Le matériel

Cercle entremets 20cm x 4.5cm : https://amzn.to/3cOWrXz

Spatule : https://amzn.to/3e8cMqG

Rhodoïd : https://amzn.to/2zkvfS0

Couteau scie : https://amzn.to/2WU1GQp

Pinceau : https://amzn.to/2zePQHE

La recette en vidéo

Les ingrédients

Pour la génoise :
• 200g d’œufs ( 4 œufs calibre moyen )
• 125g farine
• 125g sucre blanc

Sirop 30° Brix
• 140g d’eau
• 60g de sucre
• Possible de mettre du kirsh ou de la vanille

Crème diplomate :
• 250g de lait
• 62g de sucre
• 2 (40g) g de jaunes
• 10g de maïzena + 10g de farine (ou 20g de poudre à crème si vous avez)
• 1 gousse de vanille
• 6g de gélatine en poudre + 30g d’eau froide OU 6g de gélatine en feuille à tremper dans un grand volume d’eau froide puis à essorer avant utilisation
• 300g de crème liquide 30% MG
• 75g de sucre glace

Fraises :

Environ 350g

( 10 fraises environ pour les bords du cercle + 150g pour le centre + 100g décoration)

Les étapes

La génoise

Retrouvez la recette de la génoise ici : https://www.lespepitesdecloe.com/recette-genoise-inratable/

Attention au CAP Pâtissier, on vous demandera de la réaliser avec la méthode du bain-marie.

Ici vous devez couper la génoise en trois disques de même épaisseur.

On va utiliser deux disques, le troisième pourra servir pour réaliser deux verrines supplémentaires ou alors il peut être congeler.

Le sirop d’imbibage

Dans une casserole, versez l’eau et le sucre et portez à ébullition. Vous pouvez y ajouter de la vanille ou encore du kirsch si vous le souhaitez.

Vous pouvez préparer ce sirop à l’avance en grand quantité et le conserver dans un bocal hermétique.

La crème diplomate

Une crème diplomate est l’association d’une crème pâtissière et d’une crème chantilly.

On commence donc à réaliser une crème pâtissière :

– Faire tremper la gélatine dans l’eau froide

– Dans une casserole, mettre le lait + la moitié du sucre + les gousses de vanille grattées. Faire chauffer à feu moyen. Ne pas oublier de mélanger avec un fouet pour ne pas que le sucre reste au fond de la casserole.

– En parallèle, dans un cul de poule mélanger les jaunes avec le reste du sucre. Puis ajouter la poudre à crème ( ou fécule + farine ). Le jaune ne doit pas rester en contact avec le sucre sans être mélangé. Vous pouvez ajouter un peu de lait chaud pour détendre le mélange.

– Lorsque le lait arrive à frémissements, le verser sur le mélange jaune sucre poudre à crème. Remettre le tout dans la casserole à feu moyen.

– Mélanger sans arrêt jusqu’à ce que le crème s’épaississe. Attention à bien décoller le fond de la casserole pour éviter qu’il ne brûle. Quand la crème arrive à ébullition ( petites bulles qui éclatent visibles ) mélanger encore 1 minute par soucis d’hygiène.

– Ajouter la gélatine et mélanger de nouveau.

– Déposer la crème dans un récipient sur du papier film. Filmer au contact et réserver au frais. ( à l’examen utiliser la cellule de refroidissement / à la maison pour refroidir rapidement déposer dessus des pains de glace )

– Bien laisser refroidir la crème avant de l’utiliser.

– Avant de l’utiliser, détendre la crème quelques secondes en la fouettant. Il faut qu’elle soit crémeuse pour pouvoir incorporer facilement la chantilly.

– Monter la chantilly avec le sucre glace au fouet. Commencer doucement puis accélérer la vitesse progressivement. Monter la crème jusqu’à ce qu’elle soit ferme mais pas trop.

-Mélanger énergiquement une première petite partie de crème montée avec la crème pâtissière détendue. Incorporer le reste de la chantilly délicatement à la maryse pour obtenir une belle crème diplomate.

Le montage

– Laver et équeuter les fraises. Couper une dizaine de fraises en deux dans la longueur. Elles seront utilisées pour le bord du fraisier et visibles.

– Couper environ 100g de fraises en dès. On les déposera au centre de fraisier.

– Préparer le cercle en le déposant sur un plat de présentation. Couper le rhodoïd et le mettre à l’intérieur du cercle.

– Aligner les moitiés de fraises sur le bord du cercle. Bien les coller.

-Placer au centre un premier biscuit. Il doit bien toucher les fraises.

– Imbiber le biscuit généreusement de sirop.

Attention ici ce qui est difficile, c’est de déterminer la bonne quantité de crème à mettre pour ne pas que tout déborde lorsque vous allez ajouter le biscuit et les fraises.

