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La tarte Bourdaloue | Poires et Amandes

Une tarte simple et gourmande, la tarte poires et amandes aussi appelée la tarte bourdaloue. Elle est tout simplement composée d’une pâte sucrée, d’une crème d’amande, de poires au sirop et d’amandes effilées. C’est un classique du CAP pâtissier mais qui est aussi super sympa à faire à la maison pour le goûter 🙂 J’espère que la recette va vous plaire !

La vidéo de la recette

https://youtu.be/00L49jok-vs

Les ingrédients

Pour une tarte de 22cm de diamètre ( +1 tartelette ) :

La pâte sucrée :
– 200g de farine
– 100g de beurre
– 80g de sucre glace
– 40g d’oeuf*
– 1g de sel
– QS vanille
La crème d’amande :
– 70g de beurre
– 70g de poudre d’amande
– 70g de sucre
– 70g d’oeuf
– facultatif rhum
Les poires au sirop** :
– 3 poires fermes
– 250g de sucre
– 75cl d’eau
– QS vanille
Finition :
– Amandes effilées
– 80g de nappage blond ou abricot

*Je sais que vous allez être tenté de mettre un œuf complet or plus vous mettez d’oeuf plus la pâte sera collante et plus difficile à travailler 😉

**Vous pouvez prendre des poires déjà au sirop, en examen c’est généralement le cas.

Matériel spécifique nécessaire

La pâte sucrée

Vous allez pouvoir retrouver la recette de la pâte sucrée ans l’article dédié que j’ai déjà écrit et détaillé ici : Article Recette de la pâte sucrée
Après avoir passé une heure au réfrigérateur, on va pouvoir travailler la pâte.

Pour cette recette, j’ai foncé un cercle à tarte de 22 cm de diamètre. N’oubliez pas les bases, cercle beurré ( pas de morceaux de beurre ), côté non fariné de la pâte sur le cercle. On étale la pâte deux doigts plus grande que le cercle.

On fait attention à faire un bel angle droit à la base du cercle et bien plaquer la pâte.

On la réserve ainsi ensuite 1h au réfrigérateur. En attendant on file préparer les poires et la crème d’amande !

Les poires au sirop

Rien de plus simple, dans une casserole, on porte à ébullition le sucre, l’eau et la vanille.

En parallèle, on pèle les poires et on les évide. On les coupe en deux et les plonge 10 minutes dans l’eau bouillante. (Réduire la température pour garder un frémissement)

Ensuite, on laisse égoutter et refroidir les poires avant utilisation. ( Côté plat sur la grille bien sûr pour ne pas déformer vos poires )

La crème d’amande

La crème d’amande est simple à réaliser. Vous commencez par travailler votre beurre en pommade ensuite vous ajoutez le sucre et mélangez de nouveau.

Incorporez la crème d’amande puis mélangez.

Ajouter l’œuf petit à petit et mélangez à la spatule ou à la maryse mais pas au fouet. Il ne faut pas trop mélanger sinon votre crème va gonfler à la cuisson.

Voilà votre crème d’amande et prête lorsqu’elle devient lisse.

Le montage

Crème d’amande ok, fond de tarte ok , poires ok ! C’est parti pour le montage.

Piquez la pâte dans un premier temps. Ensuite découpez les poires en lamelles, les pencher et les déposer sur la crème d’amande à l’aide d’une spatule. (Je vous invite à regarder ce passage dans la vidéo pour mieux visualiser)

Selon la taille des poires vous allez pourvoir en mettre plus ou moins que sur la photo. Au CAP, le nombre sera spécifié, on met aussi généralement un peu de poire au centre. Ici, j’ai utilisé des poires assez grosses donc je n’en ai pas mis. Il faut trouver le bon équilibre visuellement.

Une fois les fruits déposés, ajoutez des amandes effilées sur la crème d’amande là où il n’y a pas de poires c’est plus esthétique.

Enfournez environ 25 minutes dans un four préchauffez à 180°C ( dépend des fours ). Enlevez le cercle au bout de 15/20 minutes pour que le fond de tarte puisse dorer.

À la sortie du four laissez refroidir sur une grille puis nappez le dessus de la tarte avec un nappage abricot ou blond que vous aurez fait chauffer. Sur mes photos deux poires sont oxydées car je mets beaucoup plus de temps à réaliser mes recettes quand je filme en même temps :/ De votre côté évitez que cela arrive 😉

Et voilà la recette est terminée ! Facile non ? 🙂

Cloé




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