ajouter de la vanille ou encore du kirsch si vous le souhaitez.

Vous pouvez préparer ce sirop à l’avance en grand quantité et le conserver dans un bocal hermétique.

La crème diplomate

Une crème diplomate est l’association d’une crème pâtissière et d’une crème chantilly.

On commence donc à réaliser une crème pâtissière :

– Faire tremper la gélatine dans l’eau froide

– Dans une casserole, mettre le lait + la moitié du sucre + les gousses de vanille grattées. Faire chauffer à feu moyen. Ne pas oublier de mélanger avec un fouet pour ne pas que le sucre reste au fond de la casserole.

– En parallèle, dans un cul de poule mélanger les jaunes avec le reste du sucre. Puis ajouter la poudre à crème ( ou fécule + farine ). Le jaune ne doit pas rester en contact avec le sucre sans être mélangé. Vous pouvez ajouter un peu de lait chaud pour détendre le mélange.

– Lorsque le lait arrive à frémissements, le verser sur le mélange jaune sucre poudre à crème. Remettre le tout dans la casserole à feu moyen.

– Mélanger sans arrêt jusqu’à ce que le crème s’épaississe. Attention à bien décoller le fond de la casserole pour éviter qu’il ne brûle. Quand la crème arrive à ébullition ( petites bulles qui éclatent visibles ) mélanger encore 1 minute par soucis d’hygiène.

– Ajouter la gélatine et mélanger de nouveau.

– Déposer la crème dans un récipient sur du papier film. Filmer au contact et réserver au frais. ( à l’examen utiliser la cellule de refroidissement / à la maison pour refroidir rapidement déposer dessus des pains de glace )

– Bien laisser refroidir la crème avant de l’utiliser.

– Avant de l’utiliser, détendre la crème quelques secondes en la fouettant. Il faut qu’elle soit crémeuse pour pouvoir incorporer facilement la chantilly.

– Monter la chantilly avec le sucre glace au fouet. Commencer doucement puis accélérer la vitesse progressivement. Monter la crème jusqu’à ce qu’elle soit ferme mais pas trop.

-Mélanger énergiquement une première petite partie de crème montée avec la crème pâtissière détendue. Incorporer le reste de la chantilly délicatement à la maryse pour obtenir une belle crème diplomate.

Le montage

– Laver et équeuter les fraises. Couper une dizaine de fraises en deux dans la longueur. Elles seront utilisées pour le bord du fraisier et visibles.

– Couper environ 100g de fraises en dès. On les déposera au centre de fraisier.

– Préparer le cercle en le déposant sur un plat de présentation. Couper le rhodoïd et le mettre à l’intérieur du cercle.

– Aligner les moitiés de fraises sur le bord du cercle. Bien les coller.

-Placer au centre un premier biscuit. Il doit bien toucher les fraises.

– Imbiber le biscuit généreusement de sirop.

Attention ici ce qui est difficile, c’est de déterminer la bonne quantité de crème à mettre pour ne pas que tout déborde lorsque vous allez ajouter le biscuit et les fraises.

– Commencer par mettre de la crème entre chaque fraise, c’est important pour ne pas voir de trous sur l’extérieur du fraisier. Recouvrir le biscuit et les fraises de crème. Avec une spatule, bien appliquer la crème sur les bords du cercle.

– Déposer au centre les dès de fraises. Ils ne doivent pas être visibles de l’extérieur.

– Recouvrir d’un peu de crème et lisser.

– Imbiber le deuxième biscuit de sirop des deux côtés et le déposer au centre du fraisier. Appuyer sur le biscuit pour faire remonter la crème sur les côtés. Recouvrir de crème jusqu’à hauteur du cercle et lisser avec la grande spatule.

– Garder au réfrigérateur pendant minimum 5 heures pour que la crème puisse prendre.

-Avec les quantités données, vous pouvez réaliser un fraisier + 2 verrines + vous allez pouvoir garder environ 150g de crème de côté au froid. On va se servir de cette crème pour décorer.

Finition

Pour le décor, vous pouvez soit déposer un disque de pâte d’amande colorée, soit recouvrir d’une gelée de fraise ou encore décorer avec de la crème à la poche à douille et des fraises.

Enlever délicatement le cercle. Vous pouvez admirer la belle lignée de fraises !

Ensuite pour décorer ici j’ai utilisé une douille petit four 16 pour réaliser des petites pointes de crème sur le bord du fraisier et ensuite aléatoirement au centre. Réserver au réfrigérateur pour figer la crème.

