Archives des CAP Pâtissier - Les pépites de Cloé https://www.lespepitesdecloe.com/blog/pepites-gourmandes/cap-patissier/ Apprendre la pâtisserie et découvrir d'autres pépites voyages, loisirs etc Fri, 22 May 2020 17:54:39 +0000 fr-FR hourly 1 https://wordpress.org/?v=6.4.3 https://i0.wp.com/www.lespepitesdecloe.com/wp-content/uploads/2021/04/Logo-officiel-ecriture-blanc.png?fit=32%2C32&ssl=1 Archives des CAP Pâtissier - Les pépites de Cloé https://www.lespepitesdecloe.com/blog/pepites-gourmandes/cap-patissier/ 32 32 176841078 Fraisier à la crème diplomate https://www.lespepitesdecloe.com/fraisier-a-la-creme-diplomate/?utm_source=rss&utm_medium=rss&utm_campaign=fraisier-a-la-creme-diplomate Fri, 22 May 2020 17:54:36 +0000 https://www.lespepitesdecloe.com/?p=3486 Hello tout le monde, aujourd’hui on réalise un fraisier à la crème diplomate. C’est une crème pâtissière avec de la gélatine à laquelle on ajoute de la chantilly. C’est la saison ! Il faut profiter des fraises 😁🍓 Le matériel Cercle entremets 20cm x 4.5cm : https://amzn.to/3cOWrXz Spatule : https://amzn.to/3e8cMqG Rhodoïd : https://amzn.to/2zkvfS0 Couteau scie : https://amzn.to/2WU1GQp Pinceau : https://amzn.to/2zePQHE La recette en vidéo Les ingrédients Pour la génoise :• 200g d’œufs ( 4 œufs calibre moyen )• 125g farine• 125g sucre blanc Sirop 30° Brix• 140g d’eau• 60g de sucre• Possible de mettre du kirsh ou de la vanille Crème diplomate :• 250g de lait• 62g de sucre• 2 (40g) g de jaunes• 10g de maïzena + 10g de farine (ou 20g de poudre à crème si vous avez)• 1 gousse de vanille• 6g de gélatine en poudre + 30g d’eau froide OU 6g de gélatine en feuille à tremper dans un grand volume d’eau froide puis à essorer avant utilisation• 300g de crème liquide 30% MG• 75g de sucre glace Fraises : Environ 350g ( 10 fraises environ pour les bords du cercle + 150g pour le centre + 100g décoration) Les étapes La génoise Retrouvez la recette de la génoise ici : https://www.lespepitesdecloe.com/recette-genoise-inratable/ Attention au CAP Pâtissier, on vous demandera de la réaliser avec la méthode du bain-marie. Ici vous devez couper la génoise en trois disques de même épaisseur. On va utiliser deux disques, le troisième pourra servir pour réaliser deux verrines supplémentaires ou alors il peut être congeler. Le sirop d’imbibage Dans une casserole, versez l’eau et le sucre et portez à ébullition. Vous pouvez y ajouter de la vanille ou encore du kirsch si vous le souhaitez. Vous pouvez préparer ce sirop à l’avance en grand quantité et le conserver dans un bocal hermétique. La crème diplomate Une crème diplomate est l’association d’une crème pâtissière et d’une crème chantilly. On commence donc à réaliser une crème pâtissière : – Faire tremper la gélatine dans l’eau froide – Dans une casserole, mettre le lait + la moitié du sucre + les gousses de vanille grattées. Faire chauffer à feu moyen. Ne pas oublier de mélanger avec un fouet pour ne pas que le sucre reste au fond de la casserole. – En parallèle, dans un cul de poule mélanger les jaunes avec le reste du sucre. Puis ajouter la poudre à crème ( ou fécule + farine ). Le jaune ne doit pas rester en contact avec le sucre sans être mélangé. Vous pouvez ajouter un peu de lait chaud pour détendre le mélange. – Lorsque le lait arrive à frémissements, le verser sur le mélange jaune sucre poudre à crème. Remettre le tout dans la casserole à feu moyen. – Mélanger sans arrêt jusqu’à ce que le crème s’épaississe. Attention à bien décoller le fond de la casserole pour éviter qu’il ne brûle. Quand la crème arrive à ébullition ( petites bulles qui éclatent visibles ) mélanger encore 1 minute par soucis d’hygiène. – Ajouter la gélatine et mélanger de nouveau. – Déposer la crème dans un récipient sur du papier film. Filmer au contact et réserver au frais. ( à l’examen utiliser la cellule de refroidissement / à la maison pour refroidir rapidement déposer dessus des pains de glace ) – Bien laisser refroidir la crème avant de l’utiliser. – Avant de l’utiliser, détendre la crème quelques secondes en la fouettant. Il faut qu’elle soit crémeuse pour pouvoir incorporer facilement la chantilly. – Monter la chantilly avec le sucre glace au fouet. Commencer doucement puis accélérer la vitesse progressivement. Monter la crème jusqu’à ce qu’elle soit ferme mais pas trop. -Mélanger énergiquement une première petite partie de crème montée avec la crème pâtissière détendue. Incorporer le reste de la chantilly délicatement à la maryse pour obtenir une belle crème diplomate. Le montage – Laver et équeuter les fraises. Couper une dizaine de fraises en deux dans la longueur. Elles seront utilisées pour le bord du fraisier et visibles. – Couper environ 100g de fraises en dès. On les déposera au centre de fraisier. – Préparer le cercle en le déposant sur un plat de présentation. Couper le rhodoïd et le mettre à l’intérieur du cercle. – Aligner les moitiés de fraises sur le bord du cercle. Bien les coller. -Placer au centre un premier biscuit. Il doit bien toucher les fraises. – Imbiber le biscuit généreusement de sirop. Attention ici ce qui est difficile, c’est de déterminer la bonne quantité de crème à mettre pour ne pas que tout déborde lorsque vous allez ajouter le biscuit et les fraises. – Commencer par mettre de la crème entre chaque fraise, c’est important pour ne pas voir de trous sur l’extérieur du fraisier. Recouvrir le biscuit et les fraises de crème. Avec une spatule, bien appliquer la crème sur les bords du cercle. – Déposer au centre les dès de fraises. Ils ne doivent pas être visibles de l’extérieur. – Recouvrir d’un peu de crème et lisser. – Imbiber le deuxième biscuit de sirop des deux côtés et le déposer au centre du fraisier. Appuyer sur le biscuit pour faire remonter la crème sur les côtés. Recouvrir de crème jusqu’à hauteur du cercle et lisser avec la grande spatule. – Garder au réfrigérateur pendant minimum 5 heures pour que la crème puisse prendre. -Avec les quantités données, vous pouvez réaliser un fraisier + 2 verrines + vous allez pouvoir garder environ 150g de crème de côté au froid. On va se servir de cette crème pour décorer. Finition Pour le décor, vous pouvez soit déposer un disque de pâte d’amande colorée, soit recouvrir d’une gelée de fraise ou encore décorer avec de la crème à la poche à douille et des fraises. Enlever délicatement le cercle. Vous pouvez admirer la belle lignée de fraises ! Ensuite pour décorer ici j’ai utilisé une douille petit four 16 pour réaliser des petites pointes de crème sur le bord du fraisier et ensuite aléatoirement au centre. Réserver au réfrigérateur pour figer la crème. Couper les fraises de plusieurs façons différentes pour alterner un peu les tailles et les formes. Disposer les pour combler les trous entre les pointes de crème. Napper au pinceau les fraises avec du nappage neutre ou abricot. ( j’ai utilisé un nappage tout fait) Pour le petit plus, placer des morceaux de citron vert pour apporter de la couleur, vous pouvez également le zester. J’ai terminé en ajoutant des petites perles couleur or. Et voilà le fraisier est terminé ! J’espère qu’il vous plaira 😀 Top pour la fêter des mères ! Si vous préférez le fraisier avec une crème mousseline, voici la recette : https://www.lespepitesdecloe.com/recette-10-le-fraisier/

L’article Fraisier à la crème diplomate est apparu en premier sur Les pépites de Cloé.

