CAP Pâtissier,  Difficile,  Pépites sucrées

Le Millefeuille

Classique de la pâtisserie française, le millefeuille est un gâteau qui demande beaucoup de travail. Toutefois, en prenant le temps de le faire tranquillement étape par étape, on peut réussir à le réaliser à la maison ! Cette recette fait aussi partie du programme du CAP Pâtissier. Vous ne le réaliserez pas de la même façon à la maison qu’en examen j’ai essayé de vous mettre en avant les différences dans ma vidéo 🙂

La vidéo de la recette

Les ingrédients

La pâte feuilletée 6 tours :
– 500g de farine ( moité T45 moité T55 )
– 250g d’eau
– 100g de beurre
– 10g de sel
– 300g de beurre de tourage ( vous pouvez prendre le beurre AOP Charentes Poitou qui a 82% de MG c’est très important ) *
La crème pâtissière :
– 1 L de lait demi-écrémé
– 250g de sucre semoule
– 100g de jaunes d’œufs
– 80g de poudre à crème ( ou 40g de farine + 40g de fécule )
– 2 gousses de vanille
Le glaçage :
– 400g de fondant**
– 50g de chocolat au lait

*à l’examen vous aurez du beurre de tourage, à la maison prenez du beurre AOP Charentes Poitou trouvable en supermarché. Il font moins rapidement qu’un beurre classique ce qui est très important pour la pâte feuilletée.

**à l’examen le fondant sera fourni. Pour ma part j’achète du fondant déjà fait mais vous pouvez le réaliser vous même avec du blanc d’oeuf et du sucre glace.

Matériel spécifique nécessaire

La pâte feuilletée

Pour le millefeuille vous avez besoin de réaliser une pâte feuilletée à 6 tours. J’ai réalisé une vidéo pour vous montrer comment la réaliser. Il est possible de la réaliser à l’avance et de la congeler.

La crème pâtissière

1- Dans une casserole, mettre le lait + la moitié du sucre + les gousses de vanille grattées. Faire chauffer à feu moyen. Ne pas oublier de mélanger pour ne pas que le sucre reste au fond de la casserole.

2- En parallèle, dans un cul de poule mélanger les jaunes avec le reste du sucre. Puis ajouter la poudre à crème ( ou fécule + farine ). Le jaune ne doit pas rester en contact avec le sucre sans être mélangé. Vous pouvez ajouter un peu de lait chaud pour détendre le mélange.

3- Lorsque le lait arrive à frémissements, le verser sur le mélange jaune sucre poudre à crème. Remettre le tout dans la casserole à feu moyen.

4- Mélanger sans arrêt jusqu’à ce que le crème s’épaississe. Attention à bien décoller le fond de la casserole pour éviter qu’il ne brûle. Quand la crème arrive à ébullition ( petites bulles qui éclatent visibles ) mélanger encor e1 minutes par soucis d’hygiène.

5- Déposer la crème dans un récipient sur du papier film. Filmer au contact et réserver au frais. ( à l’examen utiliser la cellule de refroidissement / à la maison pour refroidir rapidement déposer dessus des pains de glace )

6- Bien laisser refroidir la crème avant de l’utiliser.

7- Avant de l’utiliser, détendre la crème quelques secondes en la fouettant.

8- Mettre la crème dans une poche avec une douille unie 12.

Le montage

Avec ces quantités, vous pouvez réaliser 10 millefeuilles individuels de10cm x 5cm.

1- Découper votre pâte feuilletée. Pour vous aider à découper votre pâte feuilletée, voici un schéma que j’ai réalisé. Vous avez également toutes les informations dans la vidéo.

2- Mettre de côté la bande la plus lisse. La réserver pour la mettre au dessus, il sera plus facile d’y déposer le glaçage

3- Sur une première bande de pâte feuilletée, déposer à la poche une première couche de crème pâtissière. Déposer une deuxième bande de pâte par dessus et de nouveau de la crème pâtissière. Vous terminez en déposant la dernière bande de pâte côté le plus lisse sur le dessus.

4- Réserver au frais avant de glacer.

Le glaçage

1- Préparer le fondant en le faisant fondre dans une casserole à 37°C. S’il est trop dense vous pouvez ajouter une cuillère d’eau pas plus sinon il perdra son brillant.

2- Préparer votre matériel avant de verser le fondant sur votre pâte. Une fois que tout est en place c’est parti ! Il ne faut pas trainer car le fondant durci très vite.

3- Verser le fondant au centre de la pâte et sur toute la longueur, lisser à la spatule. ( ne pas remettre le fondant « sale » avec les miettes dans le fondant « propre » )

4- Dessiner dans lignes parallèle de chocolat et réaliser le décor à l’aide du couteau fin. Je vous invite à regarder la vidéo pour observer la technique.

5- Enlever le fondant sur les bords.

6- Réserver le millefeuille au frais

7- Couper les bords pour donner un aspect propre au millefeuille. Détailler ce dernier en parts individuelles.

Et voilà n’hésitez pas si vous avez des questions je compléterai l’article s’il le faut. N’oubliez pas de regarder la vidéo avant il y a beaucoup d’informations et de détails donnés. 🙂

à très vite les gourmands !

Cloé

5 Comments

  • DUFOSSE

    bonjour, je vais tester cette recette qui à l’air top ! Est-il possible de réaliser la pâte la veille et finir le mille feuille le lendemain? Ou ça va perdre en gout? Merci pour votre retour
    Aurélie

  • LAURENT

    Bonjour,

    Merci pour votre recette de mille feuille. Simplement une question : les quantités indiqués permettent d’avoir un grand mille feuille de quelle taille ? ou combien de petits ? Je ne suis pas sûre de tout comprendre 🙂

    Merci d’avance,

    Marion

    • Cloe

      Bonjour ici les quantités sont pour 10 millefeuilles individuels de 10cm x 5cm. ou deux gros de 25cm x 10cm . Vous pouvez diviser les quantités par 2 😉

  • carvajal

    Sauveur Carvajal

    millefeuile goût rhum pour gourmanad amateur de rhum de café er de cigares.

    Bonsoir. Quel rhum utiliser pour aromatiser le millefeuille ?
    Rhum du commerce des particuliers?
    Merci. Négrita c’est bien il y a t il mieux ?

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