Couper les fraises de plusieurs façons différentes pour alterner un peu les tailles et les formes. Disposer les pour combler les trous entre les pointes de crème.

Napper au pinceau les fraises avec du nappage neutre ou abricot. ( j’ai utilisé un nappage tout fait)

Pour le petit plus, placer des morceaux de citron vert pour apporter de la couleur, vous pouvez également le zester.

J’ai terminé en ajoutant des petites perles couleur or.

Et voilà le fraisier est terminé ! J’espère qu’il vous plaira Top pour la fêter des mères !

Si vous préférez le fraisier avec une crème mousseline, voici la recette : https://www.lespepitesdecloe.com/recette-10-le-fraisier/

L’article Fraisier à la crème diplomate est apparu en premier sur Les pépites de Cloé.

Le matériel

Les ingrédients

Le biscuit noisette

• 35g de beurre mou
• 35g de cassonade
• 35g de farine
• 40g de poudre de noisettes

L’insert poires

• 2 poires (environ 250g)
• 20g de beurre
• 40g de sucre

La mousse chocolat noir

• 90g de chocolat noir 70%
• 80g de lait
• 160g de crème liquide 30% de matière grasse mini froide
• 2g de gélatine en poudre + 10g d’eau froide ( ou 2 g de gélatine en feuille à tremper dans un grand volume d’eau froide )

Le glaçage miroir caramel

• 175g de sucre
• 175g d’eau
• 150g de crème liquide 30% de matière grasse mini
• 12g de fécule
• 8g de gélatine en poudre + 40g d’eau froide

Les étapes

Le glaçage miroir caramel (à faire la veille)

1. Versez l’eau froide sur la gélatine
2. Mélangez la fécule avec une dizaine de cuillères d’eau
3. Faîtes chauffer la crème et l’eau séparément.
4. Réalisez un caramel à sec. C’est-à-dire laissez fondre progressivement le sucre dans une grande casserole ( important car lors de l’ajout de l’eau, le caramel va mousser et monter )
5. Quand les grains de sucre sont fondus, versez petit à petit l’eau chaud tout en mélangeant. !!!! /!\ !!!! ATTENTION AUX PROJECTIONS
6. Si des morceaux se sont formées, laissez cuire à feu moyen pour les dissoudre. Ajoutez ensuite la fécule diluée et mélangez pendant une minute à ébullition.
7. Ajoutez maintenant la crème liquide chaude en mélangeant.
8. Terminez par ajoutez la gélatine (essorée si en feuille)
9. Versez le glaçage dans un verre doseur en le passant au travers d’un tamis.
10. Filmez au contact et laissez une nuit au réfrigérateur.
11. Le lendemain, le glaçage aura épaissit pour l’utiliser, il faudra le réchauffer au micro onde par exemple ou au bain-marie. Un fois fondu, on attendra que la température redescende entre 26/25°C pour le verser sur les entremets congelés. On fera deux couches de glaçage.

L’insert poires (à faire la veille)

1. Épluchez et coupez les poires en dès.
2. Dans une poêle, laissez cuire environ 15 minutes les dès de poires dans du beurre puis ajoutez par dessus le sucre que vous laissez légèrement caraméliser.
3. Remplissez à moitié les demi-sphères d’un moule à pop cake. (Je remplie à moitié contrairement à ma vidéo, en effet le moule mini goccia n’est pas très haut donc je préfère mettre moins de poires pour éviter qu’elles ne touchent le glaçage et soient visibles de l’extérieur.
4. 4 heures au congélateur

Le biscuit noisette

1. Mélangez tous les ingrédients et malaxez jusqu’à obtenir une pâte homogène.
2. Étalez la pâte entre deux feuilles sulfurisé pour environ 3mm d’épaisseur. Mettez -la au congélateur 10 minutes et ensuite détaillez des disques de la taille de la base de votre moule. émiettez le reste de pâte façon crumble, vous l’utiliserez pour la décoration
3. Enfournez 10 minutes à 160°C
4. Ne touchez pas les biscuits à la sortie du four, ils seront encore mou. Ils vont durcir en refroidissant.

La mousse chocolat noir

1. Versez l’eau froide sur la gélatine
2. Faîtes chauffer le lait à ébullition et en parallèle, faîtes fondre le chocolat.
3. Une fois le lait chaud, ajoutez-y la gélatine ( essorée si en feuille ), versez ensuite en trois fois le lait sur le chocolat tout en mélangeant au centre énergiquement. On forme une ganache.
4. Faîtes monter la crème froide au fouet. Elle doit se tenir mais ne pas être trop ferme.
5. Ajoutez ensuite une petite partie de crème au chocolat à 30°C. Mélangez puis ajoutez le reste de crème montée délicatement pour garder un maximum de volume.