]]> Hello tout le monde, aujourd’hui on réalise un fraisier à la crème diplomate. C’est une crème pâtissière avec de la gélatine à laquelle on ajoute de la chantilly. C’est la saison ! Il faut profiter des fraises 😁🍓

Le matériel

Cercle entremets 20cm x 4.5cm : https://amzn.to/3cOWrXz

Spatule : https://amzn.to/3e8cMqG

Rhodoïd : https://amzn.to/2zkvfS0

Couteau scie : https://amzn.to/2WU1GQp

Pinceau : https://amzn.to/2zePQHE

La recette en vidéo

Les ingrédients

Pour la génoise :
• 200g d’œufs ( 4 œufs calibre moyen )
• 125g farine
• 125g sucre blanc

Sirop 30° Brix
• 140g d’eau
• 60g de sucre
• Possible de mettre du kirsh ou de la vanille

Crème diplomate :
• 250g de lait
• 62g de sucre
• 2 (40g) g de jaunes
• 10g de maïzena + 10g de farine (ou 20g de poudre à crème si vous avez)
• 1 gousse de vanille
• 6g de gélatine en poudre + 30g d’eau froide OU 6g de gélatine en feuille à tremper dans un grand volume d’eau froide puis à essorer avant utilisation
• 300g de crème liquide 30% MG
• 75g de sucre glace

Fraises :

Environ 350g

( 10 fraises environ pour les bords du cercle + 150g pour le centre + 100g décoration)

Les étapes

La génoise

Retrouvez la recette de la génoise ici : https://www.lespepitesdecloe.com/recette-genoise-inratable/

Attention au CAP Pâtissier, on vous demandera de la réaliser avec la méthode du bain-marie.

Ici vous devez couper la génoise en trois disques de même épaisseur.

On va utiliser deux disques, le troisième pourra servir pour réaliser deux verrines supplémentaires ou alors il peut être congeler.

Le sirop d’imbibage

Dans une casserole, versez l’eau et le sucre et portez à ébullition. Vous pouvez y ajouter de la vanille ou encore du kirsch si vous le souhaitez.

Vous pouvez préparer ce sirop à l’avance en grand quantité et le conserver dans un bocal hermétique.

La crème diplomate

Une crème diplomate est l’association d’une crème pâtissière et d’une crème chantilly.

On commence donc à réaliser une crème pâtissière :

– Faire tremper la gélatine dans l’eau froide

– Dans une casserole, mettre le lait + la moitié du sucre + les gousses de vanille grattées. Faire chauffer à feu moyen. Ne pas oublier de mélanger avec un fouet pour ne pas que le sucre reste au fond de la casserole.

– En parallèle, dans un cul de poule mélanger les jaunes avec le reste du sucre. Puis ajouter la poudre à crème ( ou fécule + farine ). Le jaune ne doit pas rester en contact avec le sucre sans être mélangé. Vous pouvez ajouter un peu de lait chaud pour détendre le mélange.

– Lorsque le lait arrive à frémissements, le verser sur le mélange jaune sucre poudre à crème. Remettre le tout dans la casserole à feu moyen.

– Mélanger sans arrêt jusqu’à ce que le crème s’épaississe. Attention à bien décoller le fond de la casserole pour éviter qu’il ne brûle. Quand la crème arrive à ébullition ( petites bulles qui éclatent visibles ) mélanger encore 1 minute par soucis d’hygiène.

– Ajouter la gélatine et mélanger de nouveau.

– Déposer la crème dans un récipient sur du papier film. Filmer au contact et réserver au frais. ( à l’examen utiliser la cellule de refroidissement / à la maison pour refroidir rapidement déposer dessus des pains de glace )

– Bien laisser refroidir la crème avant de l’utiliser.

– Avant de l’utiliser, détendre la crème quelques secondes en la fouettant. Il faut qu’elle soit crémeuse pour pouvoir incorporer facilement la chantilly.

– Monter la chantilly avec le sucre glace au fouet. Commencer doucement puis accélérer la vitesse progressivement. Monter la crème jusqu’à ce qu’elle soit ferme mais pas trop.

-Mélanger énergiquement une première petite partie de crème montée avec la crème pâtissière détendue. Incorporer le reste de la chantilly délicatement à la maryse pour obtenir une belle crème diplomate.

Le montage

– Laver et équeuter les fraises. Couper une dizaine de fraises en deux dans la longueur. Elles seront utilisées pour le bord du fraisier et visibles.

– Couper environ 100g de fraises en dès. On les déposera au centre de fraisier.

– Préparer le cercle en le déposant sur un plat de présentation. Couper le rhodoïd et le mettre à l’intérieur du cercle.

– Aligner les moitiés de fraises sur le bord du cercle. Bien les coller.

-Placer au centre un premier biscuit. Il doit bien toucher les fraises.

– Imbiber le biscuit généreusement de sirop.

Attention ici ce qui est difficile, c’est de déterminer la bonne quantité de crème à mettre pour ne pas que tout déborde lorsque vous allez ajouter le biscuit et les fraises.

– Commencer par mettre de la crème entre chaque fraise, c’est important pour ne pas voir de trous sur l’extérieur du fraisier. Recouvrir le biscuit et les fraises de crème. Avec une spatule, bien appliquer la crème sur les bords du cercle.

– Déposer au centre les dès de fraises. Ils ne doivent pas être visibles de l’extérieur.

– Recouvrir d’un peu de crème et lisser.

– Imbiber le deuxième biscuit de sirop des deux côtés et le déposer au centre du fraisier. Appuyer sur le biscuit pour faire remonter la crème sur les côtés. Recouvrir de crème jusqu’à hauteur du cercle et lisser avec la grande spatule.

– Garder au réfrigérateur pendant minimum 5 heures pour que la crème puisse prendre.

-Avec les quantités données, vous pouvez réaliser un fraisier + 2 verrines + vous allez pouvoir garder environ 150g de crème de côté au froid. On va se servir de cette crème pour décorer.

Finition

Pour le décor, vous pouvez soit déposer un disque de pâte d’amande colorée, soit recouvrir d’une gelée de fraise ou encore décorer avec de la crème à la poche à douille et des fraises.

Enlever délicatement le cercle. Vous pouvez admirer la belle lignée de fraises !

Ensuite pour décorer ici j’ai utilisé une douille petit four 16 pour réaliser des petites pointes de crème sur le bord du fraisier et ensuite aléatoirement au centre. Réserver au réfrigérateur pour figer la crème.

Couper les fraises de plusieurs façons différentes pour alterner un peu les tailles et les formes. Disposer les pour combler les trous entre les pointes de crème.

Napper au pinceau les fraises avec du nappage neutre ou abricot. ( j’ai utilisé un nappage tout fait)

Pour le petit plus, placer des morceaux de citron vert pour apporter de la couleur, vous pouvez également le zester.

J’ai terminé en ajoutant des petites perles couleur or.

Et voilà le fraisier est terminé ! J’espère qu’il vous plaira 😀 Top pour la fêter des mères !