– Commencer par mettre de la crème entre chaque fraise, c’est important pour ne pas voir de trous sur l’extérieur du fraisier. Recouvrir le biscuit et les fraises de crème. Avec une spatule, bien appliquer la crème sur les bords du cercle.

– Déposer au centre les dès de fraises. Ils ne doivent pas être visibles de l’extérieur.

– Recouvrir d’un peu de crème et lisser.

– Imbiber le deuxième biscuit de sirop des deux côtés et le déposer au centre du fraisier. Appuyer sur le biscuit pour faire remonter la crème sur les côtés. Recouvrir de crème jusqu’à hauteur du cercle et lisser avec la grande spatule.

– Garder au réfrigérateur pendant minimum 5 heures pour que la crème puisse prendre.

-Avec les quantités données, vous pouvez réaliser un fraisier + 2 verrines + vous allez pouvoir garder environ 150g de crème de côté au froid. On va se servir de cette crème pour décorer.

Finition

Pour le décor, vous pouvez soit déposer un disque de pâte d’amande colorée, soit recouvrir d’une gelée de fraise ou encore décorer avec de la crème à la poche à douille et des fraises.

Enlever délicatement le cercle. Vous pouvez admirer la belle lignée de fraises !

Ensuite pour décorer ici j’ai utilisé une douille petit four 16 pour réaliser des petites pointes de crème sur le bord du fraisier et ensuite aléatoirement au centre. Réserver au réfrigérateur pour figer la crème.

Couper les fraises de plusieurs façons différentes pour alterner un peu les tailles et les formes. Disposer les pour combler les trous entre les pointes de crème.

Napper au pinceau les fraises avec du nappage neutre ou abricot. ( j’ai utilisé un nappage tout fait)

Pour le petit plus, placer des morceaux de citron vert pour apporter de la couleur, vous pouvez également le zester.

J’ai terminé en ajoutant des petites perles couleur or.

Et voilà le fraisier est terminé ! J’espère qu’il vous plaira Top pour la fêter des mères !

Si vous préférez le fraisier avec une crème mousseline, voici la recette : https://www.lespepitesdecloe.com/recette-10-le-fraisier/

L’article Fraisier à la crème diplomate est apparu en premier sur Les pépites de Cloé.

Le matériel

Les ingrédients

Pour une bûche de 25cm de long

Pour le biscuit sablé breton  ( à cuire dans un moule ) :

• 2 jaunes d’œufs
• 85g de sucre semoule
• 100g de beurre mou
• 130g de farine
• 2 pincées de sel fin
• 6g de levure chimique

Pour l’insert crémeux citron :

• 100g de jus de citron
• 100g d’œufs (environ 3 œufs gros)
• 90g de sucre
• 33g de beurre
• 15g de fécule type Maizena
• 3g de gélatine en poudre + 15g eau froide

Pour la mousse citron :

(Recette du blog : http://revezsucre.canalblog.com/archives/2017/01/08/34782153.html qui est très bien donc rien à changer je ne mets juste pas de zest de citron )

• 150g de jus citron
• 100g d’œufs
• 100g de sucre
• 35g de beurre
• 6g de gélatine en poudre + 30g d’eau froide
• 25g de jus de citron
• 280g de crème liquide entière 30% de matières grasse minimum (crème froide)

Pour la Meringue italienne :

• 100g de blancs d’œufs
• 200g de sucre
• 70g d’eau

Les étapes

Réalisation du biscuit

1. Fouettez pour blanchir les jaunes et le sucre
2. Incorporez le beurre bien mou, il doit pouvoir se mélanger facilement au fouet
3. Ajoutez le sel, la farine et la levure. On obtient une belle pâte homogène
4. Étalez la pâte à un centimètre d’épaisseur entre deux feuilles de papier cuisson
5. Réservez au minimum une heure au réfrigérateur ou 30 minutes au congélateur.
6. Choisissez un moule à la taille de votre bûche. Ici pour une bûche de 25 cm, on doit obtenir un biscuit de 23cm x 5cm environ.  (Vous pouvez utiliser un cercle à tarte, un cadre inox etc ) Il faut que la pâte touche les bords du cercle. Beurrez les moules et déposez la pâte.
7. Enfourner 12 minutes à 180°C. Surveillez selon votre four
8. Enlevez le moule et déposez le biscuit avec précaution sur une grille. Détaillez tout de suite le biscuit à la taille de votre moule (un peu plus petit) puis laisser le  refroidir. Il va durcir.