Le montage

1. Déposez de la mousse au chocolat noir dans le fond des moules et sur les côté jusqu’aux 3/4. Bien en mettre partout.
2. Déposez l’insert poires sans trop appuyer pour ne pas qu’il touche l’extrémité.
3. Recouvrir d’un peu de moule et ensuite ajoutez le biscuit. Appuyez légèrement pour faire remonter la mousse jusqu’en haut.
4. Lissez et laissez refroidir 8h au congélateur.

La décoration

1. Démoulez les entremets bien congelés et déposez-les sur une grille au dessus d’un récipient ou de papier film pour récupérer le glaçage.
2. Préparez le glaçage comme expliqué au début de l’article. Une fois à 25°C versez-le sur les entremets. Attendre que la première couche ne s’égoutte plus puis versez une nouveau fois le glaçage.
3. Lissez le bas des entremets pour enlever le surplus de glaçage et déposez-les sur leur support de présentation ( rond or pour ma part ).
4. Ajoutez à leur base et sur le dessus du biscuit noisette émietté.
5. J’ai aussi ajouté une perle or, des cubes de fudges caramel et une décoration en chocolat.

La recette en vidéo

Comme la plupart de mes recettes, vous pouvez retrouver cette dernière en vidéo sur ma chaîne Youtube  » Les Pépites de Cloé ». Vous allez retrouver dans cet article la recette écrite. N’hésitez pas à vous abonner à ma chaîne Youtube pour retrouver plus de recettes et me soutenir !

Retrouvez la recette du gâteau en vidéo ici : https://youtu.be/7zptrZ-waQs

L’article Entremets individuels poires chocolat caramel est apparu en premier sur Les pépites de Cloé.

Avec un peu de patience, vous allez pouvoir régaler votre famille et vos amis avec ce bon gâteau

La recette en vidéo

Comme la plupart de mes recettes, vous pouvez retrouver cette dernière en vidéo sur ma chaîne Youtube. Je complète la recette avec plus d’astuces dans cet article. N’hésitez pas à vous abonner à ma chaîne Youtube pour retrouver plus de recettes et me soutenir

Les ingrédients

Biscuits joconde ( 3 carrés de 18cm x 18cm ) :

• 150g d’œufs (environ 3)
• 100g de poudre d’amande
• 100g de sucre glace
• 90g de blancs (environ 3)
• 40g de sucre
• 25g de farine
• 20g de beurre

• 30g de chocolat noir pour chablonner le biscuit du dessous.

Ganache chocolat noir :

• 160 ml de crème liquide entière 35% de MG
• 140 g de chocolat 70% cacao
• 20 g de beurre

Crème au beurre café :

recette michel et Augustin livre cap pâtissier
-50g d’eau
-150g de sucre
-100g d’œufs
-200g de beurre
-Extrait de café

Sirop de café :

• 160g d’eau
• 75g de sucre
• 15g d’extrait de café

Glaçage :
-200g de chocolat noir
-30g d’huile neutre (pépins de raisins par exemple )

Les étapes

Le biscuit joconde

1- Préchauffez le four à 200°c chaleur tournante

2- Dans la cuve du robot vous allez mélanger la poudre d’amande, le sucre glace et les œufs. Vous mélangez jusqu’à obtenir un effet ruban ( la pâte s’écoule en formant un ruban qui ne disparait pas tout de suite ). Cela peut prendre un bon 10 minutes. Ajouter ensuite le beurre fondu et mélangez délicatement à la maryse. Faîtes de même avec la farine. Réservez la préparation.

3- Faîtes monter les blancs avec le sucre jusqu’à obtenir un joli bec d’oiseau.

4- Ajoutez au mélange poudre les blancs montés délicatement encore une fois pour garder le maximum de volume.

5- Étalez la préparation sur du papier cuisson sur une plaque pour former un rectangle de 35cm x 29cm environ. N’écrasez pas la préparation, allez-y doucement pour ne pas perdre de volume.

6- Enfournez 10 minutes à 200°C. Le biscuit est cuit lorsque le dessous et le dessus sont légèrement dorés. Lorsque l’on touche le biscuit avec le doigt il ne doit pas coller et vous devez ressentir le moelleux.