Si vous préférez le fraisier avec une crème mousseline, voici la recette : https://www.lespepitesdecloe.com/recette-10-le-fraisier/

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]]> 3486 Succès Praliné https://www.lespepitesdecloe.com/succes-praline/?utm_source=rss&utm_medium=rss&utm_campaign=succes-praline https://www.lespepitesdecloe.com/succes-praline/#comments Sat, 09 Nov 2019 07:30:06 +0000 https://www.lespepitesdecloe.com/?p=3003 Bonjour à tous, cette semaine on se retrouve autour de praliné ! Je vous propose de réaliser un classique : le succès praliné. Vous pouvez décliner la crème selon vos goûts. Certes ce n’est pas un gâteau moderne qui peut être « lourd » mais il faut des recettes pour chaque gourmand haha. Bientôt je vous proposerai des recettes plus saines. Je vous conseille fortement de réaliser ce gâteau et de le manger le jour-même. Au réfrigérateur le biscuit va s’humidifier et la crème aura un goût en beurre plus prononcé au fil du temps. Les ingrédients J’ai reproduit la recette du livre Michel et Augustin livre Passez votre C.A.P pâtissier Les 2 biscuits pour un succès de 20cm de diamètre : 135g de blancs 20g de sucre 100g de poudre d’amande 75g de sucre glace 20 g de farine 10g de sucre glace à saupoudrer La crème au beurre : (recette livre michel et Augustin livre cap pâtissier ) 50g d’eau 150g de sucre 100g d’œufs 200g de beurre 100g de praliné plus ou moins selon votre préférence Les étapes Les biscuits Le biscuit succès se réalise suivant le même principe que le biscuit dacquois. Les quantités des ingrédients sont cependant différentes. 1- Tamisez le sucre glace, la farine et la poudre d’amande. 2- En parallèle, montez les blancs avec le sucre semoule jusqu’à obtenir une meringue lisse et brillante. 3- Versez les poudres sur la meringue et mélangez délicatement à la maryse. On essaie de garder un maximum de volume. 4- Sur une plaque et une feuille de papier cuisson, dressez deux disques de 18/16cm de diamètre avec une douille unie 8. 5- Saupoudrez de sucre glace et enfournez 12 minutes à 180°C. La cuisson dépend du four donc à surveiller. 6- Laissez refroidir sur une grille. La crème au beurre Retrouvez l’article dédié à la réalisation de la crème au beurre ici : https://www.lespepitesdecloe.com/recette-de-la-creme-au-beurre/ Vous n’avez qu’à ajouter à la fin le praliné et mélanger une dernière fois. Le montage 1- Retourner le biscuit le moins joli et dressez dessus la crème au beurre praliné. J’utilise une douille 16 unie pour faire des belles pointes de crème sur le bord. Je remplis ensuite l’intérieur avec le restant de crème. 2- Déposez par dessus le deuxième biscuit avec la spirale visible. Saupoudrez de sucre glace et décorez selon vos envies. J’ai utilisé du praliné, du pralin, des amandes effilées et des noisettes. ET voilà j’espère que la recette vous plait 🙂 La recette en vidéo Comme la plupart de mes recettes, vous pouvez retrouver cette dernière en vidéo sur ma chaîne Youtube  » Les Pépites de Cloé ». Vous allez retrouver dans cet article la recette écrite. N’hésitez pas à vous abonner à ma chaîne Youtube pour retrouver plus de recettes et me soutenir ! Retrouvez la recette du gâteau en vidéo ici :

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]]> Bonjour à tous, cette semaine on se retrouve autour de praliné ! Je vous propose de réaliser un classique : le succès praliné. Vous pouvez décliner la crème selon vos goûts. Certes ce n’est pas un gâteau moderne qui peut être « lourd » mais il faut des recettes pour chaque gourmand haha. Bientôt je vous proposerai des recettes plus saines.

Je vous conseille fortement de réaliser ce gâteau et de le manger le jour-même. Au réfrigérateur le biscuit va s’humidifier et la crème aura un goût en beurre plus prononcé au fil du temps.

Les ingrédients

J’ai reproduit la recette du livre Michel et Augustin livre Passez votre C.A.P pâtissier

Les 2 biscuits pour un succès de 20cm de diamètre :

  • 135g de blancs
  • 20g de sucre
  • 100g de poudre d’amande
  • 75g de sucre glace
  • 20 g de farine
  • 10g de sucre glace à saupoudrer

La crème au beurre :

(recette livre michel et Augustin livre cap pâtissier )

  • 50g d’eau
  • 150g de sucre
  • 100g d’œufs
  • 200g de beurre
  • 100g de praliné plus ou moins selon votre préférence

Les étapes

Les biscuits

Le biscuit succès se réalise suivant le même principe que le biscuit dacquois. Les quantités des ingrédients sont cependant différentes.

1- Tamisez le sucre glace, la farine et la poudre d’amande.

2- En parallèle, montez les blancs avec le sucre semoule jusqu’à obtenir une meringue lisse et brillante.

3- Versez les poudres sur la meringue et mélangez délicatement à la maryse. On essaie de garder un maximum de volume.

4- Sur une plaque et une feuille de papier cuisson, dressez deux disques de 18/16cm de diamètre avec une douille unie 8.

5- Saupoudrez de sucre glace et enfournez 12 minutes à 180°C. La cuisson dépend du four donc à surveiller.

6- Laissez refroidir sur une grille.

La crème au beurre

Retrouvez l’article dédié à la réalisation de la crème au beurre ici : https://www.lespepitesdecloe.com/recette-de-la-creme-au-beurre/

Vous n’avez qu’à ajouter à la fin le praliné et mélanger une dernière fois.

Le montage

1- Retourner le biscuit le moins joli et dressez dessus la crème au beurre praliné. J’utilise une douille 16 unie pour faire des belles pointes de crème sur le bord. Je remplis ensuite l’intérieur avec le restant de crème.

2- Déposez par dessus le deuxième biscuit avec la spirale visible. Saupoudrez de sucre glace et décorez selon vos envies.

J’ai utilisé du praliné, du pralin, des amandes effilées et des noisettes.

ET voilà j’espère que la recette vous plait 🙂

La recette en vidéo

Comme la plupart de mes recettes, vous pouvez retrouver cette dernière en vidéo sur ma chaîne Youtube  » Les Pépites de Cloé ». Vous allez retrouver dans cet article la recette écrite. N’hésitez pas à vous abonner à ma chaîne Youtube pour retrouver plus de recettes et me soutenir !

Retrouvez la recette du gâteau en vidéo ici :

