CAP Pâtissier,  Intermédiaire,  Pépites sucrées

Éclairs au chocolat

Aujourd’hui on s’attaque aux éclairs au chocolat 🙂 Vous pouvez bien sûr varier les goûts, le principe reste le même. De la pâte à choux, une crème pâtissière, une finition au fondant et vous obtenez de beaux éclairs bien gourmands.

Les ingrédients

Pour environ 8 éclairs de 13cm de longueur :

Pâte à choux :

  • 63g d’eau
  • 63g de lait
  • 74g de farine
  • 100g à 150g d’œufs
  • 55g de beurre
  • 3g de sucre
  • 2g de sel

Crème pâtissière : ( Ne pas faire attention au quantité dans la vidéo, les bonnes quantités pour la recette sont ici 😉 )

  • 500ml de lait demi-écrémé
  • 120 g de sucre
  • 60g de jaunes
  • 20g de farine + 20g de maïzena
  • 40g de chocolat noir

Craquelin (facultatif):

  • 40g de farine
  • 40g de cassonade
  • 35g de beurre

Finition :

  • 400g de fondant pâtissier
  • 100g de cacao amer (+ ou – selon la couleur souhaitée) ou extrait de café au choix selon le goût voulu.

Les étapes

1- Réalisation de la crème pâtissière

– Dans une casserole, déposez le lait, la première moitié de sucre. Portez le tout à ébullition.

– En parallèle, mélangez les jaunes et la deuxième moitié de sucre. Ajoutez ensuite la farine et la fécule. Mélangez. Vous pouvez détendre le mélange avec un peu de lait chaud.

– Quand le lait frémit, le verser sur le mélange œufs/sucre etc et transvasez le tout dans la casserole que vous remettez sur feu moyen.

– Mélangez sur le feu, la crème va s’épaissir. Remuez encore une minute après ébullition.

– Ajouter le chocolat ou le café au choix mélangez.

– Déposez la crème dans un récipient plat et filmez au contact. Mettre à refroidir au réfrigérateur.

2- Le craquelin

– Mélanger le sucre au beurre mou puis ajouter la farine

– Étaler entre deux feuilles de papiers cuisson sur 2 mm environ

– Réserver au congélateur

– Découpez des rectangles de la taille des éclairs ( 13cm * 1.5 cm environ )

3- La pâte à choux

– Dans un premier temps, préparez votre matériel, douilles et poches, plaques etc.

– Dans une casserole, versez le lait, l’eau, le sel, le sucre et ajoutez le beurre. Mettez sur feu doux. Laissez le beurre fondre puis retirez la casserole du feu à frémissement.

– Hors du feu ajoutez la farine puis mélangez à la spatule. On réalise ici une « panade ».

– Remettez la casserole sur le feu et commencez le desséchage de la pâte. Coupez la pâte et écrasez-la sur les rebords, ceci plusieurs fois. La pâte va perdre en eau. Il est facile de visualiser cette étape grâce à une casserole qui accroche. En effet, vous allez voir se former au fond de la casserole une fine pellicule de pâte qui témoigne que la pâte est bien desséchée. Lorsque c’est le cas, cette dernière se met en boule. Je vous invite à regarder ma vidéo sur ma chaîne youtube pour mieux comprendre ce passage.

– Ensuite, battez les œufs puis incorporez-les petit à petit à la pâte en mélangeant entre chaque ajout. Plus vous allez dessécher votre pâte, plus vous allez devoir ajouter de l’œuf. Voilà pourquoi la quantité d’œufs peut varier.

La pâte doit pouvoir faire un « effet ruban » sans se casser, elle ne doit pas être trop liquide. Si vous ajoutez trop d’œufs, vous ne pourrez pas rattraper la pâte, j’insiste donc sur l’importance de les ajouter progressivement.

– Avec une douille cannelé petits fours 14 cm de diamètre, couchez les éclairs d’environ 12 cm de longueur sur du papier cuisson sur une plaque.

– Vous pouvez déposer un craquelin ensuite par-dessus pour obtenir des éclairs plus réguliers.

– Si non, dorez les éclairs avec un œuf entier battu.

– Enfournez 25/30 minutes à 180°C. Surveillez le temps de cuisson en fonction de votre four, cela peut varier.

ATTENTION ! Ne pas ouvrir le four si les craquelures de la pâte ne sont pas dorées. Si elles sont encore blanches, la pâte n’est pas cuite et vos choux vont retomber.

– Laissez refroidir sur une grille à la sortie du four.

4- Finition

– Détendez la crème pâtissière refroidie et la mettre dans une poche à douille avec une petite douille unie pour garnir les éclairs.

– Faîtes trois petits trucs à l’arrière des éclairs et garnissez-les par cet intermédiaire.

– Faîtes fondre le fondant à 37°C, ajoutez l’extrait de café ou le cacao pour obtenir la couleur désirée.

– Si le fondant est trop dur, vous pouvez ajouter un peu d’eau, cela va la fluidifier. Il faut l’utiliser à 37°C. Utilisez une spatule pour appliquer le fondant ou trempez tout simplement les éclairs dedans. Passez votre doigt pour avoir des bords nets.

Et voilà vos éclairs sont prêts ! 

Bonne dégustation !


La recette en vidéo

Comme la plupart de mes recettes, vous pouvez retrouver cette dernière en vidéo sur ma chaîne Youtube  » Les Pépites de Cloé ». Vous allez retrouver dans cet article la recette écrite. N’hésitez pas à vous abonner à ma chaîne Youtube pour retrouver plus de recettes et me soutenir !

Retrouvez la recette du Moka en vidéo ici : https://youtu.be/pFk96DeEFm0




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