Réalisation de l’insert crémeux citron

1. Hydratez la gélatine avec de l’eau froide
2. Dans une casserole faîtes chauffer le jus de citron
3. En parallèle fouettez les œufs et le sucre puis la fécule.
4. Quand le jus de citron est chaud, versez-le par-dessus. Transvasez le tout dans la casserole que vous remettez sur feu moyen. Mélangez au fouet jusqu’à épaississement et ébullition.
5. Hors du feu ajoutez la gélatine puis le beurre.
6. Versez la préparation dans un moule à insert et laissez prendre au congélateur au minimum 5h environ.

Réalisation de la mousse

1. Hydratez la gélatine avec de l’eau froide
2. Dans une casserole faîtes chauffer le jus de citron, les œufs et le sucre. Mélangez au fouet jusqu’à ébullition et épaississement.
3. Hors du feu, ajoutez le beurre. Filmez au contact et réservez de côté
4. Faîtes chauffer les 25g de jus de citron
5. Une fois chaud, ajoutez la gélatine et mélangez.
6. Versez-le sur la crème citron préparée au préalable.
7. Montez la crème liquide froide au fouet pour qu’elle soit ferme
8. Quand la crème citron est à 25°C environ ajoutez progressivement la crème fouettée à la maryse. Mélangez doucement pour garder le maximum de volume.

Montage

1. Déposez une première couche de mousse jusqu’au ¾ du moule à bûche et sur les bords.
2. Ajoutez l’insert crémeux citron puis recouvrez-le de mousse.
3. Terminez en ajoutant le biscuit.
4. Réservez au congélateur au minimum 10h

Décoration

Vous pouvez réaliser une meringue italienne si vous voulez contre balancer un peu l’acidité. Sinon réalisez simplement des petites meringues françaises.

• Dans une casserole versez le sucre et l’eau et réalisez un sirop sur feu moyen.
• Lorsque le sirop atteint 116°C, commencez en parallèle à monter les blancs à vitesse moyenne.
• Retirez la casserole du feu à 120°C. (On cherche à avoir un sirop à 121°C, il va continuer de monter en température en retirant la casserole du feu)
• Réduire la vitesse du fouet qui bat les blancs. Versez en filet le sirop sur les blancs mousseux. Lorsque l’ensemble du sirop est versé, augmentez la vitesse du fouet. Mélangez jusqu’à obtenir une meringue lisse et brillante refroidie.
• Important: Ici il faut réduire la vitesse du fouet lorsque vous incorporez le sirop aux blancs sinon le fouet va entraîner le sirop sur les parois du bol. Ce sirop ne sera pas pris dans les blancs et ainsi votre meringue ne sera pas réussi. C’est donc important de ne pas voir de sirop cristallisé sur les parois de votre bol, excepté là où vous le versez en filet.

• Démoulez la bûche puis utilisez le spray velour jaune pour la décorer
• Décorez-la ensuite avec de la meringue, des décors en chocolat blanc, des perles or , décors de Noël etc selon vos envies !

La recette en vidéo

Comme la plupart de mes recettes, vous pouvez retrouver cette dernière en vidéo sur ma chaîne Youtube  » Les Pépites de Cloé ». Vous allez retrouver dans cet article la recette écrite. N’hésitez pas à vous abonner à ma chaîne Youtube pour retrouver plus de recettes et me soutenir !

Retrouvez la recette du gâteau en vidéo ici :

L’article Bûche façon tarte au citron est apparu en premier sur Les pépites de Cloé.

Le matériel

Les ingrédients

Le biscuit noisette

• 35g de beurre mou
• 35g de cassonade
• 35g de farine
• 40g de poudre de noisettes

L’insert poires

• 2 poires (environ 250g)
• 20g de beurre
• 40g de sucre

La mousse chocolat noir

• 90g de chocolat noir 70%
• 80g de lait
• 160g de crème liquide 30% de matière grasse mini froide
• 2g de gélatine en poudre + 10g d’eau froide ( ou 2 g de gélatine en feuille à tremper dans un grand volume d’eau froide )

Le glaçage miroir caramel

• 175g de sucre
• 175g d’eau
• 150g de crème liquide 30% de matière grasse mini
• 12g de fécule
• 8g de gélatine en poudre + 40g d’eau froide

Les étapes

Le glaçage miroir caramel (à faire la veille)

1. Versez l’eau froide sur la gélatine
2. Mélangez la fécule avec une dizaine de cuillères d’eau
3. Faîtes chauffer la crème et l’eau séparément.
4. Réalisez un caramel à sec. C’est-à-dire laissez fondre progressivement le sucre dans une grande casserole ( important car lors de l’ajout de l’eau, le caramel va mousser et monter )
5. Quand les grains de sucre sont fondus, versez petit à petit l’eau chaud tout en mélangeant. !!!! /!\ !!!! ATTENTION AUX PROJECTIONS
6. Si des morceaux se sont formées, laissez cuire à feu moyen pour les dissoudre. Ajoutez ensuite la fécule diluée et mélangez pendant une minute à ébullition.
7. Ajoutez maintenant la crème liquide chaude en mélangeant.
8. Terminez par ajoutez la gélatine (essorée si en feuille)
9. Versez le glaçage dans un verre doseur en le passant au travers d’un tamis.
10. Filmez au contact et laissez une nuit au réfrigérateur.
11. Le lendemain, le glaçage aura épaissit pour l’utiliser, il faudra le réchauffer au micro onde par exemple ou au bain-marie. Un fois fondu, on attendra que la température redescende entre 26/25°C pour le verser sur les entremets congelés. On fera deux couches de glaçage.