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]]> https://www.lespepitesdecloe.com/succes-praline/feed/ 4 3003 Éclairs au chocolat https://www.lespepitesdecloe.com/eclairs-au-chocolat/?utm_source=rss&utm_medium=rss&utm_campaign=eclairs-au-chocolat Sun, 20 Oct 2019 17:05:46 +0000 https://www.lespepitesdecloe.com/?p=2932 Aujourd’hui on s’attaque aux éclairs au chocolat 🙂 Vous pouvez bien sûr varier les goûts, le principe reste le même. De la pâte à choux, une crème pâtissière, une finition au fondant et vous obtenez de beaux éclairs bien gourmands. Les ingrédients Pour environ 8 éclairs de 13cm de longueur : Pâte à choux : 63g d’eau 63g de lait 74g de farine 100g à 150g d’œufs 55g de beurre 3g de sucre 2g de sel Crème pâtissière : ( Ne pas faire attention au quantité dans la vidéo, les bonnes quantités pour la recette sont ici 😉 ) 500ml de lait demi-écrémé 120 g de sucre 60g de jaunes 20g de farine + 20g de maïzena 40g de chocolat noir Craquelin (facultatif): 40g de farine 40g de cassonade 35g de beurre Finition : 400g de fondant pâtissier 100g de cacao amer (+ ou – selon la couleur souhaitée) ou extrait de café au choix selon le goût voulu. Les étapes 1- Réalisation de la crème pâtissière – Dans une casserole, déposez le lait, la première moitié de sucre. Portez le tout à ébullition. – En parallèle, mélangez les jaunes et la deuxième moitié de sucre. Ajoutez ensuite la farine et la fécule. Mélangez. Vous pouvez détendre le mélange avec un peu de lait chaud. – Quand le lait frémit, le verser sur le mélange œufs/sucre etc et transvasez le tout dans la casserole que vous remettez sur feu moyen. – Mélangez sur le feu, la crème va s’épaissir. Remuez encore une minute après ébullition. – Ajouter le chocolat ou le café au choix mélangez. – Déposez la crème dans un récipient plat et filmez au contact. Mettre à refroidir au réfrigérateur. 2- Le craquelin – Mélanger le sucre au beurre mou puis ajouter la farine – Étaler entre deux feuilles de papiers cuisson sur 2 mm environ – Réserver au congélateur – Découpez des rectangles de la taille des éclairs ( 13cm * 1.5 cm environ ) 3- La pâte à choux – Dans un premier temps, préparez votre matériel, douilles et poches, plaques etc. – Dans une casserole, versez le lait, l’eau, le sel, le sucre et ajoutez le beurre. Mettez sur feu doux. Laissez le beurre fondre puis retirez la casserole du feu à frémissement. – Hors du feu ajoutez la farine puis mélangez à la spatule. On réalise ici une « panade ». – Remettez la casserole sur le feu et commencez le desséchage de la pâte. Coupez la pâte et écrasez-la sur les rebords, ceci plusieurs fois. La pâte va perdre en eau. Il est facile de visualiser cette étape grâce à une casserole qui accroche. En effet, vous allez voir se former au fond de la casserole une fine pellicule de pâte qui témoigne que la pâte est bien desséchée. Lorsque c’est le cas, cette dernière se met en boule. Je vous invite à regarder ma vidéo sur ma chaîne youtube pour mieux comprendre ce passage. – Ensuite, battez les œufs puis incorporez-les petit à petit à la pâte en mélangeant entre chaque ajout. Plus vous allez dessécher votre pâte, plus vous allez devoir ajouter de l’œuf. Voilà pourquoi la quantité d’œufs peut varier. La pâte doit pouvoir faire un « effet ruban » sans se casser, elle ne doit pas être trop liquide. Si vous ajoutez trop d’œufs, vous ne pourrez pas rattraper la pâte, j’insiste donc sur l’importance de les ajouter progressivement. – Avec une douille cannelé petits fours 14 cm de diamètre, couchez les éclairs d’environ 12 cm de longueur sur du papier cuisson sur une plaque. – Vous pouvez déposer un craquelin ensuite par-dessus pour obtenir des éclairs plus réguliers. – Si non, dorez les éclairs avec un œuf entier battu. – Enfournez 25/30 minutes à 180°C. Surveillez le temps de cuisson en fonction de votre four, cela peut varier. ATTENTION ! Ne pas ouvrir le four si les craquelures de la pâte ne sont pas dorées. Si elles sont encore blanches, la pâte n’est pas cuite et vos choux vont retomber. – Laissez refroidir sur une grille à la sortie du four. 4- Finition – Détendez la crème pâtissière refroidie et la mettre dans une poche à douille avec une petite douille unie pour garnir les éclairs. – Faîtes trois petits trucs à l’arrière des éclairs et garnissez-les par cet intermédiaire. – Faîtes fondre le fondant à 37°C, ajoutez l’extrait de café ou le cacao pour obtenir la couleur désirée. – Si le fondant est trop dur, vous pouvez ajouter un peu d’eau, cela va la fluidifier. Il faut l’utiliser à 37°C. Utilisez une spatule pour appliquer le fondant ou trempez tout simplement les éclairs dedans. Passez votre doigt pour avoir des bords nets. Et voilà vos éclairs sont prêts !  Bonne dégustation ! La recette en vidéo Comme la plupart de mes recettes, vous pouvez retrouver cette dernière en vidéo sur ma chaîne Youtube  » Les Pépites de Cloé ». Vous allez retrouver dans cet article la recette écrite. N’hésitez pas à vous abonner à ma chaîne Youtube pour retrouver plus de recettes et me soutenir ! Retrouvez la recette du Moka en vidéo ici : https://youtu.be/pFk96DeEFm0

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]]> Aujourd’hui on s’attaque aux éclairs au chocolat 🙂 Vous pouvez bien sûr varier les goûts, le principe reste le même. De la pâte à choux, une crème pâtissière, une finition au fondant et vous obtenez de beaux éclairs bien gourmands.

Les ingrédients

Pour environ 8 éclairs de 13cm de longueur :

Pâte à choux :

  • 63g d’eau
  • 63g de lait
  • 74g de farine
  • 100g à 150g d’œufs
  • 55g de beurre
  • 3g de sucre
  • 2g de sel

Crème pâtissière : ( Ne pas faire attention au quantité dans la vidéo, les bonnes quantités pour la recette sont ici 😉 )

  • 500ml de lait demi-écrémé
  • 120 g de sucre
  • 60g de jaunes
  • 20g de farine + 20g de maïzena
  • 40g de chocolat noir

Craquelin (facultatif):

  • 40g de farine
  • 40g de cassonade
  • 35g de beurre

Finition :

  • 400g de fondant pâtissier
  • 100g de cacao amer (+ ou – selon la couleur souhaitée) ou extrait de café au choix selon le goût voulu.

Les étapes

1- Réalisation de la crème pâtissière

– Dans une casserole, déposez le lait, la première moitié de sucre. Portez le tout à ébullition.

– En parallèle, mélangez les jaunes et la deuxième moitié de sucre. Ajoutez ensuite la farine et la fécule. Mélangez. Vous pouvez détendre le mélange avec un peu de lait chaud.

– Quand le lait frémit, le verser sur le mélange œufs/sucre etc et transvasez le tout dans la casserole que vous remettez sur feu moyen.

– Mélangez sur le feu, la crème va s’épaissir. Remuez encore une minute après ébullition.

– Ajouter le chocolat ou le café au choix mélangez.

– Déposez la crème dans un récipient plat et filmez au contact. Mettre à refroidir au réfrigérateur.

2- Le craquelin

– Mélanger le sucre au beurre mou puis ajouter la farine

– Étaler entre deux feuilles de papiers cuisson sur 2 mm environ

– Réserver au congélateur

– Découpez des rectangles de la taille des éclairs ( 13cm * 1.5 cm environ )

3- La pâte à choux

– Dans un premier temps, préparez votre matériel, douilles et poches, plaques etc.

– Dans une casserole, versez le lait, l’eau, le sel, le sucre et ajoutez le beurre. Mettez sur feu doux. Laissez le beurre fondre puis retirez la casserole du feu à frémissement.

– Hors du feu ajoutez la farine puis mélangez à la spatule. On réalise ici une « panade ».

– Remettez la casserole sur le feu et commencez le desséchage de la pâte. Coupez la pâte et écrasez-la sur les rebords, ceci plusieurs fois. La pâte va perdre en eau. Il est facile de visualiser cette étape grâce à une casserole qui accroche. En effet, vous allez voir se former au fond de la casserole une fine pellicule de pâte qui témoigne que la pâte est bien desséchée. Lorsque c’est le cas, cette dernière se met en boule. Je vous invite à regarder ma vidéo sur ma chaîne youtube pour mieux comprendre ce passage.

– Ensuite, battez les œufs puis incorporez-les petit à petit à la pâte en mélangeant entre chaque ajout. Plus vous allez dessécher votre pâte, plus vous allez devoir ajouter de l’œuf. Voilà pourquoi la quantité d’œufs peut varier.

La pâte doit pouvoir faire un « effet ruban » sans se casser, elle ne doit pas être trop liquide. Si vous ajoutez trop d’œufs, vous ne pourrez pas rattraper la pâte, j’insiste donc sur l’importance de les ajouter progressivement.

– Avec une douille cannelé petits fours 14 cm de diamètre, couchez les éclairs d’environ 12 cm de longueur sur du papier cuisson sur une plaque.

– Vous pouvez déposer un craquelin ensuite par-dessus pour obtenir des éclairs plus réguliers.

– Si non, dorez les éclairs avec un œuf entier battu.

– Enfournez 25/30 minutes à 180°C. Surveillez le temps de cuisson en fonction de votre four, cela peut varier.

