CAP Pâtissier,  Intermédiaire,  Tartes

Tarte abricots pistache

Bonjour à tous, aujourd’hui je vous propose de réaliser une tarte de saison avec une pâte sablée, une crème d’amande pistache et des abricots.

Vous pouvez la réaliser également avec une crème d’amande classique sans pistache. Ici j’ai suivi la recette de la fiche technique CAP Pâtissier sujet n°2 session 2010. J’ai par contre ajusté les quantités pour la crème d’amande car il y en avait deux fois trop.

Les ingrédients

Pâte sablée amande :

  • 200g de farine
  • 100g de beurre
  • 100g de sucre glace
  • 1 œuf ( 50g)
  • 25g de poudre d’amande
  • 2g de sel

Crèmes d’amandes pistache :

  • 50g de beurre
  • 50g de sucre
  • 50g de poudre d’amandes
  • 50g d’œufs
  • 25g de pistache
  • 15g de farine

Garniture :

  • 8/9 abricots environ

Finition :

  • Sucre glace
  • Nappage abricot ou blond
  • Pistaches concassées

Le matériel

La recette en vidéo

https://youtu.be/o3R6ZDVNi6o

Le détail des étapes

La pâte sablée amande

Mélanger à la feuille du robot la farine, la poudre d’amandes, le sel, les sucre glace et le beurre mou. On sable la pâte.

Ajouter ensuite l’œuf et mélanger de nouveau. Terminer de bouler la pâte à la main. Filmer au contact et laisser refroidir 1h au réfrigérateur. La pâte froide sera plus facile à travailler.

Pour cette recette, j’ai foncé un cercle à tarte de 22 cm de diamètre. Ne pas oublier les bases, cercle beurré ( pas de morceaux de beurre ), côté non fariné de la pâte sur le cercle. On étale la pâte deux doigts plus grande que le cercle.

On fait attention à faire un bel angle droit à la base du cercle et bien plaquer la pâte.

On la pique et la réserve ainsi ensuite 1h au réfrigérateur.

La crème d’amandes pistache

La crème d’amande est simple à réaliser. Vous commencez par travailler votre beurre en pommade ensuite vous ajoutez le sucre et mélangez de nouveau.

Ajouter l’œuf petit à petit et mélangez à la spatule ou à la maryse mais pas au fouet. Il ne faut pas trop mélanger sinon votre crème va gonfler à la cuisson.

Incorporer la poudre d’amande, la farine puis la pâte de pistache

Voilà votre crème d’amande et prête lorsqu’elle devient lisse.

Les abricots

Laver et dénoyauter les abricots. Les couper en quarts.

Le montage

Déposer de la crème d’amande pistache sur le fond de tarte. Pas plus de la moitié de la hauteur du fond de tarte. La crème va gonfler à la cuisson, cela risque de déborder s’il y en a trop.

Déposer ensuite les quarts d’abricots sur le dessus en formant une rosace.

Enfourner 30 minutes à 170°C ( Vérifier la cuisson selon les fours )

Décercler et laisser refroidir sur une grille.

Napper

Saupoudrez du sucre glace sur les bords en cachant le centre de la tarte.

Parsemer des brisures de pistaches.

Et voilà la tarte est prête !

Dites-moi si elle vous a plu dans les commentaires 🙂

Cloé




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