CAP Pâtissier,  Intermédiaire

Recette de la crème au beurre

Bonjour à tous, je vous retrouve aujourd’hui dans un tuto spécial pour vous apprendre à réaliser une crème au beurre ! Vous êtes nombreux à m’envoyer des messages à ce sujet donc j’espère que la vidéo et cet article répondront à vos questions.

Si vous aimez ce type de vidéo, n’hésitez pas à me le dire dans les commentaire ! J’en ferai sur d’autres sujets.

Qu’est-ce qu’une crème au beurre ?

Une crème au beurre est une émulsion. C’est-à-dire que l’on va « mettre ensemble » deux choses qui à la base ne s’aiment pas. Ici le gras du beurre et l’eau que l’on trouve dans les œufs et le sirop. Pour les forcer à s’associer et former cette belle crème au beurre, on va rechercher un équilibre dans les quantités des ingrédients et donner un mouvement avec le fouet.

Le matériel

Comme toujours en pâtisserie, un des principaux conseils que je vous donnerai c’est déjà de préparer l’ensemble de votre matériel avant de commencer la préparation.

Pour réaliser une crème au beurre, il vous faut :

  • une casserole
  • une maryse
  • un thermomètre
  • un robot + fouet
  • un pinceau avec un peu d’eau

Les ingrédients

Les ingrédients (pour un opéra / doublez les quantités pour un moka) :

  • 50g d’eau
  • 150g de sucre semoule blanc
  • 100g d’œufs entiers ( environ deux œufs calibre moyen )
  • 200g de beurre pommade ( à sortir à température ambiante )
  • à la fin vous pouvez aromatiser votre crème avec par exemple de l’extrait de café

Important pour les ingrédients :

  • Utilisez des œufs à température ambiante afin d’éviter un choc thermique trop important entre ces derniers et le sirop.
  • Le beurre représente un grosse partie des ingrédients choisissez donc un beurre de bonne qualité, doux. Le beurre Poitou Charentes AOP est très bien.

Les étapes

La préparation du sirop

  • Versez dans la casserole l’eau puis le sucre. Vérifiez qu’il n’y ait pas de sucre sur les parois de la casserole (hors de l’eau). Si c’est le cas, passez un pinceau mouillé dessus pour le retirer. Si vous le laissez , il va cristallisé et va faire masser le reste du sucre.
  • Mettre la casserole sur feu moyen, laissez fondre le sucre.
  • Lorsque le sirop atteint 150°C, commencez à mélanger les oeufs à vitesse moyenne pour les faire mousser.
  • Lorsque le sirop atteint 120°C, retirez la casserole du feu. On veux ici que le sirop soit à 121°C. Si vous attendez 121°C pour retirer la casserole du feu, la température va continuer de monter un peu et donc va dépasser les 121°C.
  • Attendez quelques secondes que l’ébullition se calme.

La préparation de la pâte à bombe

  • Les oeufs sont mousseux et on commençait à monter, baissez la vitesse du robot. Vous allez pouvoir verser en filet le sirop. « En filet » veut dire verser doucement.
  • Il est important ici que le sirop ne touche pas le fouet. Sinon il va être emporter par celui-ci et être projeté sur la paroi du bol. Ici il ne doit avoir qu’un peu de sirop sur le bol à l’endroit où vous le versez. Dnc on réduit la vitesse du fouet et on verse lentement sur la paroi du bol à un endroit seulement.
  • Une fois que vous avez versez la totalité du sirop, auglentez la vitesse du fouet. Mélangez jusqu’à ce que la préparation double de volume, blanchisse et refroisse; C’est très important d’être patient.
  • On obtient l’effet ruban lorsque la préparation est prête. C’est à dire qu’elle ne disparait pas tout de suite lorsqu’on la fait retomber.

La « transformation » en crème au beurre

  • Vous avez au préalable sorti le beurre pour qu’il soit mou. travaillez le bien pour qu’il soit pommade. Il doit avoir aspect d’une crème pour qu’il puisse bien s’incorporer au mélange oeufs + sirop.
  • Prenez les températures du beurre et du mélange oeufs + sirop, elles doivent être équivalentes.
  • Continuez de mélanger la pâte à bombe à vitesse moyenne et ajoutez PETIT à PETIT le beurre. Travaillez chaque morceau de beurre que vous ajoutez à chaque fois. Bien attendre que le morceau que vous venez de déposer soit bien incorporé avant d’ajouter le suivant.
  • Quand vous avez ajouté la totalité du beurre, augmenter la vitesse pour erminer l’émulsion et normalement votre belle crème au beurre lisse apparait en quelque seconde.
  • Si votre crème graine avant comment faire ? Continuer d’ajouter la totalié du beurre et de mélangez vous allez voir elle va redevenir lisse 😉
  • SI ce n’est pas le cas c’est que votre beurre était trop froid. Dans ce cas ce n’est pas perdu ! Déposez le bol au dessus d’une casserole avec de l’eau chaud comme un bain marie, mélangez à la main au fouet sans vous arrêter. Les morceaux de beurre vont fondre et progressivement être à la même température que le reste de la préparation. L’émulsion va donc reprendre. Déposez vite le bol sur le robot et refouettez vivement pour recréer l’émulsion. Normalement vous pouvez obtenir votre crème beurre à partir de ce moment 😉

Conservation

Il est plus pratique d’utiliser la crème au beurre juste après l’avoir faite. En effet, elle sera crémeuse et facile à utiliser à la poche à douille. Si vous la stockez au réfrigérateur, le beurre va figer et votre crème va durcir. Pour l’utiliser ensuite, vous allez devoir la retravailler et donc jour avec les températures au risque de la faire grainer. Ne vous inquiétez pas c’est cependant tout à fait possible ! Vous sortez la crème et la faites fondre JUSTE 3 SECONDES au micro ondes à décongélation. Elle va petit à petit ramollir. Attention on ne veut pas que le beurre fonde mais seulement ramollisse. C’est pour cela qu’il faut la réchauffer légèrement petit à petit car cela va très vite ! Une fois ramollie, fouettez la crème et elle deviendra lisse et crémeuse comme au début. Vous pouvez également la congeler et faire le même principe.


La vidéo

Comme la plupart de mes recettes, vous pouvez retrouver cette dernière en vidéo sur ma chaîne Youtube  » Les Pépites de Cloé ». Vous allez retrouver dans cet article la recette écrite. N’hésitez pas à vous abonner à ma chaîne Youtube pour retrouver plus de recettes et me soutenir !

Les explications en vidéo ici : https://youtu.be/HB-DTCwMjd0





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