7- Réservez le biscuit sur une grille pour qu’il refroidisse.

8- Détaillez les biscuits pour obtenir trois carrés de 18cm*18cm. Généralement le biscuit du milieu est composé de deux rectangles découpés.

9- Faîtes fondre le chocolat noir et chablonnez une partie du biscuit que l’on déposera au fond. ( chablonner = déposer une fine couche de chocolat sur un biscuit pour l’imperméabiliser ). Laissez durcir au froid.

Le sirop café

1- Dans une casserole, versez l’eau et le sucre et portez le tout à ébullition

2- Hors du feu, ajoutez l’extrait de café

Vous pouvez conserver le sirop dans un bocal hermétique

La ganache chocolat noir

1- Dans une casserole, versez la crème et la porter à ébullition

2- Hachez finement ou faîtes fondre légèrement le chocolat dans un contenant assez grand pour recevoir la crème.

3- Versez la crème chaude en trois fois sur la chocolat tout en mélangeant à l’aide d’une spatule au centre du chocolat. Mélangez énergiquement au centre en répétant le même geste. Un nœud élastique va se former, c’est l’émulsion du chocolat avec la crème. Ceci va vous donner un belle ganache lisse et brillante.

4- Ajoutez ensuite le beurre coupé en petit dès. Si la ganache est trop refroidie et que le beurre ne fond pas, vous pouvez la réchauffer un tout petit peu ou mixer.

5- Réservez au réfrigérateur. A la sortie de réfrigérateur, la ganache aura durcie, il faudra la retravailler pour la détendre avant de l’utiliser.

La crème au beurre café

1- La première des choses avant de commencer, c’est de vous assurer que votre beurre soit pommade et à température ambiante.

2- Dans une casserole, versez l’eau et le sirop. Réalisez un sirop en suivant sa température.

3- En parallèle, vous commencez à mélanger à vitesse moyenne les œufs lorsque le sirop atteint les 110°C.

4- à 120°C retirez la casserole du feu ( Il va encore monter en température lorsque vous allez la retirer du feu, vous aurez alors atteint l’objectif qui est 121°C.

5- Diminuez la vitesse de mélange des œufs. Vous allez versez en filet le sirop sur ces derniers. Le sirop ne doit pas toucher le fouet sinon il va se retrouver sur les parois de votre bol. Attention attendez quelques secondes avant de verser le sirop que l’ébullition s’arrête.

6- Lorsque la totalité du sirop est versé, vous pouvez augmenter la vitesse de mélange. Mélangez jusqu’à ce que la préparation double de volume, blanchisse ET soit totalement refroidie. ( = une pâte à bombe )

7- Lorsque la pâte à bombe est prête, vous allez réduire la vitesse du fouet et ajoutez PROGRESSIVEMENT le beurre en petite quantité. Travaillez-le bien au fouet avant de l’ajouter pour qu’il soit à la même température que la préparation. Il se peut qu’à un moment la crème tranche, continuez d’ajouter le beurre. S’il est à bonne température, la crème va reprendre (oui oui ) Une fois que vous avez ajouté tout le beurre et que la crème est lisse, arrêtez de mélanger.

8- Ajoutez l’extrait de café et mélangez une dernière fois la crème quelques secondes.

Il est préférable d’utiliser la crème au beurre de suite sinon elle va durcir et vous allez devoir la refaire fondre légèrement et la fouetter de nouveau pour lui redonner une texture lisse et crémeuse.

Le montage

1– Déposer sur les parois de votre moule du papier rhodoïd. Le déposer sur une feuille de papier cuisson et une petite plaque ou assiette qui vous permettra de le transporter facilement.

2- Déposez le premier biscuit, côté chablonné vers le bas. Imbibez généreusement le biscuit de sirop de café ( à savoir, vous devez utiliser quasiment la totalité du sirop, oui oui ! )

3- Divisez en deux part égale la crème au beurre café ( environ 2x 180g ). Déposez une première couche de crème au beurre café sur le biscuit imbibé. Lissez bien.

4- Déposez un second biscuit que vous imbibez des DEUX côtés.

5- Ajouter ensuite la couche de ganache au chocolat (180g)

6- Recouvrir du troisième et dernier biscuit encore une fois imbibé des deux côtés.

7- On termine par la dernière couche de crème au beurre. Lissez bien le dessus et réservez au froid au minimum deux heures.

Le glaçage et finition

1- Pour le glaçage rien de plus simple, faîtes fondre le chocolat noir, y ajouter l’huile en filet en mélangeant.