ATTENTION ! Ne pas ouvrir le four si les craquelures de la pâte ne sont pas dorées. Si elles sont encore blanches, la pâte n’est pas cuite et vos choux vont retomber.

– Laissez refroidir sur une grille à la sortie du four.

4- Finition

– Détendez la crème pâtissière refroidie et la mettre dans une poche à douille avec une petite douille unie pour garnir les éclairs.

– Faîtes trois petits trucs à l’arrière des éclairs et garnissez-les par cet intermédiaire.

– Faîtes fondre le fondant à 37°C, ajoutez l’extrait de café ou le cacao pour obtenir la couleur désirée.

– Si le fondant est trop dur, vous pouvez ajouter un peu d’eau, cela va la fluidifier. Il faut l’utiliser à 37°C. Utilisez une spatule pour appliquer le fondant ou trempez tout simplement les éclairs dedans. Passez votre doigt pour avoir des bords nets.

Et voilà vos éclairs sont prêts ! 

Bonne dégustation !

La recette en vidéo

Comme la plupart de mes recettes, vous pouvez retrouver cette dernière en vidéo sur ma chaîne Youtube  » Les Pépites de Cloé ». Vous allez retrouver dans cet article la recette écrite. N’hésitez pas à vous abonner à ma chaîne Youtube pour retrouver plus de recettes et me soutenir !

Retrouvez la recette du Moka en vidéo ici : https://youtu.be/pFk96DeEFm0

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]]> 2932 Recette du Moka café https://www.lespepitesdecloe.com/recette-du-moka-cafe/?utm_source=rss&utm_medium=rss&utm_campaign=recette-du-moka-cafe https://www.lespepitesdecloe.com/recette-du-moka-cafe/#comments Sat, 12 Oct 2019 06:30:47 +0000 https://www.lespepitesdecloe.com/?p=2921 Qui veut tester un nouveau classique de la pâtisserie ? Je vous propose de réaliser un Moka café ! C’est super simple à faire, il vous faut une génoise, une crème au beurre et un sirop café ! Je vous ai déjà appris à réaliser une génoise et une crème au beurre, le reste c’est de l’assemblage. Vous le retrouvez généralement en pâtisserie en format individuel car très gourmand en crème au beurre. Il peut cependant aussi être fait comme ici en entremet de 20cm de diamètre. Le matériel Cercle à entremets de 20cm de diamètre et de 4.5cm de haut : https://amzn.to/2IGvGHK Douille cannelée E8 : https://amzn.to/2IItbon Les ingrédients : La génoise : 200g d’œufs 125g farine 125g sucre blanc La crème au beurre café : (recette livre michel et Augustin livre cap pâtissier ) 100g d’eau 300g de sucre 200g d’œufs 400g de beurre Extrait de café Le sirop de café : 160g d’eau 75g de sucre 15g d’extrait de café La décoration : 50g de pralin ( ou amandes effilées ) Des grains de café en chocolat Du chocolat pour l’écriture La vidéo sur l’écriture avec un cornet ici : https://youtu.be/tPSdYCQWtzc Les étapes La génoise Retrouvez l’article dédié à la réalisation de la génoise ici : https://www.lespepitesdecloe.com/recette-genoise-inratable/ Vous réalisez une génoise et une fois refroidie, vous la découpez en trois disques de tailles égales. Ensuite soit vous faîtes le montage sans cercle soit vous utilisez un cercle, dans ce cas découpez les disques de biscuits de sorte à ce qu’ils ne touchent pas les bords du cercle. La crème au beurre café Retrouvez l’article dédié à la réalisation de la crème au beurre ici : https://www.lespepitesdecloe.com/recette-de-la-creme-au-beurre/ Vous n’avez qu’à ajouter à la fin de l’extrait de café selon votre goût. Le sirop de café 1- Dans une casserole, versez l’eau et le sucre et portez le tout à ébullition 2- Hors du feu, ajoutez l’extrait de café Vous pouvez conserver le sirop dans un bocal hermétique Le montage 1- Déposez un boudin de crème au beurre sur les bords au fond du cercle. 2- Déposez le premier biscuit, appuyez bien sur les bords pour faire remonter la crème. 3- Imbibez le biscuit généreusement de sirop de café 4- Déposez une fine couche de crème au beurre café par dessus et sur les bords du cercle. 5- Ajoutez le deuxième disque de biscuit imbibé de sirop de café des deux côtés. Puis de nouveau une couche de crème au beurre. 6- Recommencez l’opération et terminez en lissant la crème au beurre. 7- Laissez prendre au réfrigérateur une heure. 8- Passez un chalumeau sur le cercle pour le décercler plus facilement. ( vous pouvez utiliser du rhodoïd au début si vous le souhaitez. ) 9- Déposez du pralin sur le bord du gâteau. Vous pouvez aussi mettre des amandes effilées. 10- Sur le dessus, j’ai décidé de déposer seulement des pointes de crème au beurre puis entre chaque, des grains de café en chocolat. Au centre j’ai écrit « Moka » au cornet avec du chocolat. Et voilà j’espère que la recette était claire pour vous 🙂 Alors vous êtes plus café ou chocolat ? La recette en vidéo Comme la plupart de mes recettes, vous pouvez retrouver cette dernière en vidéo sur ma chaîne Youtube  » Les Pépites de Cloé ». Vous allez retrouver dans cet article la recette écrite. N’hésitez pas à vous abonner à ma chaîne Youtube pour retrouver plus de recettes et me soutenir ! Retrouvez la recette du Moka en vidéo ici : https://youtu.be/7kYj64ujHTM

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]]> Qui veut tester un nouveau classique de la pâtisserie ? Je vous propose de réaliser un Moka café ! C’est super simple à faire, il vous faut une génoise, une crème au beurre et un sirop café ! Je vous ai déjà appris à réaliser une génoise et une crème au beurre, le reste c’est de l’assemblage.

Vous le retrouvez généralement en pâtisserie en format individuel car très gourmand en crème au beurre. Il peut cependant aussi être fait comme ici en entremet de 20cm de diamètre.

Le matériel

Les ingrédients :

La génoise :

  • 200g d’œufs
  • 125g farine
  • 125g sucre blanc

La crème au beurre café :

  • (recette livre michel et Augustin livre cap pâtissier )
  • 100g d’eau
  • 300g de sucre
  • 200g d’œufs
  • 400g de beurre
  • Extrait de café

Le sirop de café :

  • 160g d’eau
  • 75g de sucre
  • 15g d’extrait de café

La décoration :

  • 50g de pralin ( ou amandes effilées )
  • Des grains de café en chocolat
  • Du chocolat pour l’écriture

La vidéo sur l’écriture avec un cornet ici : https://youtu.be/tPSdYCQWtzc

Les étapes

La génoise

Retrouvez l’article dédié à la réalisation de la génoise ici : https://www.lespepitesdecloe.com/recette-genoise-inratable/

Vous réalisez une génoise et une fois refroidie, vous la découpez en trois disques de tailles égales.

Ensuite soit vous faîtes le montage sans cercle soit vous utilisez un cercle, dans ce cas découpez les disques de biscuits de sorte à ce qu’ils ne touchent pas les bords du cercle.

La crème au beurre café

Retrouvez l’article dédié à la réalisation de la crème au beurre ici : https://www.lespepitesdecloe.com/recette-de-la-creme-au-beurre/

Vous n’avez qu’à ajouter à la fin de l’extrait de café selon votre goût.

Le sirop de café

1- Dans une casserole, versez l’eau et le sucre et portez le tout à ébullition

2- Hors du feu, ajoutez l’extrait de café

Vous pouvez conserver le sirop dans un bocal hermétique

Le montage

1- Déposez un boudin de crème au beurre sur les bords au fond du cercle.

2- Déposez le premier biscuit, appuyez bien sur les bords pour faire remonter la crème.

3- Imbibez le biscuit généreusement de sirop de café

4- Déposez une fine couche de crème au beurre café par dessus et sur les bords du cercle.

