Je me suis inspirée d’une recette du livre « tout Michalak » sur lequel j’avais mis plusieurs post it « recette à tester ». Une tartelette me faisait de l’œil depuis un moment : La tartelette façon tiramisu ! ça tombe bien j’ai une boîte de mascarpone au réfrigérateur..

Les ingrédients

Quantité : 8 tartelettes de 8 cm ou une grande de 22cm

La pâte sucrée noisette :

• 250g de farine
• 150g de beurre
• 90g de sucre glace
• 60g de poudre de noisette
• 1 œuf
• 1 pincée de sel

La crème d’amande :

• 50g de beurre mou
• 50g de sucre
• 50g de poudre d’amande
• 50g d’œuf ( 1 œuf moyen )
• 25g de crème liquide entière 30%

Imbibage :

• Café

Crème chantilly mascarpone :

• 70g de mascarpone
• 15cl de crème liquide 30% matière grasse froide
• 2 càs de sucre glace ( environ 12g)
• Vanille en poudre

Le matériel

Cercles tartelettes de 8cm :

Spatule coudée :

Les étapes

La pâte sucrée noisette

Avant tout, on peut faire la pâte de nos tartelettes à la main et avec une spatule ou alors au robot avec la feuille.

1- Travailler le beurre qui doit être bien mou

2- Ajouter le sucre glace et mélanger de nouveau pour obtenir une préparation crémeuse.

3- Ajouter l’œuf, mélanger un peu mais ne pas fouetter sinon la pâte va se rétracter. On obtient une préparation avec des petits morceaux c’est normal.

4- Incorporer la farine, la poudre de noisette et le sel.

5- Mélanger et terminer de bouler la pâte à la main sur le plan de travail.

6- Filmer au contact la pâte en lui donnant une forme carré. Réserver 30 minutes au réfrigérateur. Une fois froide, la pâte est moins collante et donc plus simple à travailler. ( Pendant ce temps, on peut préparer la crème d’amande )

7- Étaler la pâte au rouleau à 4 mm d’épaisseur environ. Couper la pâte en fonction du moule utilisé. Ici j’utilise des cercles à tartelettes de 8cm.

8- Beurrer les moules ( il ne doit pas avoir de gros morceaux de beurre )

9- Foncer les cercles à tarte. Retrouver toutes les explications sur le fonçage de tarte dans la vidéo en fin d’article.

10- Une fois les fonds de tarte prêts, réserver 10 minutes au congélateur. Froids, ils garderont leur forme à la cuisson.

La crème d’amande

En attente que la pâte sucrée refroidisse, on réalise la crème d’amande.

1- Travailler le beurre au fouet, il doit être bien mou.

2- Ajouter le sucre et mélanger.

3- Incorporer la poudre d’amande, mélanger à la spatule.

4- Ajouter l’œuf et mélanger légèrement. Ne pas trop fouetter sinon la crème va trop gonfler à la cuisson.

5- Filmer au contact et réserver au réfrigérateur pour que la crème durcisse.

Suite de la recette

1- Les fonds de tarte sont faits et bien froids, déposer la crème d’amande au centre. Remplir à moitié car elle va gonfler.

2- Enfourner 25 minutes environ dans un four préchauffé à 170°C. Surveiller en fonction de votre four. Lorsque les fonds de tarte commencent à dorer, retirer les cercles délicatement. Ne pas forcer, si les cercles ne s’enlèvent pas, retenter après plus de minutes de cuisson. Remettre les fonds de tarte au four pour terminer la cuisson.

4- Pendant la cuisson, faîtes un café qui sera ensuite utilisé pour imbiber la crème d’amande.

3- Mettre les fonds de tarte sur une grille à la sortie du four.

4- Imbiber au pinceau de café la crème d’amande. Ne pas hésitez à en mettre beaucoup sinon le goût du café sera très subtil.

5- Réserver les fonds de tarte au réfrigérateur.

La chantilly mascarpone

Enfin, on réalise la crème mascarpone que l’on va déposer sur nos fonds de tartelette imbibés de café.

1- Monter la crème liquide froide au fouet avec le mascarpone, le sucre glace et la vanille en poudre. Commencer en remuer lentement puis accélérer au fur et à mesure. Cela ne sert à rien de mélanger trop rapidement. La crème est sensible, elle risque de trancher si on la monte trop longtemps ou trop rapidement. Arrêter de mélanger lorsque l’on voit les trainées du fouet et que la crème commence à être ferme et se tient bien.