2- Utilisez le glaçage à 35°C sur un opéra froid.

3- Soit votre couler le glaçage dans le moule et vous le penchez pour le répartir. => Risque de verser trop de glaçage et d’en avoir une couche trop épaisse.

Soit vous retirez le cadre (ne pas oublier de retirer le rhodoïd ) et vous versez le glaçage qui va s’écouler sur les bords de l’opéra que vous aurez placé sur une grille. Avec cette méthode, vous obtenez une couche plus fine.

Laissez ensuite durcir au froid.

4- Lorsque l’opéra est froid, vous allez pouvoir couper les bords avec un grand couteau. L’astuce, chauffez la lame pour obtenir une coupe nette. Magie vous voyez apparaître vous belles couches régulières.

5- Vous pouvez à cet instant si vous le souhaitez, découper votre opéra en 8 parts individuelles ou le garder en grand format.

6- Déposez le gâteau sur votre plateau de présentation et décorez-le selon vos envies. Pour ma part, je suis restée classique, j’ai écrit « Opéra » au cornet pour ajouté des petites décorations sur les coins et un peu de feuille d’or.

Et voilà la recette est terminée ! C’est un peu long, il faut de la patience, mais les étapes ne sont pas très compliquées. Le plus dur à maîtriser est la crème au beurre mais pas de panique, si elle graine vous pouvez facilement la rattraper.

La difficultés de l’Opéra est d’obtenir des couches fines et régulières. L’opéra doit avoir une hauteur entre 3 et 4 cm maximum. D’où l’intérêt de réaliser un biscuit fin.

N’hésitez pas à regarder la vidéo pour mieux visualiser les différentes étapes. Si vous avez des questions vous pouvez me les poser en commentaires.

Cloé

L’article L’Opéra est apparu en premier sur Les pépites de Cloé.

La vidéo explicative

J’ai réalisé une vidéo qui reprend les grandes idées de l’article ci-dessous et les principaux conseils. Vous pouvez la regarder avec de continuer de lire l’article. Je vais cependant ajouter quelques informations ici.

Avant de commencer…

Un endroit tempéré

La température est LE paramètre à contrôler pendant le tempérage d’un chocolat. Il est important de travailler dans un endroit tempéré (18/20°C) et de ne pas être dans un courant d’air.

On optimise !

La question est : Avez-vous une tempéreuse à la maison ? (cuve dans laquelle vous mettez votre chocolat tempéré et qui va le garder à bonne température pendant votre moulage). Il est souvent compliqué de garder le chocolat tempéré très longtemps sans tempéreuse. De ce fait, vous allez avoir peu de temps pour réaliser vos moulages. Je vous conseille donc deux choses. La première, concentrez-vous sur une petite quantité de moules. La deuxième, préparez l’ensemble de votre matériel avant de commencer à tempérer votre chocolat.

Le chocolat à utiliser

De préférence utilisez du bon chocolat type barry callebaut ou valrhona. Ils précisent sur les emballages si les chocolats sont plus adaptés pour du moulage ou pour des mousses etc.

Il est difficile de tempérer une petite quantité de chocolat. Je vous conseille de le faire avec minimum 400g.

Avoir les mains chaudes..

Vous l’aurez compris, la température est un point clef ! Dans le « monde du chocolat », avoir les mains froides est une chance ! (oui oui ˆˆ) En effet, si vos mains sont chaudes vous allez laisser des traces sur les chocolats en les manipulant. C’est embêtant pour les chocolats à souder, pour les fritures etc un peu moins.

Astuce 1 : Utiliser des gants de chocolatier

Astuce 2 : Évitez de mettre vos doigts sur les parties du moule où vous allez couler le chocolat.

L’ennemi du chocolat !

Le chocolat N’AIME PAS L’EAU ! En aucun cas vous ne devez ajouter de l’eau au chocolat. Faîtes particulièrement attention au moment où vous allez refroidir le chocolat dans le bain-marie d’eau froide. Un accident est vite arrivé.

Le tempérage

Bien sûr qui dit tempérage dit températures à respecter. Prenez connaissance de cela avant de commencer. Je vous explique ça en détails plus loin dans l’article. Chose importante à retenir : On ne remet pas du chocolat qui a durci dans le chocolat tempéré !

Le matériel et la mise en place

Voici une petite liste de matériel à préparer avant de commencer à tempérer.