5- Ajoutez le deuxième disque de biscuit imbibé de sirop de café des deux côtés. Puis de nouveau une couche de crème au beurre.

6- Recommencez l’opération et terminez en lissant la crème au beurre.

7- Laissez prendre au réfrigérateur une heure.

8- Passez un chalumeau sur le cercle pour le décercler plus facilement. ( vous pouvez utiliser du rhodoïd au début si vous le souhaitez. )

9- Déposez du pralin sur le bord du gâteau. Vous pouvez aussi mettre des amandes effilées.

10- Sur le dessus, j’ai décidé de déposer seulement des pointes de crème au beurre puis entre chaque, des grains de café en chocolat. Au centre j’ai écrit « Moka » au cornet avec du chocolat.

Et voilà j’espère que la recette était claire pour vous 🙂

Alors vous êtes plus café ou chocolat ?

La recette en vidéo

Comme la plupart de mes recettes, vous pouvez retrouver cette dernière en vidéo sur ma chaîne Youtube  » Les Pépites de Cloé ». Vous allez retrouver dans cet article la recette écrite. N’hésitez pas à vous abonner à ma chaîne Youtube pour retrouver plus de recettes et me soutenir !

Retrouvez la recette du Moka en vidéo ici : https://youtu.be/7kYj64ujHTM

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]]> https://www.lespepitesdecloe.com/recette-du-moka-cafe/feed/ 1 2921 Recette de la crème au beurre https://www.lespepitesdecloe.com/recette-de-la-creme-au-beurre/?utm_source=rss&utm_medium=rss&utm_campaign=recette-de-la-creme-au-beurre https://www.lespepitesdecloe.com/recette-de-la-creme-au-beurre/#comments Sat, 05 Oct 2019 06:30:33 +0000 https://www.lespepitesdecloe.com/?p=2905 Bonjour à tous, je vous retrouve aujourd’hui dans un tuto spécial pour vous apprendre à réaliser une crème au beurre ! Vous êtes nombreux à m’envoyer des messages à ce sujet donc j’espère que la vidéo et cet article répondront à vos questions. Si vous aimez ce type de vidéo, n’hésitez pas à me le dire dans les commentaire ! J’en ferai sur d’autres sujets. Qu’est-ce qu’une crème au beurre ? Une crème au beurre est une émulsion. C’est-à-dire que l’on va « mettre ensemble » deux choses qui à la base ne s’aiment pas. Ici le gras du beurre et l’eau que l’on trouve dans les œufs et le sirop. Pour les forcer à s’associer et former cette belle crème au beurre, on va rechercher un équilibre dans les quantités des ingrédients et donner un mouvement avec le fouet. Le matériel Comme toujours en pâtisserie, un des principaux conseils que je vous donnerai c’est déjà de préparer l’ensemble de votre matériel avant de commencer la préparation. Pour réaliser une crème au beurre, il vous faut : une casserole une maryse un thermomètre un robot + fouet un pinceau avec un peu d’eau Les ingrédients Les ingrédients (pour un opéra / doublez les quantités pour un moka) : 50g d’eau 150g de sucre semoule blanc 100g d’œufs entiers ( environ deux œufs calibre moyen ) 200g de beurre pommade ( à sortir à température ambiante ) à la fin vous pouvez aromatiser votre crème avec par exemple de l’extrait de café Important pour les ingrédients : Utilisez des œufs à température ambiante afin d’éviter un choc thermique trop important entre ces derniers et le sirop. Le beurre représente un grosse partie des ingrédients choisissez donc un beurre de bonne qualité, doux. Le beurre Poitou Charentes AOP est très bien. Les étapes La préparation du sirop Versez dans la casserole l’eau puis le sucre. Vérifiez qu’il n’y ait pas de sucre sur les parois de la casserole (hors de l’eau). Si c’est le cas, passez un pinceau mouillé dessus pour le retirer. Si vous le laissez , il va cristallisé et va faire masser le reste du sucre. Mettre la casserole sur feu moyen, laissez fondre le sucre. Lorsque le sirop atteint 150°C, commencez à mélanger les oeufs à vitesse moyenne pour les faire mousser. Lorsque le sirop atteint 120°C, retirez la casserole du feu. On veux ici que le sirop soit à 121°C. Si vous attendez 121°C pour retirer la casserole du feu, la température va continuer de monter un peu et donc va dépasser les 121°C. Attendez quelques secondes que l’ébullition se calme. La préparation de la pâte à bombe Les oeufs sont mousseux et on commençait à monter, baissez la vitesse du robot. Vous allez pouvoir verser en filet le sirop. « En filet » veut dire verser doucement. Il est important ici que le sirop ne touche pas le fouet. Sinon il va être emporter par celui-ci et être projeté sur la paroi du bol. Ici il ne doit avoir qu’un peu de sirop sur le bol à l’endroit où vous le versez. Dnc on réduit la vitesse du fouet et on verse lentement sur la paroi du bol à un endroit seulement. Une fois que vous avez versez la totalité du sirop, auglentez la vitesse du fouet. Mélangez jusqu’à ce que la préparation double de volume, blanchisse et refroisse; C’est très important d’être patient. On obtient l’effet ruban lorsque la préparation est prête. C’est à dire qu’elle ne disparait pas tout de suite lorsqu’on la fait retomber. La « transformation » en crème au beurre Vous avez au préalable sorti le beurre pour qu’il soit mou. travaillez le bien pour qu’il soit pommade. Il doit avoir aspect d’une crème pour qu’il puisse bien s’incorporer au mélange oeufs + sirop. Prenez les températures du beurre et du mélange oeufs + sirop, elles doivent être équivalentes. Continuez de mélanger la pâte à bombe à vitesse moyenne et ajoutez PETIT à PETIT le beurre. Travaillez chaque morceau de beurre que vous ajoutez à chaque fois. Bien attendre que le morceau que vous venez de déposer soit bien incorporé avant d’ajouter le suivant. Quand vous avez ajouté la totalité du beurre, augmenter la vitesse pour erminer l’émulsion et normalement votre belle crème au beurre lisse apparait en quelque seconde. Si votre crème graine avant comment faire ? Continuer d’ajouter la totalié du beurre et de mélangez vous allez voir elle va redevenir lisse 😉 SI ce n’est pas le cas c’est que votre beurre était trop froid. Dans ce cas ce n’est pas perdu ! Déposez le bol au dessus d’une casserole avec de l’eau chaud comme un bain marie, mélangez à la main au fouet sans vous arrêter. Les morceaux de beurre vont fondre et progressivement être à la même température que le reste de la préparation. L’émulsion va donc reprendre. Déposez vite le bol sur le robot et refouettez vivement pour recréer l’émulsion. Normalement vous pouvez obtenir votre crème beurre à partir de ce moment 😉 Conservation Il est plus pratique d’utiliser la crème au beurre juste après l’avoir faite. En effet, elle sera crémeuse et facile à utiliser à la poche à douille. Si vous la stockez au réfrigérateur, le beurre va figer et votre crème va durcir. Pour l’utiliser ensuite, vous allez devoir la retravailler et donc jour avec les températures au risque de la faire grainer. Ne vous inquiétez pas c’est cependant tout à fait possible ! Vous sortez la crème et la faites fondre JUSTE 3 SECONDES au micro ondes à décongélation. Elle va petit à petit ramollir. Attention on ne veut pas que le beurre fonde mais seulement ramollisse. C’est pour cela qu’il faut la réchauffer légèrement petit à petit car cela va très vite ! Une fois ramollie, fouettez la crème et elle deviendra lisse et crémeuse comme au début. Vous pouvez également la congeler et faire le même principe. La vidéo Comme la plupart de mes recettes, vous pouvez retrouver cette dernière en vidéo sur ma chaîne Youtube  » Les Pépites de Cloé ». Vous allez retrouver dans cet article la recette écrite. N’hésitez pas à vous abonner à ma chaîne Youtube pour retrouver plus de recettes et me soutenir ! Les explications en vidéo ici : https://youtu.be/HB-DTCwMjd0

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]]> Bonjour à tous, je vous retrouve aujourd’hui dans un tuto spécial pour vous apprendre à réaliser une crème au beurre ! Vous êtes nombreux à m’envoyer des messages à ce sujet donc j’espère que la vidéo et cet article répondront à vos questions.