2- Mettre la chantilly dans une poche sans douille. Couper une grande ouverte d’environ 4 cm et déposer de la crème avec du volume au centre des tartelettes. Essayer de pocher en « boule ». Pour avoir une idée plus précise, regarder la vidéo à la fin de l’article.

3- Avec une spatule coudée, lisser la crème en lui donnant une forme conique.

S’il fait chaud, n’hésitez pas à remettre les tartelettes un instant au réfrigérateur.

Finition

1- Tremper délicatement la chantilly dans le pralin. Recouvrir toute la chantilly de pralin.

2- Saupoudrer de sucre glace et légérement de cacao amer.

Et voilà la recette est terminée ! J’espère qu’elle vous plaira

La recette en vidéo

La recette en vidéo ici : https://youtu.be/qGRd_XatyX4

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Pour finir, si vous aimez cette recette, je vous conseille de jeter un œil au recette suivante qui utilise un ou plusieurs mêmes ingrédients :

Le moka café

La recette ici

La tarte amande poires

La recette ici

L’article Tartelettes amande café et chantilly mascarpone est apparu en premier sur Les pépites de Cloé.

un grand disque de 20cm :

• Brownie :

• 100g de cassonade
• 100g de beurre
• 2 œufs
• 50g de chocolat noir
• 50g de farine
• 20g de brisures de noisettes
• 20g de brisures d’amandes

• Croustillant praliné :

• 90g de chocolat au lait
• 60g de praliné
• 75g de feuillantine

• Crème diplomate gianduja ( Chocolat au lait noisette ) :

• 3 jaunes d’œufs
• 20g de sucre
• 12g de maïzena
• 165g de lait
• 2g de gélatine en poudre + 10g d’eau froide
• 60g de gianduja
• 10g de sucre glace
• 250g de crème liquide 30% de matière grasse minimum

Le matériel

• Cercle 20cm de diamètre : https://amzn.to/391H6Aw

Les étapes

1^ère étape : Préparation du brownie

• Faites fondre le chocolat au bain marie avec le beurre. Laissez refroidir sans qu’il ne se solidifie.
• En parallèle, mélangez les œufs et la cassonade.
• Mélangez l’ensemble des préparations. Ajoutez ensuite la farine tamisée puis les amandes et les noisettes. Mélangez une dernière fois.
• Déposez la pâte dans un cercle beurré de 20cm de diamètre et enfournez 10minutes à 175°C. Plantez un couteau qui doit ressortir sec.
• Laissez refroidir le biscuit retourné sur une grille.
• Une fois refroidit, démoulez et découpez selon vos envies.

2^ème étape : le croustillant

• Faites fondre le chocolat et ajoutez-y le praliné.
• Ajoutez les crêpes dentelles émiettées et mélangez le tout.
• Déposez le croustillant sur le brownie et lissez-le.
• Réservez au réfrigérateur
• Etalez le reste du croustillant finement entre deux feuilles de papiers cuisson, mettez-le au congélateur 15 minutes puis découpez le en carreaux pour les utiliser pour décorer.

3^ème étape : La crème diplomate

• Faites tremper la gélatine dans un grand volume d’eau froide (ou dans 5 fois son volume en eau si vous utilisez de la gélatine en poudre)
• Faites chauffer le lait
• En parallèle, mélangez les jaunes et le sucre. Ajoutez la maïzena.
• Quand le lait est chaud, versez-le dessus et remettez le tout dans la casserole et sur le feu moyen.
• Mélangez en continu jusqu’à ce que la crème épaississe et jusqu’à ébullition.
• Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée (si en feuille) et mélangez. Ensuite, ajoutez le gianduja et mélangez de nouveau.
• Réservez dans un récipient plat, filmez au contact et mettre au réfrigérateur jusqu’à complet refroidissement.
• Lorsque la crème est refroidie, travaillez-la pour la détendre et pour qu’elle soit lisse.
• En parallèle, faites monter la crème liquide avec le sucre glace au fouet fermement.
• Ajoutez un peu de crème fouettée à la crème pâtissière lissée. Mélangez au fouet.
• Ajoutez le reste de la crème fouettée doucement à la maryse pour garder le maximum de volume.
• Mettre 30 minutes au réfrigérateur.
• Mettez la crème diplomate dans un poche munie d’une douille unie 16 et une autre avec une douille cannelée.
• Dressez ensuite à la poche des pointes de crèmes diplomates sur la couche de crème déjà déposée. (8 pointes par rectangle)

4^ème étape : La finition

• Décorez avec du pralin, des décors en chocolat, du croustillant, du praliné,  des noisettes et autres décorations selon vos envies.

