Difficile,  Entremets

Entremets individuels poires chocolat caramel

J’avais envie de réaliser un entremets avec un fruit de saison qui me rappelle les saveurs d’automne. J’ai donc testé l’association poires / chocolat noir et caramel. Un délice que je vous invite à reproduire 😉 Voici toutes les informations pour le réaliser.


Le matériel

Pour cette recette, j’ai utilisé le moule Mini Goccia de la marque Silikomart avec 6 petits dômes.
J’utilise un moule à pop cake pour les inserts

Les ingrédients

Le biscuit noisette

  • 35g de beurre mou
  • 35g de cassonade
  • 35g de farine
  • 40g de poudre de noisettes

L’insert poires

  • 2 poires (environ 250g)
  • 20g de beurre
  • 40g de sucre

La mousse chocolat noir

  • 90g de chocolat noir 70%
  • 80g de lait
  • 160g de crème liquide 30% de matière grasse mini froide
  • 2g de gélatine en poudre + 10g d’eau froide ( ou 2 g de gélatine en feuille à tremper dans un grand volume d’eau froide )

Le glaçage miroir caramel

  • 175g de sucre
  • 175g d’eau
  • 150g de crème liquide 30% de matière grasse mini
  • 12g de fécule
  • 8g de gélatine en poudre + 40g d’eau froide

Les étapes

Le glaçage miroir caramel (à faire la veille)

  1. Versez l’eau froide sur la gélatine
  2. Mélangez la fécule avec une dizaine de cuillères d’eau
  3. Faîtes chauffer la crème et l’eau séparément.
  4. Réalisez un caramel à sec. C’est-à-dire laissez fondre progressivement le sucre dans une grande casserole ( important car lors de l’ajout de l’eau, le caramel va mousser et monter )
  5. Quand les grains de sucre sont fondus, versez petit à petit l’eau chaud tout en mélangeant. !!!! /!\ !!!! ATTENTION AUX PROJECTIONS
  6. Si des morceaux se sont formées, laissez cuire à feu moyen pour les dissoudre. Ajoutez ensuite la fécule diluée et mélangez pendant une minute à ébullition.
  7. Ajoutez maintenant la crème liquide chaude en mélangeant.
  8. Terminez par ajoutez la gélatine (essorée si en feuille)
  9. Versez le glaçage dans un verre doseur en le passant au travers d’un tamis.
  10. Filmez au contact et laissez une nuit au réfrigérateur.
  11. Le lendemain, le glaçage aura épaissit pour l’utiliser, il faudra le réchauffer au micro onde par exemple ou au bain-marie. Un fois fondu, on attendra que la température redescende entre 26/25°C pour le verser sur les entremets congelés. On fera deux couches de glaçage.

L’insert poires (à faire la veille)

  1. Épluchez et coupez les poires en dès.
  2. Dans une poêle, laissez cuire environ 15 minutes les dès de poires dans du beurre puis ajoutez par dessus le sucre que vous laissez légèrement caraméliser.
  3. Remplissez à moitié les demi-sphères d’un moule à pop cake. (Je remplie à moitié contrairement à ma vidéo, en effet le moule mini goccia n’est pas très haut donc je préfère mettre moins de poires pour éviter qu’elles ne touchent le glaçage et soient visibles de l’extérieur.
  4. 4 heures au congélateur

Le biscuit noisette

  1. Mélangez tous les ingrédients et malaxez jusqu’à obtenir une pâte homogène.
  2. Étalez la pâte entre deux feuilles sulfurisé pour environ 3mm d’épaisseur. Mettez -la au congélateur 10 minutes et ensuite détaillez des disques de la taille de la base de votre moule. émiettez le reste de pâte façon crumble, vous l’utiliserez pour la décoration
  3. Enfournez 10 minutes à 160°C
  4. Ne touchez pas les biscuits à la sortie du four, ils seront encore mou. Ils vont durcir en refroidissant.

La mousse chocolat noir

  1. Versez l’eau froide sur la gélatine
  2. Faîtes chauffer le lait à ébullition et en parallèle, faîtes fondre le chocolat.
  3. Une fois le lait chaud, ajoutez-y la gélatine ( essorée si en feuille ), versez ensuite en trois fois le lait sur le chocolat tout en mélangeant au centre énergiquement. On forme une ganache.
  4. Faîtes monter la crème froide au fouet. Elle doit se tenir mais ne pas être trop ferme.
  5. Ajoutez ensuite une petite partie de crème au chocolat à 30°C. Mélangez puis ajoutez le reste de crème montée délicatement pour garder un maximum de volume.

Le montage

  1. Déposez de la mousse au chocolat noir dans le fond des moules et sur les côté jusqu’aux 3/4. Bien en mettre partout.
  2. Déposez l’insert poires sans trop appuyer pour ne pas qu’il touche l’extrémité.
  3. Recouvrir d’un peu de moule et ensuite ajoutez le biscuit. Appuyez légèrement pour faire remonter la mousse jusqu’en haut.
  4. Lissez et laissez refroidir 8h au congélateur.

La décoration

  1. Démoulez les entremets bien congelés et déposez-les sur une grille au dessus d’un récipient ou de papier film pour récupérer le glaçage.
  2. Préparez le glaçage comme expliqué au début de l’article. Une fois à 25°C versez-le sur les entremets. Attendre que la première couche ne s’égoutte plus puis versez une nouveau fois le glaçage.
  3. Lissez le bas des entremets pour enlever le surplus de glaçage et déposez-les sur leur support de présentation ( rond or pour ma part ).
  4. Ajoutez à leur base et sur le dessus du biscuit noisette émietté.
  5. J’ai aussi ajouté une perle or, des cubes de fudges caramel et une décoration en chocolat.

La recette en vidéo

Comme la plupart de mes recettes, vous pouvez retrouver cette dernière en vidéo sur ma chaîne Youtube  » Les Pépites de Cloé ». Vous allez retrouver dans cet article la recette écrite. N’hésitez pas à vous abonner à ma chaîne Youtube pour retrouver plus de recettes et me soutenir !

Retrouvez la recette du gâteau en vidéo ici : https://youtu.be/7zptrZ-waQs




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