L’insert poires (à faire la veille)

1. Épluchez et coupez les poires en dès.
2. Dans une poêle, laissez cuire environ 15 minutes les dès de poires dans du beurre puis ajoutez par dessus le sucre que vous laissez légèrement caraméliser.
3. Remplissez à moitié les demi-sphères d’un moule à pop cake. (Je remplie à moitié contrairement à ma vidéo, en effet le moule mini goccia n’est pas très haut donc je préfère mettre moins de poires pour éviter qu’elles ne touchent le glaçage et soient visibles de l’extérieur.
4. 4 heures au congélateur

Le biscuit noisette

1. Mélangez tous les ingrédients et malaxez jusqu’à obtenir une pâte homogène.
2. Étalez la pâte entre deux feuilles sulfurisé pour environ 3mm d’épaisseur. Mettez -la au congélateur 10 minutes et ensuite détaillez des disques de la taille de la base de votre moule. émiettez le reste de pâte façon crumble, vous l’utiliserez pour la décoration
3. Enfournez 10 minutes à 160°C
4. Ne touchez pas les biscuits à la sortie du four, ils seront encore mou. Ils vont durcir en refroidissant.

La mousse chocolat noir

1. Versez l’eau froide sur la gélatine
2. Faîtes chauffer le lait à ébullition et en parallèle, faîtes fondre le chocolat.
3. Une fois le lait chaud, ajoutez-y la gélatine ( essorée si en feuille ), versez ensuite en trois fois le lait sur le chocolat tout en mélangeant au centre énergiquement. On forme une ganache.
4. Faîtes monter la crème froide au fouet. Elle doit se tenir mais ne pas être trop ferme.
5. Ajoutez ensuite une petite partie de crème au chocolat à 30°C. Mélangez puis ajoutez le reste de crème montée délicatement pour garder un maximum de volume.

Le montage

1. Déposez de la mousse au chocolat noir dans le fond des moules et sur les côté jusqu’aux 3/4. Bien en mettre partout.
2. Déposez l’insert poires sans trop appuyer pour ne pas qu’il touche l’extrémité.
3. Recouvrir d’un peu de moule et ensuite ajoutez le biscuit. Appuyez légèrement pour faire remonter la mousse jusqu’en haut.
4. Lissez et laissez refroidir 8h au congélateur.

La décoration

1. Démoulez les entremets bien congelés et déposez-les sur une grille au dessus d’un récipient ou de papier film pour récupérer le glaçage.
2. Préparez le glaçage comme expliqué au début de l’article. Une fois à 25°C versez-le sur les entremets. Attendre que la première couche ne s’égoutte plus puis versez une nouveau fois le glaçage.
3. Lissez le bas des entremets pour enlever le surplus de glaçage et déposez-les sur leur support de présentation ( rond or pour ma part ).
4. Ajoutez à leur base et sur le dessus du biscuit noisette émietté.
5. J’ai aussi ajouté une perle or, des cubes de fudges caramel et une décoration en chocolat.

La recette en vidéo

Comme la plupart de mes recettes, vous pouvez retrouver cette dernière en vidéo sur ma chaîne Youtube  » Les Pépites de Cloé ». Vous allez retrouver dans cet article la recette écrite. N’hésitez pas à vous abonner à ma chaîne Youtube pour retrouver plus de recettes et me soutenir !

Retrouvez la recette du gâteau en vidéo ici : https://youtu.be/7zptrZ-waQs

L’article Entremets individuels poires chocolat caramel est apparu en premier sur Les pépites de Cloé.

Avec un peu de patience, vous allez pouvoir régaler votre famille et vos amis avec ce bon gâteau

La recette en vidéo

Comme la plupart de mes recettes, vous pouvez retrouver cette dernière en vidéo sur ma chaîne Youtube. Je complète la recette avec plus d’astuces dans cet article. N’hésitez pas à vous abonner à ma chaîne Youtube pour retrouver plus de recettes et me soutenir

Les ingrédients

Biscuits joconde ( 3 carrés de 18cm x 18cm ) :

• 150g d’œufs (environ 3)
• 100g de poudre d’amande
• 100g de sucre glace
• 90g de blancs (environ 3)
• 40g de sucre
• 25g de farine
• 20g de beurre

• 30g de chocolat noir pour chablonner le biscuit du dessous.