Bonne dégustation !

La recette en vidéo

L’article Brownie gourmand avec son croustillant et sa crème gianduja est apparu en premier sur Les pépites de Cloé.

Les ingrédients

* La pâte feuilletée rapide (pour un disque) :

• 188g de farine (farine de Gruau de préférence)
• 150g de beurre  ( Préférez le beurre AOP Charentes Poitou 80% de MG )
• 90g d’eau froide
• 4g de sel

Cuisson : 40 min à 180°C avec une plaque par dessus pour éviter que le feuilletage ne se développe pas de trop.

La recette ici : https://youtu.be/MoNDQjC2inc

* Pommes caramel :

• 450g de pommes
• 10g de miel neutre
• 30g de beurre
• 100g de sucre
• 45g de crème liquide 30% matière grasse
• 4g de gélatine en poudre ou en feuille ( + 20g d’eau froide )

* Streusel noisette :

• 60g de farine
• 60g de sucre glace
• 30g de poudre d’amande
• 30g de poudre de noisette
• 60g de beurre
• 1 pincée de sel
• Cuisson : 20 minutes à 170°C

* Glaçage :

• 200g de confiture d’abricot + un peu d’eau si trop épais

* Chantilly mascarpone vanille :

• 60g de mascarpone
• 15cl de crème liquide entière 30%
• 2 càs de sucre glace
• 1/2 gousse de vanille

Les étapes

Comme la plupart de mes recettes, vous pouvez retrouver cette dernière en vidéo sur ma chaîne Youtube  » Les Pépites de Cloé ». Vous allez retrouver toutes les étapes dans cette vidéo. N’hésitez pas à vous abonner à ma chaîne Youtube pour retrouver plus de recettes et me soutenir !

Retrouvez la recette du gâteau en vidéo ici :

Le matériel que j’utilise dans la vidéo

Cercle à tarte de 22 cm

Cercle entremets de 20cm

Roulette pour couper la pâte

L’article Tarte tatin revisitée est apparu en premier sur Les pépites de Cloé.

Vous pouvez utiliser cette base et varier les fruits utilisés selon la saison !

La recette en vidéo

Comme la plupart de mes recettes, vous pouvez retrouver cette dernière en vidéo sur ma chaîne Youtube  » Les Pépites de Cloé ». Vous allez retrouver dans cet article la recette écrite. N’hésitez pas à vous abonner à ma chaîne Youtube pour retrouver plus de recettes et me soutenir !

Matériel

Ici j’utilise un moule rectangulaire de 35 cm de long environ et 10 cm de large (ou un cercle à tarte de 22cm de diamètre) :

Les ingrédients

Pour la pâte sablée :

• 250g de farine
• 150g de beurre
• 100g de sucre
• 1 œuf
• 1 pincée de sel
• Vanille

Pour la crème pâtissière :

• 500ml de lait demi-écrémé
• 125g de sucre
• 60g de jaunes
• 20g farine + 20g de fécule (Maïzena)
• Vanille

Pour le confit fruits rouges :

• 100g de fruits rouges
• 20g de sucre
• 2g de pectine

Pour la garniture :

• Environ 800g de fruits ( ici j’ai utilisé des framboises (250g) , des fraises (250g), des myrtilles ( 100g), des groseilles (100g) ) etc à varier selon la saison
• Des petites feuilles de menthe
• Du nappage neutre pour les fraises

Les étapes

1- La pâte sablée

– Dans un robot muni de la feuille ou à la main, travaillez le beurre avec la farine. Il faut sabler. Ajoutez ensuite le sel, le sucre et la vanille. Mélangez de nouveau.

– Quand l’ensemble est bien sablé, vous pouvez ajouter l’œuf et mélanger une dernière fois pour obtenir une pâte homogène.

– Terminez la pâte à la main sur la plan de travail, boulez-la et aplatissez-la en carré. Filmez-la au contact et réservez-la au réfrigérateur une heure. Froide, elle sera plus simple à travailler.

– Beurrez votre moule. Ici j’utilise un moule rectangulaire mais vous pouvez utiliser un moule classique rond.

– Sortez la pâte du réfrigérateur et abaissez-la au rouleau pour qu’elle soit 1.5cm plus grande que le moule. Déposez-la sur la moule.