• une maryse souple
• un thermomètre
• un couteau
• un triangle
• du coton pour nettoyer l’intérieur des moules
• des moules de votre choix
• une spatule
• un décapeur thermique ou un séche-cheveux
• des supports pour les moules. Comme je vous le montre dans la vidéo, je pose les moules sur des emportes pièces ou encore en m’aidant de deux moules à bûches. Bref faîtes marcher vote imagination

Code promo : Pour information si cela peut vous intéresser. J’ai un code promotion à vous partager qui vous donne le droit à 10% de réduction (hors promotions) sur la boutique en ligne scrapcooking. Vous pouvez ici retrouver pas mal de chose pour le chocolat. Le code : PEPITESCLOE10

Il vous faut également préparer un cul de poule d’eau froide et un petit récipient qui vous permettra de racler votre spatule et déposer les chutes de chocolats durcies (= chocolat qui n’est plus tempéré et qui ne faut plus remettre dans le chocolat « propre »)

Le tempérage

Le principe est simple, on va faire passer le chocolat par trois phases de températures différentes. On obtient pour chaque chocolat ce que l’on appelle une courbe de température. Elle est différente pour un chocolat noir, au lait, blanc, dulcey etc .. Les températures que je vais vous donner sont les températures classiques. Vous allez peut-être retrouver des différences ailleurs à plus ou moins 1°C. N’hésitez pas à suivre les indications données sur les emballages des chocolats. En effet, les fournisseurs donnent les températures idéales par rapport au chocolat utilisé.

Pour tempérer un chocolat, voici les étapes à suivre :

1- Faire fondre le chocolat au bain-marie d’eau chaude

• chocolat noir : 45/50°C
• chocolat au lait : 45/48°C
• chocolat blanc : 40/45°C

2- Refroidir le chocolat dans un bain-marie d’eau froide. Attention bien racler le fond du cul de poule et les parois car le chocolat risque de figer rapidement à ces endroits. Il ne faut pas qu’il y ait des morceaux. Retirez du bain-marie d’eau froide quelques degrés avant la température ciblée et terminez par refroidir simplement en mélangeant.

• chocolat noir : 28/29°C
• chocolat au lait : 27/28°C
• chocolat blanc : 26/27°C

3- Réchauffer légèrement le chocolat à sa température de travail à l’aide d’un décapeur thermique, d’un sèche-cheveux ou remettre la casserole quelques secondes sur le bain-marie d’eau chaude. Il faudra garder cette température tout au long du moulage.

• chocolat noir : 31/32°C
• chocolat au lait : 29/30°C
• chocolat blanc : 28/29°C

Avant de mouler le chocolat, faîtes un test en trempant un bout de papier cuisson dans ce-dernier. Attendez qu’il durcisse. Si le chocolat et lisse et brillant et qu’il se solidifie rapidement, le tempérage est réussi. Si ce n’est pas le cas, il faut recommencer.

Le moulage

à l’aide d’une louche (ou au pinceau) coulez le chocolat dans les moules. Les pencher pour qu’il y ait du chocolat sur toute la surface du moule. Retournez-le et tapotez-le avec une spatule pour enlever l’excédent de chocolat.

Raclez les bords puis déposez le moule sur les supports face ouverte en bas pour laisser le chocolat cristalliser.

Avant qu’il ne durcisse complétement, raclez les bords des coques avec un couteau afin d’obtenir des bords lisses et propres.

Une fois le chocolat pris, recommencez le processus une seconde fois.

Attention entre chaque moule, vérifiez la température du chocolat ! Réchauffez-le légèrement si besoin.

Déposez les moules sur une grille et laissez figer au réfrigérateur.

Si le chocolat est bien tempéré, les coques vont se démouler toutes seules ou à l’aide d’une légère pression.

Vos coques sont brillantes et lisses ? Bingo vous avez réussi ! Bravo !

Utilisez une crêpière ou une poêle chaude pour souder les coques. Le chocolat sera à bonne température si vous pouvez poser votre main sur la crêpière sans que cela vous brûle.

Faire fondre juste un peu les bords des coques et les coller. Laisser figer en les stockant sur une grille.

Et voilà vos chocolats sont terminés !