Ganache chocolat noir :

• 160 ml de crème liquide entière 35% de MG
• 140 g de chocolat 70% cacao
• 20 g de beurre

Crème au beurre café :

recette michel et Augustin livre cap pâtissier
-50g d’eau
-150g de sucre
-100g d’œufs
-200g de beurre
-Extrait de café

Sirop de café :

• 160g d’eau
• 75g de sucre
• 15g d’extrait de café

Glaçage :
-200g de chocolat noir
-30g d’huile neutre (pépins de raisins par exemple )

Les étapes

Le biscuit joconde

1- Préchauffez le four à 200°c chaleur tournante

2- Dans la cuve du robot vous allez mélanger la poudre d’amande, le sucre glace et les œufs. Vous mélangez jusqu’à obtenir un effet ruban ( la pâte s’écoule en formant un ruban qui ne disparait pas tout de suite ). Cela peut prendre un bon 10 minutes. Ajouter ensuite le beurre fondu et mélangez délicatement à la maryse. Faîtes de même avec la farine. Réservez la préparation.

3- Faîtes monter les blancs avec le sucre jusqu’à obtenir un joli bec d’oiseau.

4- Ajoutez au mélange poudre les blancs montés délicatement encore une fois pour garder le maximum de volume.

5- Étalez la préparation sur du papier cuisson sur une plaque pour former un rectangle de 35cm x 29cm environ. N’écrasez pas la préparation, allez-y doucement pour ne pas perdre de volume.

6- Enfournez 10 minutes à 200°C. Le biscuit est cuit lorsque le dessous et le dessus sont légèrement dorés. Lorsque l’on touche le biscuit avec le doigt il ne doit pas coller et vous devez ressentir le moelleux.

7- Réservez le biscuit sur une grille pour qu’il refroidisse.

8- Détaillez les biscuits pour obtenir trois carrés de 18cm*18cm. Généralement le biscuit du milieu est composé de deux rectangles découpés.

9- Faîtes fondre le chocolat noir et chablonnez une partie du biscuit que l’on déposera au fond. ( chablonner = déposer une fine couche de chocolat sur un biscuit pour l’imperméabiliser ). Laissez durcir au froid.

Le sirop café

1- Dans une casserole, versez l’eau et le sucre et portez le tout à ébullition

2- Hors du feu, ajoutez l’extrait de café

Vous pouvez conserver le sirop dans un bocal hermétique

La ganache chocolat noir

1- Dans une casserole, versez la crème et la porter à ébullition

2- Hachez finement ou faîtes fondre légèrement le chocolat dans un contenant assez grand pour recevoir la crème.

3- Versez la crème chaude en trois fois sur la chocolat tout en mélangeant à l’aide d’une spatule au centre du chocolat. Mélangez énergiquement au centre en répétant le même geste. Un nœud élastique va se former, c’est l’émulsion du chocolat avec la crème. Ceci va vous donner un belle ganache lisse et brillante.

4- Ajoutez ensuite le beurre coupé en petit dès. Si la ganache est trop refroidie et que le beurre ne fond pas, vous pouvez la réchauffer un tout petit peu ou mixer.

5- Réservez au réfrigérateur. A la sortie de réfrigérateur, la ganache aura durcie, il faudra la retravailler pour la détendre avant de l’utiliser.

La crème au beurre café

1- La première des choses avant de commencer, c’est de vous assurer que votre beurre soit pommade et à température ambiante.

2- Dans une casserole, versez l’eau et le sirop. Réalisez un sirop en suivant sa température.

3- En parallèle, vous commencez à mélanger à vitesse moyenne les œufs lorsque le sirop atteint les 110°C.

4- à 120°C retirez la casserole du feu ( Il va encore monter en température lorsque vous allez la retirer du feu, vous aurez alors atteint l’objectif qui est 121°C.

5- Diminuez la vitesse de mélange des œufs. Vous allez versez en filet le sirop sur ces derniers. Le sirop ne doit pas toucher le fouet sinon il va se retrouver sur les parois de votre bol. Attention attendez quelques secondes avant de verser le sirop que l’ébullition s’arrête.

6- Lorsque la totalité du sirop est versé, vous pouvez augmenter la vitesse de mélange. Mélangez jusqu’à ce que la préparation double de volume, blanchisse ET soit totalement refroidie. ( = une pâte à bombe )

7- Lorsque la pâte à bombe est prête, vous allez réduire la vitesse du fouet et ajoutez PROGRESSIVEMENT le beurre en petite quantité. Travaillez-le bien au fouet avant de l’ajouter pour qu’il soit à la même température que la préparation. Il se peut qu’à un moment la crème tranche, continuez d’ajouter le beurre. S’il est à bonne température, la crème va reprendre (oui oui ) Une fois que vous avez ajouté tout le beurre et que la crème est lisse, arrêtez de mélanger.