– On va réaliser une cuisson à blanc. Déposez sur la pâte du papier cuisson et des billes d’argiles ( ou pois chiche/ haricots blancs etc )

– Enfournez à 180°C. Au bout de 10 minutes, retirez les billes d’argiles et le papier. Enfournez de nouveau 10 minutes pour terminer la cuisson. ( +/- selon votre four )

– Démoulez le fond de tarte et laissez-le refroidir sur une grille.

2- La crème pâtissière

– Dans une casserole, déposer le lait, la première moitié de sucre et la vanille. Portez le tout à ébullition.

– En parallèle, mélangez les jaunes et la deuxième moitié de sucre. Ajoutez ensuite la farine et la fécule. Mélangez. Vous pouvez détendre le mélange avec un peu de lait chaud.

– Quand le lait frémit, le verser sur le mélange œufs/sucre etc et transvasez le tout dans la casserole que vous remettez sur feu moyen.

– Mélangez sur le feu, la crème va s’épaissir. Remuez encore une minute après ébullition.

– Déposez la crème dans un récipient plat et filmez au contact. Mettre à refroidir au réfrigérateur.

Astuce : Pour refroidir rapidement une crème pâtissière à la maison, déposez par dessus le film des pains de glaces. Durant l’examen du cap pâtissier, vous la mettez quelques minutes en la surveillant en cellule de refroidissement. Elle doit refroidir vite pour une question de sécurité alimentaire car la crème pâtissière et un produit sensible.

3- Le confit de fruits rouges

– Déposez dans une casserole les fruits, le sucre (gardez un petite partie pour après ), portez à ébullition. Écrasez la fruits au fur et à mesure.

– En parallèle, mélangez la pectine avec le reste de sucre. ( Mélangé au sucre, la pectine s’incorporera plus facilement.

– Une fois à ébullition, ajoutez la pectine et le sucre puis mélangez pendant une minute en maintenant l’ébullition.

– Tamisez la préparation pour récupérer le confit.

– Déposez le confit sur le fond de tarte puis réservez au frais.

4- Finition

– Retravaillez la crème pâtissière refroidie pour qu’elle soit lisse puis ajoutez-la sur le fond de tarte au dessus de confit.

– Lissez le dessus et ensuite décorez votre tarte selon vos envies avec les fruits de votre choix. Déposez-les petit à petit au hasard pour un effet garni.

– Pour contraster avec le rouge, j’ai ajouté des petites feuilles de menthe.

– Enfin, déposez au pinceau du nappage neutre sur les fraises pour les protéger et les faire briller.

– Réservez au réfrigérateur.

Et voilà la recette est terminée j’espère qu’elle va vous plaire

à très vite

Cloé

L’article Tarte aux fruits rouges est apparu en premier sur Les pépites de Cloé.

La recette en vidéo

Comme la plupart de mes recettes, vous pouvez retrouver cette dernière en vidéo sur ma chaîne Youtube. Je complète la recette avec plus d’astuces dans cet article. N’hésitez pas à vous abonner à ma chaîne Youtube pour retrouver plus de recettes et me soutenir

Matériel

J’ai utilisé un moule de 18cm de diamètre et de 6 cm de haut.

Les ingrédients

Pour la pâte brisée :

• 200g de farine
• 100g de beurre
• 1g de sel
• 25g de sucre
• 50g d’eau
• 15g de jaune d’oeuf

*Recette du livre le grand manuel du pâtissier

Pour l’appareil à flan :

• 325g de lait entier
• 200g de crème liquide 30% matière grasse
• 160g de sucre
• 130g d’eau
• 60g de fécule
• 3 œufs entiers
• 3 jaunes
• 1 gousse de vanille + de l’extrait

J’ai pris cette recette de Thierry Marx qui me donnait envie Comme je l’ai dit au début, c’est un appareil qui reste crémeux.

Les étapes

1- Préparez la pâte brisée, pour cela, mélangez la farine avec le beurre coupé en dès. Il doit être bien incorporé. Sablez la pâte.

2- Ajouter ensuite le reste des ingrédients et mélangez. Vous allez obtenir une pâte homogène. Il ne faut pas la travailler de trop. Terminez-la en fraisant sur votre plan de travail.

3- Aplatissez la pâte en carré et filmez-la. Réservez la pâte au froid au minimum une heure.

4- Beurrez votre cercle et le déposer sur du papier cuisson.

5- Lorsque la pâte est refroidie, étalez-la finement et déposez la pâte dans le cercle. Pour avoir un rendu net, je détailles d’abord le fond du flan ( un disque de pâte que je dépose à l’intérieur du moule. Puis je découpe une bande que je dépose au bord. J’appuie ensuite pour faire la soudure entre les deux parties. Je réalise un flan de 5cm de haut.