Si vous aimez ce type de vidéo, n’hésitez pas à me le dire dans les commentaire ! J’en ferai sur d’autres sujets.

Qu’est-ce qu’une crème au beurre ?

Une crème au beurre est une émulsion. C’est-à-dire que l’on va « mettre ensemble » deux choses qui à la base ne s’aiment pas. Ici le gras du beurre et l’eau que l’on trouve dans les œufs et le sirop. Pour les forcer à s’associer et former cette belle crème au beurre, on va rechercher un équilibre dans les quantités des ingrédients et donner un mouvement avec le fouet.

Le matériel

Comme toujours en pâtisserie, un des principaux conseils que je vous donnerai c’est déjà de préparer l’ensemble de votre matériel avant de commencer la préparation.

Pour réaliser une crème au beurre, il vous faut :

  • une casserole
  • une maryse
  • un thermomètre
  • un robot + fouet
  • un pinceau avec un peu d’eau

Les ingrédients

Les ingrédients (pour un opéra / doublez les quantités pour un moka) :

  • 50g d’eau
  • 150g de sucre semoule blanc
  • 100g d’œufs entiers ( environ deux œufs calibre moyen )
  • 200g de beurre pommade ( à sortir à température ambiante )
  • à la fin vous pouvez aromatiser votre crème avec par exemple de l’extrait de café

Important pour les ingrédients :

  • Utilisez des œufs à température ambiante afin d’éviter un choc thermique trop important entre ces derniers et le sirop.
  • Le beurre représente un grosse partie des ingrédients choisissez donc un beurre de bonne qualité, doux. Le beurre Poitou Charentes AOP est très bien.

Les étapes

La préparation du sirop

  • Versez dans la casserole l’eau puis le sucre. Vérifiez qu’il n’y ait pas de sucre sur les parois de la casserole (hors de l’eau). Si c’est le cas, passez un pinceau mouillé dessus pour le retirer. Si vous le laissez , il va cristallisé et va faire masser le reste du sucre.
  • Mettre la casserole sur feu moyen, laissez fondre le sucre.
  • Lorsque le sirop atteint 150°C, commencez à mélanger les oeufs à vitesse moyenne pour les faire mousser.
  • Lorsque le sirop atteint 120°C, retirez la casserole du feu. On veux ici que le sirop soit à 121°C. Si vous attendez 121°C pour retirer la casserole du feu, la température va continuer de monter un peu et donc va dépasser les 121°C.
  • Attendez quelques secondes que l’ébullition se calme.

La préparation de la pâte à bombe

  • Les oeufs sont mousseux et on commençait à monter, baissez la vitesse du robot. Vous allez pouvoir verser en filet le sirop. « En filet » veut dire verser doucement.
  • Il est important ici que le sirop ne touche pas le fouet. Sinon il va être emporter par celui-ci et être projeté sur la paroi du bol. Ici il ne doit avoir qu’un peu de sirop sur le bol à l’endroit où vous le versez. Dnc on réduit la vitesse du fouet et on verse lentement sur la paroi du bol à un endroit seulement.
  • Une fois que vous avez versez la totalité du sirop, auglentez la vitesse du fouet. Mélangez jusqu’à ce que la préparation double de volume, blanchisse et refroisse; C’est très important d’être patient.
  • On obtient l’effet ruban lorsque la préparation est prête. C’est à dire qu’elle ne disparait pas tout de suite lorsqu’on la fait retomber.

La « transformation » en crème au beurre

  • Vous avez au préalable sorti le beurre pour qu’il soit mou. travaillez le bien pour qu’il soit pommade. Il doit avoir aspect d’une crème pour qu’il puisse bien s’incorporer au mélange oeufs + sirop.
  • Prenez les températures du beurre et du mélange oeufs + sirop, elles doivent être équivalentes.
  • Continuez de mélanger la pâte à bombe à vitesse moyenne et ajoutez PETIT à PETIT le beurre. Travaillez chaque morceau de beurre que vous ajoutez à chaque fois. Bien attendre que le morceau que vous venez de déposer soit bien incorporé avant d’ajouter le suivant.
  • Quand vous avez ajouté la totalité du beurre, augmenter la vitesse pour erminer l’émulsion et normalement votre belle crème au beurre lisse apparait en quelque seconde.
  • Si votre crème graine avant comment faire ? Continuer d’ajouter la totalié du beurre et de mélangez vous allez voir elle va redevenir lisse 😉
  • SI ce n’est pas le cas c’est que votre beurre était trop froid. Dans ce cas ce n’est pas perdu ! Déposez le bol au dessus d’une casserole avec de l’eau chaud comme un bain marie, mélangez à la main au fouet sans vous arrêter. Les morceaux de beurre vont fondre et progressivement être à la même température que le reste de la préparation. L’émulsion va donc reprendre. Déposez vite le bol sur le robot et refouettez vivement pour recréer l’émulsion. Normalement vous pouvez obtenir votre crème beurre à partir de ce moment 😉

Conservation

Il est plus pratique d’utiliser la crème au beurre juste après l’avoir faite. En effet, elle sera crémeuse et facile à utiliser à la poche à douille. Si vous la stockez au réfrigérateur, le beurre va figer et votre crème va durcir. Pour l’utiliser ensuite, vous allez devoir la retravailler et donc jour avec les températures au risque de la faire grainer. Ne vous inquiétez pas c’est cependant tout à fait possible ! Vous sortez la crème et la faites fondre JUSTE 3 SECONDES au micro ondes à décongélation. Elle va petit à petit ramollir. Attention on ne veut pas que le beurre fonde mais seulement ramollisse. C’est pour cela qu’il faut la réchauffer légèrement petit à petit car cela va très vite ! Une fois ramollie, fouettez la crème et elle deviendra lisse et crémeuse comme au début. Vous pouvez également la congeler et faire le même principe.

La vidéo

Comme la plupart de mes recettes, vous pouvez retrouver cette dernière en vidéo sur ma chaîne Youtube  » Les Pépites de Cloé ». Vous allez retrouver dans cet article la recette écrite. N’hésitez pas à vous abonner à ma chaîne Youtube pour retrouver plus de recettes et me soutenir !