8- Ajoutez l’extrait de café et mélangez une dernière fois la crème quelques secondes.

Il est préférable d’utiliser la crème au beurre de suite sinon elle va durcir et vous allez devoir la refaire fondre légèrement et la fouetter de nouveau pour lui redonner une texture lisse et crémeuse.

Le montage

1– Déposer sur les parois de votre moule du papier rhodoïd. Le déposer sur une feuille de papier cuisson et une petite plaque ou assiette qui vous permettra de le transporter facilement.

2- Déposez le premier biscuit, côté chablonné vers le bas. Imbibez généreusement le biscuit de sirop de café ( à savoir, vous devez utiliser quasiment la totalité du sirop, oui oui ! )

3- Divisez en deux part égale la crème au beurre café ( environ 2x 180g ). Déposez une première couche de crème au beurre café sur le biscuit imbibé. Lissez bien.

4- Déposez un second biscuit que vous imbibez des DEUX côtés.

5- Ajouter ensuite la couche de ganache au chocolat (180g)

6- Recouvrir du troisième et dernier biscuit encore une fois imbibé des deux côtés.

7- On termine par la dernière couche de crème au beurre. Lissez bien le dessus et réservez au froid au minimum deux heures.

Le glaçage et finition

1- Pour le glaçage rien de plus simple, faîtes fondre le chocolat noir, y ajouter l’huile en filet en mélangeant.

2- Utilisez le glaçage à 35°C sur un opéra froid.

3- Soit votre couler le glaçage dans le moule et vous le penchez pour le répartir. => Risque de verser trop de glaçage et d’en avoir une couche trop épaisse.

Soit vous retirez le cadre (ne pas oublier de retirer le rhodoïd ) et vous versez le glaçage qui va s’écouler sur les bords de l’opéra que vous aurez placé sur une grille. Avec cette méthode, vous obtenez une couche plus fine.

Laissez ensuite durcir au froid.

4- Lorsque l’opéra est froid, vous allez pouvoir couper les bords avec un grand couteau. L’astuce, chauffez la lame pour obtenir une coupe nette. Magie vous voyez apparaître vous belles couches régulières.

5- Vous pouvez à cet instant si vous le souhaitez, découper votre opéra en 8 parts individuelles ou le garder en grand format.

6- Déposez le gâteau sur votre plateau de présentation et décorez-le selon vos envies. Pour ma part, je suis restée classique, j’ai écrit « Opéra » au cornet pour ajouté des petites décorations sur les coins et un peu de feuille d’or.

Et voilà la recette est terminée ! C’est un peu long, il faut de la patience, mais les étapes ne sont pas très compliquées. Le plus dur à maîtriser est la crème au beurre mais pas de panique, si elle graine vous pouvez facilement la rattraper.

La difficultés de l’Opéra est d’obtenir des couches fines et régulières. L’opéra doit avoir une hauteur entre 3 et 4 cm maximum. D’où l’intérêt de réaliser un biscuit fin.

N’hésitez pas à regarder la vidéo pour mieux visualiser les différentes étapes. Si vous avez des questions vous pouvez me les poser en commentaires.

Cloé

L’article L’Opéra est apparu en premier sur Les pépites de Cloé.

On y retrouve trois préparations de base : la génoise, la crème mousseline et la meringue italienne. C’est un bon entraînement.

L’assemblage du Pécher Mignon est simple : Un biscuit génoise punché au sirop, une couche de crème mousseline, des morceaux de pêches jaunes. Ceci répété deux fois. Le tout est ensuite recouvert de meringue italienne passée au chalumeau.

Les ingrédients

La génoise :

• 200g d’œufs
• 125g farine
• 125g sucre blanc

La crème mousseline :

• 500g de lait
• 80g jaune d’œufs
• 130g de sucre
• 30g de farine
• 30g de maïzena
• 250g de beurre

Le sirop 30°brix :

• 140g d’eau
• 60g de sucre

La garniture :

• 200g de pêches en sirop

La meringue italienne :

• 100g de blanc d’œufs
• 200g de sucre
• 70g d’eau

La décoration :

• Amandes effilées (facultatives)
• Pêches (facultatives)

Le matériel

• Cercle entremets 20cm de diamètre
• Rhodoïd
• Chalumeau

La vidéo

Comme souvent, voici un tuto vidéo de la recette que j’ai réalisé et que vous pouvez voir sur ma chaîne Youtube : Les Pépites de Cloé Abonnez-vous pour suivre toutes mes recettes ;D

Les étapes

1- La génoise

Je vous invite à aller directement sur l’article dédié ici : Recette de la génoise

Attention au CAP Pâtissier, on vous demandera de la réaliser avec la méthode du bain-marie.

