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Flan pâtissier

Simple mais tellement gourmand ! Il existe différentes façons d’apprécier le flan. Il y a le flan plus « classique » fin et bien ferme et celui plutôt appelé « flan pâtissier » qui est plus épais et plus crémeux. Chacun ses préférences, de mon côté je ne suis pas difficile j’aime les deux 😀 Ici je vous propose une recette de flan avec une belle hauteur et un appareil crémeux.


La recette en vidéo

Comme la plupart de mes recettes, vous pouvez retrouver cette dernière en vidéo sur ma chaîne Youtube. Je complète la recette avec plus d’astuces dans cet article. N’hésitez pas à vous abonner à ma chaîne Youtube pour retrouver plus de recettes et me soutenir 🙂

https://youtu.be/N0EzUMtAzXg

Matériel

J’ai utilisé un moule de 18cm de diamètre et de 6 cm de haut.

Cercle 18cm * 6 cm


Les ingrédients

Pour la pâte brisée :

  • 200g de farine
  • 100g de beurre
  • 1g de sel
  • 25g de sucre
  • 50g d’eau
  • 15g de jaune d’oeuf

*Recette du livre le grand manuel du pâtissier

Pour l’appareil à flan :

  • 325g de lait entier
  • 200g de crème liquide 30% matière grasse
  • 160g de sucre
  • 130g d’eau
  • 60g de fécule
  • 3 œufs entiers
  • 3 jaunes
  • 1 gousse de vanille + de l’extrait

J’ai pris cette recette de Thierry Marx qui me donnait envie 🙂 Comme je l’ai dit au début, c’est un appareil qui reste crémeux.

Les étapes

1- Préparez la pâte brisée, pour cela, mélangez la farine avec le beurre coupé en dès. Il doit être bien incorporé. Sablez la pâte.

2- Ajouter ensuite le reste des ingrédients et mélangez. Vous allez obtenir une pâte homogène. Il ne faut pas la travailler de trop. Terminez-la en fraisant sur votre plan de travail.

3- Aplatissez la pâte en carré et filmez-la. Réservez la pâte au froid au minimum une heure.

4- Beurrez votre cercle et le déposer sur du papier cuisson.

5- Lorsque la pâte est refroidie, étalez-la finement et déposez la pâte dans le cercle. Pour avoir un rendu net, je détailles d’abord le fond du flan ( un disque de pâte que je dépose à l’intérieur du moule. Puis je découpe une bande que je dépose au bord. J’appuie ensuite pour faire la soudure entre les deux parties. Je réalise un flan de 5cm de haut.

6- Réserver la pâte au réfrigérateur.

7- Préparez l’appareil à flan, dans une casserole, faîtes chauffer le lait, la vanille, la crème et l’eau. Portez à ébullition.

8- En parallèle, fouettez les œufs, les jaunes et le sucre. Ajouter ensuite la fécule et mélangez.

9- Versez ensuite par dessus le mélange chaud de la casserole. Transvasez le tout de nouveau dans la casserole, remettez sur le feu et mélangez. L’appareil va épaissir. Mélangez jusqu’à ébullition.

10- Déposez la préparation à 50°c maximum sur la pâte froide. Tapoter la plaque de cuisson pour étaler uniformément l’appareil à flan dans la pâte.

11- Enfournez 10 minutes à 220°C puis 30 minutes à 180°C dans un four préchauffé.

12- A la sortie du four, le flan doit être tremblotant et avoir cette couche « brulée » au dessus. Laissez redescendre.

13- Sur un flan encore chaud, déposez du nappage neutre sur le dessus pour le faire briller (j’ai utilisé du nappage neutre tout fait)

14- Laissez refroidir et réserver au réfrigérateur au moins 2 heures. L’appareil est crémeux, le flan sera meilleur une fois celui-ci bien pris et bien refroidi. Un peu de patience avant de le manger 🙂




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