Les explications en vidéo ici : https://youtu.be/HB-DTCwMjd0

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]]> https://www.lespepitesdecloe.com/recette-de-la-creme-au-beurre/feed/ 1 2905 Recettes de Brioches Suisses https://www.lespepitesdecloe.com/recettes-de-brioches-suisses/?utm_source=rss&utm_medium=rss&utm_campaign=recettes-de-brioches-suisses Sat, 28 Sep 2019 06:33:17 +0000 https://www.lespepitesdecloe.com/?p=2895 Bonjour les pâtissiers ! Aujourd’hui je vous propose de réaliser des brioches suisses. C’est un goûter très gourmand que j’adore 🙂 Une pâte à brioche, une crème pâtissière, des pépites de chocolat et le tour est joué ! La recette est simple, il faut juste un peu de patience. La recette en vidéo Comme la plupart de mes recettes, vous pouvez retrouver cette dernière en vidéo sur ma chaîne Youtube  » Les Pépites de Cloé ». Vous allez retrouver dans cet article la recette écrite. N’hésitez pas à vous abonner à ma chaîne Youtube pour retrouver plus de recettes et me soutenir ! La vidéo ici : https://youtu.be/49LpKkBb-XE Les ingrédients Pour 6 brioches suisses de 20cm x 4/5cm Pour la pâte à brioche : 250g de farine 150g d’œufs 125g de beurre 25g de sucre 10g de levure 5g de sel 1 œuf supplémentaire pour la dorure Pour la crème pâtissière : 250ml de lait demi-écrémé 62 g de sucre 30g de jaunes 10g de farine + 10g de maïzena Vanille Pour la garniture : 100g de pépites de chocolat noir Pour le sirop : 50g d’eau 50g de sucre Les étapes 1- Préparation de la pâte à brioche Je vous redirige sur cet article : Recette de la pâte à brioche où je vous explique en détails comment obtenir une belle pâte à brioche. Le principe est le même ici, vous réalisez votre pâte, vous la laissez reposer à température ambiante puis vous la dégazez. Ensuite vous la laissez reposer cette fois-ci au froid. Une fois arrivée à cette étape, vous pouvez reprendre les explications ici. 2- Réalisation de la crème pâtissière – Dans une casserole, déposer le lait, la première moitié de sucre et la vanille. Portez le tout à ébullition. – En parallèle, mélangez les jaunes et la deuxième moitié de sucre. Ajoutez ensuite la farine et la fécule. Mélangez. Vous pouvez détendre le mélange avec un peu de lait chaud. – Quand le lait frémit, le verser sur le mélange œufs/sucre etc et transvasez le tout dans la casserole que vous remettez sur feu moyen. – Mélangez sur le feu, la crème va s’épaissir. Remuez encore une minute après ébullition. – Déposez la crème dans un récipient plat et filmez au contact. Mettre à refroidir au réfrigérateur. Astuce : Pour refroidir rapidement une crème pâtissière à la maison, déposez par dessus le film des pains de glaces. Durant l’examen du cap pâtissier, vous la mettez quelques minutes en la surveillant en cellule de refroidissement. Elle doit refroidir vite pour une question de sécurité alimentaire car la crème pâtissière et un produit sensible. 3- Préparation des brioches suisses – Abaissez votre pâte à brioche en un rectangle de 40cm x 30cm. Je vous conseille à ce moment de déposer la pâte sur une plaque de cuisson sur du papier sulfurisé. – Détendre votre crème pâtissière froide pour la rendre lisse et déposez-là sur la moitié de la longueur du rectangle. Je vous invite à regarder la vidéo pour voir dans quel sens 😉 Ne pas trop en mettre sinon cela va déborder à la cuisson. ( Environ 2mm d’épaisseur ) – Déposez ensuite les pépites de chocolat et enfoncez-les un peu avec votre rouleau à pâtisserie. – Repliez la pâte de sorte à recouvrir la crème et les pépites. – Filmez-la au contact et réservez la au frais pour pouvoir la découper plus facilement ensuite. – Détaillez les brioches de 4 cm de largeur et 20 cm environ de hauteur. – Laissez pousser 30 minutes minimum. Pour ma part je les mets dans mon four à environ 25 °C. Pas plus sinon le beurre va fondre ! – En attendant vous pouvez préparer le sirop. C’est simple, portez à ébullition le sucre et l’eau et laissez refroidir. – Une fois les brioches poussées, vous allez pouvoir les badigeonner avec un œuf entier battu. – Enfournez environ 15 minutes à 180°C ( à surveiller selon votre four ! ) – Avant que les brioches ne refroidissent, déposez une fine couche de sirop au pinceau sur le dessus. – Laissez refroidir – Manger !! 🙂 Et voilà la recette est terminée j’espère qu’elle vous plaira Cloé

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]]> Bonjour les pâtissiers ! Aujourd’hui je vous propose de réaliser des brioches suisses. C’est un goûter très gourmand que j’adore 🙂 Une pâte à brioche, une crème pâtissière, des pépites de chocolat et le tour est joué !

La recette est simple, il faut juste un peu de patience.

La recette en vidéo

Comme la plupart de mes recettes, vous pouvez retrouver cette dernière en vidéo sur ma chaîne Youtube  » Les Pépites de Cloé ». Vous allez retrouver dans cet article la recette écrite. N’hésitez pas à vous abonner à ma chaîne Youtube pour retrouver plus de recettes et me soutenir !

La vidéo ici : https://youtu.be/49LpKkBb-XE

Les ingrédients

Pour 6 brioches suisses de 20cm x 4/5cm

Pour la pâte à brioche :

  • 250g de farine
  • 150g d’œufs
  • 125g de beurre
  • 25g de sucre
  • 10g de levure
  • 5g de sel
  • 1 œuf supplémentaire pour la dorure

Pour la crème pâtissière :

  • 250ml de lait demi-écrémé
  • 62 g de sucre
  • 30g de jaunes
  • 10g de farine + 10g de maïzena
  • Vanille

Pour la garniture :

  • 100g de pépites de chocolat noir

Pour le sirop :

  • 50g d’eau
  • 50g de sucre

Les étapes

1- Préparation de la pâte à brioche

Je vous redirige sur cet article : Recette de la pâte à brioche où je vous explique en détails comment obtenir une belle pâte à brioche. Le principe est le même ici, vous réalisez votre pâte, vous la laissez reposer à température ambiante puis vous la dégazez. Ensuite vous la laissez reposer cette fois-ci au froid.

Une fois arrivée à cette étape, vous pouvez reprendre les explications ici.

2- Réalisation de la crème pâtissière

– Dans une casserole, déposer le lait, la première moitié de sucre et la vanille. Portez le tout à ébullition.

– En parallèle, mélangez les jaunes et la deuxième moitié de sucre. Ajoutez ensuite la farine et la fécule. Mélangez. Vous pouvez détendre le mélange avec un peu de lait chaud.

– Quand le lait frémit, le verser sur le mélange œufs/sucre etc et transvasez le tout dans la casserole que vous remettez sur feu moyen.

– Mélangez sur le feu, la crème va s’épaissir. Remuez encore une minute après ébullition.

– Déposez la crème dans un récipient plat et filmez au contact. Mettre à refroidir au réfrigérateur.

Astuce : Pour refroidir rapidement une crème pâtissière à la maison, déposez par dessus le film des pains de glaces. Durant l’examen du cap pâtissier, vous la mettez quelques minutes en la surveillant en cellule de refroidissement. Elle doit refroidir vite pour une question de sécurité alimentaire car la crème pâtissière et un produit sensible.

3- Préparation des brioches suisses

– Abaissez votre pâte à brioche en un rectangle de 40cm x 30cm. Je vous conseille à ce moment de déposer la pâte sur une plaque de cuisson sur du papier sulfurisé.

– Détendre votre crème pâtissière froide pour la rendre lisse et déposez-là sur la moitié de la longueur du rectangle. Je vous invite à regarder la vidéo pour voir dans quel sens 😉 Ne pas trop en mettre sinon cela va déborder à la cuisson. ( Environ 2mm d’épaisseur )

– Déposez ensuite les pépites de chocolat et enfoncez-les un peu avec votre rouleau à pâtisserie.

– Repliez la pâte de sorte à recouvrir la crème et les pépites.

– Filmez-la au contact et réservez la au frais pour pouvoir la découper plus facilement ensuite.

– Détaillez les brioches de 4 cm de largeur et 20 cm environ de hauteur.

– Laissez pousser 30 minutes minimum. Pour ma part je les mets dans mon four à environ 25 °C. Pas plus sinon le beurre va fondre !

– En attendant vous pouvez préparer le sirop. C’est simple, portez à ébullition le sucre et l’eau et laissez refroidir.

– Une fois les brioches poussées, vous allez pouvoir les badigeonner avec un œuf entier battu.

– Enfournez environ 15 minutes à 180°C ( à surveiller selon votre four ! )

– Avant que les brioches ne refroidissent, déposez une fine couche de sirop au pinceau sur le dessus.

– Laissez refroidir

– Manger !! 🙂

Et voilà la recette est terminée j’espère qu’elle vous plaira

Cloé

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