Ici vous devez couper la génoise en trois disques de même hauteur.

2- Le sirop d’imbibage

– Dans une casserole, versez l’eau et le sucre et portez à ébullition.

Vous pouvez préparer ce sirop à l’avance en grand quantité et le conserver dans un bocal hermétique.

3- La crème mousseline

La crème mousseline est tout simplement une crème pâtissière à laquelle on ajoute du beurre en la fouettant.

– Dans une casserole, déposer le lait, la première moitié de sucre et la vanille. Portez le tout à ébullition.

– En parallèle, mélangez les jaunes et la deuxième moitié de sucre. Ajoutez ensuite la farine et la fécule. Mélangez. Vous pouvez détendre le mélange avec un peu de lait chaud.

– Quand le lait frémit, le verser sur le mélange œufs/sucre etc et transvasez le tout dans la casserole que vous remettez sur feu moyen.

– Mélangez sur le feu, la crème va s’épaissir. Remuez encore une minute après ébullition.

– Déposez la crème dans un récipient plat et filmez au contact. Mettre à refroidir au réfrigérateur.

Astuce : Pour refroidir rapidement une crème pâtissière à la maison, déposez par dessus le film des pains de glaces. Durant l’examen du cap pâtissier, vous la mettez quelques minutes en la surveillant en cellule de refroidissement. Elle doit refroidir vite pour une question de sécurité alimentaire car la crème pâtissière et un produit sensible.

– Pour que la crème mousseline soit réussie, il faut impérativement que la crème soit à la même température que le beurre. Sinon celui-ci ne va pas bien s’incorporer et risque de grainer. Pour se faire, on va travailler le beurre pour qu’il soit mou. On va également réchauffer au bain-marie la crème mousseline pour la détendre et la fouetter. Une fois cela réalisé, on va ajouter le beurre petit à petit à la crème pâtissière tout en remuant au fouet. Il ne faut pas trop mélanger sinon la crème peut trancher.

– La crème doit être utilisée rapidement. Finissez donc de la préparer lorsque votre génoise est découpée et que votre sirop est prêt.

4- Le montage intermédiaire

– Chemisez le cercle à entremets d’un papier rhodoïd.

– Découpez la génoise en trois disques de hauteur égale. Déposez un premier disque au fond du cercle sur un support de présentation ou votre assiette.

– Grâce au pinceau, imbibez le biscuit de sirop. Soyez généreux.

– Déposez une couche de crème mousseline avec une douille 12 unie pour faire en sorte d’avoir une couche homogène. Lissez la surface puis déposez des dès de pêches.

– Recouvrez du second biscuit en appuyant.

– Recommencez par imbiber le biscuit, déposez une couche de crème et des pêches.

– Terminez par le troisième biscuit que vous imbibez lui aussi.

– Réservez au réfrigérateur

5- La meringue italienne

– Dans une casserole versez le sucre et l’eau et réalisez un sirop sur feu moyen.

– Lorsque le sirop atteint 116°C, commencez en parallèle à monter les blancs à vitesse moyenne.

– Retirez la casserole du feu à 120°C. (On cherche à avoir un sirop à 121°C, il va continuer de monter en température en retirant la casserole du feu)

– Réduire la vitesse du fouet qui bat les blancs. Versez en filet le sirop sur les blancs mousseux. Lorsque l’ensemble du sirop est versé, augmentez la vitesse du fouet. Mélangez jusqu’à obtenir une meringue lisse et brillante refroidie.

Important: Ici il faut réduire la vitesse du fouet lorsque vous incorporez le sirop aux blancs sinon le fouet va entraîner le sirop sur les parois du bol. Ce sirop ne sera pas pris dans les blancs et ainsi votre meringue ne sera pas réussi. C’est donc important de ne pas voir de sirop cristallisé sur les parois de votre bol, excepté là où vous le versez en filet.

6- Finition

– Vous allez pouvoir retirer le cercle et le rhodoïd. Le but ici est de masquer (recouvrir) le gâteau d’un fine couche de meringue italienne. Vous pouvez le décorer selon vos envies en déposant des morceaux de pêches sur le dessus. Généralement, on retrouve aussi des amandes effilées torréfiées sur les côtés du Pêcher Mignon. Ici je n’en ai pas mis volontairement. ( à l’examen, suivait ce qui est demandé sur la fiche technique )

– Terminez par brûler la meringue au chalumeau.

Et voilà c’est terminé ! Vous pouvez bien sûr remplacer les pêches par d’autres fruits de saison .

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Autrement appelé « La Craqueline », c’est un entremets qui est tombé au CAP pâtissier récemment. J’ai suivi la fiche technique pour la recette.