Pour aller plus loin…

• Vous pouvez décorer vos œufs en déposant de la poudre par exemple or à l’aide d’un pinceau.
• Vous pouvez déposer du beurre de cacao coloré à l’intérieur du moule avant de couler le chocolat. Le beurre de cacao doit être chauffé avant de déposer le chocolat. Si cela vous intéresse, je pourrais vous montrer cela plus en détails.
• Vous pouvez aussi utiliser du chocolat blanc colorés afin de mouler des œufs colorés
• Vous pouvez aussi décorer au cornet en réalisant des « filets » de chocolat au lait ou blanc sur du chocolat noir par exemple.
• Il existe différentes techniques pour tempérer du chocolat. Ici je vous ai présenté la plus classique. Si cela vous intéresse, je pourrai aussi vous parler des autres méthodes une prochaine fois

L’article Le tempérage du chocolat est apparu en premier sur Les pépites de Cloé.

La vidéo de la recette

Les ingrédients

*à l’examen vous aurez du beurre de tourage, à la maison prenez du beurre AOP Charentes Poitou trouvable en supermarché. Il font moins rapidement qu’un beurre classique ce qui est très important pour la pâte feuilletée.

**à l’examen le fondant sera fourni. Pour ma part j’achète du fondant déjà fait mais vous pouvez le réaliser vous même avec du blanc d’oeuf et du sucre glace.

Matériel spécifique nécessaire

La pâte feuilletée

Pour le millefeuille vous avez besoin de réaliser une pâte feuilletée à 6 tours. J’ai réalisé une vidéo pour vous montrer comment la réaliser. Il est possible de la réaliser à l’avance et de la congeler.

La crème pâtissière

1- Dans une casserole, mettre le lait + la moitié du sucre + les gousses de vanille grattées. Faire chauffer à feu moyen. Ne pas oublier de mélanger pour ne pas que le sucre reste au fond de la casserole.

2- En parallèle, dans un cul de poule mélanger les jaunes avec le reste du sucre. Puis ajouter la poudre à crème ( ou fécule + farine ). Le jaune ne doit pas rester en contact avec le sucre sans être mélangé. Vous pouvez ajouter un peu de lait chaud pour détendre le mélange.

3- Lorsque le lait arrive à frémissements, le verser sur le mélange jaune sucre poudre à crème. Remettre le tout dans la casserole à feu moyen.

4- Mélanger sans arrêt jusqu’à ce que le crème s’épaississe. Attention à bien décoller le fond de la casserole pour éviter qu’il ne brûle. Quand la crème arrive à ébullition ( petites bulles qui éclatent visibles ) mélanger encor e1 minutes par soucis d’hygiène.

5- Déposer la crème dans un récipient sur du papier film. Filmer au contact et réserver au frais. ( à l’examen utiliser la cellule de refroidissement / à la maison pour refroidir rapidement déposer dessus des pains de glace )

6- Bien laisser refroidir la crème avant de l’utiliser.

7- Avant de l’utiliser, détendre la crème quelques secondes en la fouettant.

8- Mettre la crème dans une poche avec une douille unie 12.

Le montage

Avec ces quantités, vous pouvez réaliser 10 millefeuilles individuels de10cm x 5cm.

1- Découper votre pâte feuilletée. Pour vous aider à découper votre pâte feuilletée, voici un schéma que j’ai réalisé. Vous avez également toutes les informations dans la vidéo.

2- Mettre de côté la bande la plus lisse. La réserver pour la mettre au dessus, il sera plus facile d’y déposer le glaçage

3- Sur une première bande de pâte feuilletée, déposer à la poche une première couche de crème pâtissière. Déposer une deuxième bande de pâte par dessus et de nouveau de la crème pâtissière. Vous terminez en déposant la dernière bande de pâte côté le plus lisse sur le dessus.

4- Réserver au frais avant de glacer.

Le glaçage

1- Préparer le fondant en le faisant fondre dans une casserole à 37°C. S’il est trop dense vous pouvez ajouter une cuillère d’eau pas plus sinon il perdra son brillant.

2- Préparer votre matériel avant de verser le fondant sur votre pâte. Une fois que tout est en place c’est parti ! Il ne faut pas trainer car le fondant durci très vite.

3- Verser le fondant au centre de la pâte et sur toute la longueur, lisser à la spatule. ( ne pas remettre le fondant « sale » avec les miettes dans le fondant « propre » )

4- Dessiner dans lignes parallèle de chocolat et réaliser le décor à l’aide du couteau fin. Je vous invite à regarder la vidéo pour observer la technique.

5- Enlever le fondant sur les bords.

6- Réserver le millefeuille au frais

7- Couper les bords pour donner un aspect propre au millefeuille. Détailler ce dernier en parts individuelles.

Et voilà n’hésitez pas si vous avez des questions je compléterai l’article s’il le faut. N’oubliez pas de regarder la vidéo avant il y a beaucoup d’informations et de détails donnés.