6- Réserver la pâte au réfrigérateur.

7- Préparez l’appareil à flan, dans une casserole, faîtes chauffer le lait, la vanille, la crème et l’eau. Portez à ébullition.

8- En parallèle, fouettez les œufs, les jaunes et le sucre. Ajouter ensuite la fécule et mélangez.

9- Versez ensuite par dessus le mélange chaud de la casserole. Transvasez le tout de nouveau dans la casserole, remettez sur le feu et mélangez. L’appareil va épaissir. Mélangez jusqu’à ébullition.

10- Déposez la préparation à 50°c maximum sur la pâte froide. Tapoter la plaque de cuisson pour étaler uniformément l’appareil à flan dans la pâte.

11- Enfournez 10 minutes à 220°C puis 30 minutes à 180°C dans un four préchauffé.

12- A la sortie du four, le flan doit être tremblotant et avoir cette couche « brulée » au dessus. Laissez redescendre.

13- Sur un flan encore chaud, déposez du nappage neutre sur le dessus pour le faire briller (j’ai utilisé du nappage neutre tout fait)

14- Laissez refroidir et réserver au réfrigérateur au moins 2 heures. L’appareil est crémeux, le flan sera meilleur une fois celui-ci bien pris et bien refroidi. Un peu de patience avant de le manger

L’article Flan pâtissier est apparu en premier sur Les pépites de Cloé.

Vous pouvez la réaliser également avec une crème d’amande classique sans pistache. Ici j’ai suivi la recette de la fiche technique CAP Pâtissier sujet n°2 session 2010. J’ai par contre ajusté les quantités pour la crème d’amande car il y en avait deux fois trop.

Les ingrédients

Pâte sablée amande :

• 200g de farine
• 100g de beurre
• 100g de sucre glace
• 1 œuf ( 50g)
• 25g de poudre d’amande
• 2g de sel

Crèmes d’amandes pistache :

• 50g de beurre
• 50g de sucre
• 50g de poudre d’amandes
• 50g d’œufs
• 25g de pistache
• 15g de farine

Garniture :

• 8/9 abricots environ

Finition :

• Sucre glace
• Nappage abricot ou blond
• Pistaches concassées

Le matériel

La recette en vidéo

Le détail des étapes

La pâte sablée amande

Mélanger à la feuille du robot la farine, la poudre d’amandes, le sel, les sucre glace et le beurre mou. On sable la pâte.

Ajouter ensuite l’œuf et mélanger de nouveau. Terminer de bouler la pâte à la main. Filmer au contact et laisser refroidir 1h au réfrigérateur. La pâte froide sera plus facile à travailler.

Pour cette recette, j’ai foncé un cercle à tarte de 22 cm de diamètre. Ne pas oublier les bases, cercle beurré ( pas de morceaux de beurre ), côté non fariné de la pâte sur le cercle. On étale la pâte deux doigts plus grande que le cercle.

On fait attention à faire un bel angle droit à la base du cercle et bien plaquer la pâte.

On la pique et la réserve ainsi ensuite 1h au réfrigérateur.

La crème d’amandes pistache

La crème d’amande est simple à réaliser. Vous commencez par travailler votre beurre en pommade ensuite vous ajoutez le sucre et mélangez de nouveau.

Ajouter l’œuf petit à petit et mélangez à la spatule ou à la maryse mais pas au fouet. Il ne faut pas trop mélanger sinon votre crème va gonfler à la cuisson.

Incorporer la poudre d’amande, la farine puis la pâte de pistache

Voilà votre crème d’amande et prête lorsqu’elle devient lisse.

Les abricots

Laver et dénoyauter les abricots. Les couper en quarts.

Le montage

Déposer de la crème d’amande pistache sur le fond de tarte. Pas plus de la moitié de la hauteur du fond de tarte. La crème va gonfler à la cuisson, cela risque de déborder s’il y en a trop.

Déposer ensuite les quarts d’abricots sur le dessus en formant une rosace.

Enfourner 30 minutes à 170°C ( Vérifier la cuisson selon les fours )

Décercler et laisser refroidir sur une grille.

Napper

Saupoudrez du sucre glace sur les bords en cachant le centre de la tarte.

Parsemer des brisures de pistaches.

Et voilà la tarte est prête !

Dites-moi si elle vous a plu dans les commentaires

Cloé

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