Si vous ne connaissez pas le Gianduja, il s’agit d’un mélange de noisettes torréfiées, de sucre glace et de chocolat au lait. Vous pouvez en acheter déjà fait ou alors le réaliser vous-même. J’ai expliqué la recette dans cet article : Recette du Gianduja maison

Les ingrédients pour un cercle de 20cm de diamètre

Biscuits dacquois noisettes :

• 150g de blancs
• 70g de poudre de noisettes
• 70g de sucre glace
• 30g de sucre
• 30g de farine

Le croustillant :

• 160g de praliné
• 50g de chocolat au lait
• 90g de feuillantine ou crêpes dentelles émiettées

Crème bavaroise Gianduja :

• 250g de lait
• 250g de crème liquide entière minimum 30% de matière grasse
• 150g de gianduja
• 60g de jaune d’œufs
• 30g de sucre
• 4g de gélatine (si comme moi vous utilisez de la gélatine en poudre il faut la faire tremper au préalable dans 5 fois son volume d’eau soit ici 20g d’eau)

Décoration:

• Amandes hachées
• Streusel cacao
• Perles en sucre or
• Poudre or
• Noisettes torréfiées

Le matériel

La recette en vidéo

Les étapes

Biscuits dacquois noisettes

1- Tamisez le sucre glace, la farine et la poudre de noisettes.

2- En parallèle, montez les blancs avec le sucre semoule jusqu’à obtenir une meringue lisse et brillante.

3- Versez les poudres sur la meringue et mélangez délicatement à la maryse. On essaie de garder un maximum de volume.

4- Sur une plaque et une feuille de papier cuisson, dressez deux disques de 18/16cm de diamètre avec une douille unie 8.

5- Saupoudrez de sucre glace et enfournez 10/15 minutes à 180°C. La cuisson dépend du four donc à surveiller.

6- Laissez refroidir sur une grille.

Le croustillant

Si vous souhaitez réaliser un praliné maison voici la recette : Recette du praliné maison

1- Faites fondre le chocolat et mélangez le au praliné

2- Ajouter les crêpes dentelles émiettées et mêlangez de nouveau.

3- Taillez un disque de biscuit pour qu’il entre dans le cercle sans toucher les bords.

4- Déposez le croustillant par dessus. Bien le tasser.

5- Le recouvrir d’une feuille de papier cuisson et le réserver au congélateur au minimum 1 heure.

La crème bavaroise Gianduja

1- Si vous utilisez de la gélatine en feuille, la faire tremper dans un grand volume d’eau froide. Si vous utilisez de la gélatine en poudre, la verser dans 5 fois son volume en eau.

2- Pour réaliser une crème bavaroise, il faut tout d’abord réaliser une crème anglaise. Recette de la crème anglaise

3- Une fois la crème anglaise obtenue, ajouter la gélatine. (essorée si gélatine en feuille)

4- Ajouter la crème anglaise dans le Gianduja fondu en plusieurs fois.

5- Laissez refroidir et en parallèle, montez la crème froide. Elle doit être ferme mais pas trop.

6- Ajouter un peu de crème dans le mélange crème anglaise / gianduja à environ 30°C.

7- Ajoutez le reste de la crème et mélanger délicatement à la maryse.

Le montage

1- Préparez votre cercle. Je réalise un montage à l’envers. Je dépose un film alimentaire sur le cercle pour avoir un surface lisse. Je retourne le cercle pour que cette partie soit le fond. Je le pose sur un support pouvant entrer dans le congélateur. Ajoutez ensuite du rhodoid sur les parois du cercle.

2- Déposez une premiere couche de crème bavaroise gianduja. Masquez les bords du cercle qu’ils soient lisses au démoulage.

3- Ajoutez le premier biscuit après l’avoir taillé pour qu’il entre dans le cercle sans toucher les bords.

4- Recouvrez de crème bavaroise. Laissez un espace un peu plus grand que l’épaisseur de votre biscuit+croustillant. Quand vous allez l’ajouter la crème va remonter sur les bords. Masquez de nouveau les bords.

5- Ajouter le croustillant et le biscuit. (Croustillant vers le bas)

6- Laissez figer minimun 6 heures au congélateur. (L’idéal le faire la veille pour le lendemain)

Finition

1- Démoulez l’entremets et enlever le rhodoid.

2- J’ai voulu faire une décoration simple. J’ai donc saupoudré le dessus de cacao amer. Vous pourriez faire un glaçage miroir cacao je pense que cela rajouterai trop de sucré.

3- J’ai ensuite ajouter des amandes hachées, du streusel cacao, des perles en sucre or et des noisettes. La touche finale : je saupoudre de la poudre d’or.

Et voilà c’est terminé ! J’espère que cette recette va vous plaire. Dites-moi ce que vous en pensé en commentaires

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