à très vite les gourmands !

Cloé

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A SAVOIR : Ici j’utilise de la poudre d’amandes fine. Les grains qont moins gros que la poudre d’amande que l’on trouve en surpermarché ( comme la marque vahiné ) Ce qui explique que les macarons sont lisses. Avec de la poudre d’amande moins fine, les grains se verront plus sur les coques.

Les macarons sont connus pour être capricieux et les réussir demande de contrôler plusieurs paramètres. Je vais vous donner toutes les clefs pour y arriver ! Allez on se lance !

Tuto vidéo

Retrouvez la recette en vidéo sur ma chaîne Youtube

Les ingrédients

Pour environ 25 macarons :

Les étapes

Préparation des coques

1- Préparez votre matériel : Poche à douille, plaque avec papier cuisson, maryse etc. Il ne faut pas attendre pour dresser la préparation. Si vous n’avez pas assez de plaques, dressez tout de même les macarons sur du papier cuisson.

2- Préchauffez votre four à 150°C. Attention la cuisson dépend de votre four, le mieux est de commencer à 150°C-14min et vous verrez en fonction de votre four. ( Pour les macarons meringue italienne je les mets à 170°C … tout dépend, le plus dur est de trouver sa cuisson en fonction de son équipement !) Pour des macarons colorés, le mieux est de cuire à baisse température 150°C par exemple.

3- C’est parti on attaque ! On tamise le sucre glace que l’on mélange avec la poudre d’amande. (La poudre d’amande sera tamisée avant la pesée )

4- Dans le robot, montez les blancs à vitesse moyenne. Lorsqu’ils sont mousseux, ajoutez la moitié du sucre semoule. On voit se former une belle meringue lisse et brillante. Ajoutez la deuxième partie de sucre et mélangez de nouveau en augmentant la vitesse. On mélange jusqu’à obtenir une belle meringue lisse, brillante et ferme ainsi qu’un bec d’oiseau.

5- A ce moment, ajoutez le colorant en poudre. Faites-le petit à petit car certains colorants sont très pigmentés. Mélangez de nouveau pour répartir le colorant.

6- Votre meringue est prête ! Ajoutez la moitié des poudres et mélangez. Pas besoin à ce stade de commencer à macaronner. Ajoutez ensuite le reste de poudre d’amande et sucre glace.

7- Vos poudres sont bien incorporées à la meringue. Vous allez commencer à macaronner ! Le principe = écraser la pâte sur le bord du cul de poule plusieurs fois. Vérifiez sa consistance régulièrement.

Arrêtez de macaronner lorsque la pâte forme un ruban qui ne se casse pas et qui ne disparait pas tout de suite. ( Le plus simple pour comprendre est de regarder la vidéo, je vous montre cet effet )

8- La préparation est prête, dressez les macarons sur du papier cuisson grâce à une poche à douille et une douille unie 12. Dressez-les en quinconce. La pâte est bien macaronnée si en la dressant elle ne s’étale pas trop mais que la petite pointe ( trâce lorsque vous retirez la poche à douille) disparait progressivement.

9- Enfournez 14 min à 150°C ! Surveillez la cuisson. Dans la vidéo je vous montre comment reconnaître au toucher si vos macarons sont cuits ou non.

10- Retirez les papiers cuisson de la plaque à la sortie du four. Laissez refroidir les macarons avant de les décoller de la feuille.

Les coques peuvent être préparées à l’avance et congelées dans une boîte hermétique emballée.

Préparation de la garniture

1- Dans une casserole déposez les framboises et la moitié du sucre. Faîtes chauffer le tout à feu moyen.

2- Mixer les framboises pour obtenir une purée (Vous pouvez utiliser directement de la purée. Dans ce cas retirez 10g de sucre)

3- Ajouter à la deuxième moitié de sucre la pectine, ajoutez le tout aux framboises lorsqu’elles sont à ébullition. Mélangez pendant 1 minute.

4- Laissez refroidir la préparation. Elles va s’épaissir.

Montage

Vos macarons sont refroidis, vous pouvez déposer la garniture framboise. Essayez de faire des paires de coques de même taille.

Conservez les macarons au réfrigérateur. Ils seront meilleurs le lendemain! La coque aura pris le goût de la garniture.

Et voilà j’espère qu’ils vous plairont !

Cloė

Materiel

Voici la douille que jutilise pour cette recette : Douille unie 12 de buyer

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