Entremets,  Intermédiaire

Entremets Gianduja | La Craqueline

Vous aimez le royal (trianon)? Voici une version encore plus gourmande ! Deux biscuits dacquois noisettes, un croustillant praliné et la différence avec le royal : une crème bavaroise Gianduja.

Autrement appelé « La Craqueline », c’est un entremets qui est tombé au CAP pâtissier récemment. J’ai suivi la fiche technique pour la recette.

Si vous ne connaissez pas le Gianduja, il s’agit d’un mélange de noisettes torréfiées, de sucre glace et de chocolat au lait. Vous pouvez en acheter déjà fait ou alors le réaliser vous-même. J’ai expliqué la recette dans cet article : Recette du Gianduja maison


Les ingrédients pour un cercle de 20cm de diamètre

Biscuits dacquois noisettes :

  • 150g de blancs
  • 70g de poudre de noisettes
  • 70g de sucre glace
  • 30g de sucre
  • 30g de farine

Le croustillant :

  • 160g de praliné
  • 50g de chocolat au lait
  • 90g de feuillantine ou crêpes dentelles émiettées

Crème bavaroise Gianduja :

  • 250g de lait
  • 250g de crème liquide entière minimum 30% de matière grasse
  • 150g de gianduja
  • 60g de jaune d’œufs
  • 30g de sucre
  • 4g de gélatine (si comme moi vous utilisez de la gélatine en poudre il faut la faire tremper au préalable dans 5 fois son volume d’eau soit ici 20g d’eau)

Décoration:

  • Amandes hachées
  • Streusel cacao
  • Perles en sucre or
  • Poudre or
  • Noisettes torréfiées

Le matériel

La recette en vidéo

https://youtu.be/4632uEp4YEM

Les étapes

Biscuits dacquois noisettes

1- Tamisez le sucre glace, la farine et la poudre d’amande.

2- En parallèle, montez les blancs avec le sucre semoule jusqu’à obtenir une meringue lisse et brillante.

3- Versez les poudres sur la meringue et mélangez délicatement à la maryse. On essaie de garder un maximum de volume.

4- Sur une plaque et une feuille de papier cuisson, dressez deux disques de 18/16cm de diamètre avec une douille unie 8.

5- Saupoudrez de sucre glace et enfournez 10/15 minutes à 180°C. La cuisson dépend du four donc à surveiller.

6- Laissez refroidir sur une grille.

Le croustillant

Si vous souhaitez réaliser un praliné maison voici la recette : Recette du praliné maison

1- Faites fondre le chocolat et mélangez le au praliné

2- Ajouter les crêpes dentelles émiettées et mêlangez de nouveau.

3- Taillez un disque de biscuit pour qu’il entre dans le cercle sans toucher les bords.

4- Déposez le croustillant par dessus. Bien le tasser.

5- Le recouvrir d’une feuille de papier cuisson et le réserver au congélateur au minimum 1 heure.

La crème bavaroise Gianduja

1- Si vous utilisez de la gélatine en feuille, la faire tremper dans un grand volume d’eau froide. Si vous utilisez de la gélatine en poudre, la verser dans 5 fois son volume en eau.

2- Pour réaliser une crème bavaroise, il faut tout d’abord réaliser une crème anglaise. Recette de la crème anglaise

3- Une fois la crème anglaise obtenue, ajouter la gélatine. (essorée si gélatine en feuille)

4- Ajouter la crème anglaise dans le Gianduja fondu en plusieurs fois.

5- Laissez refroidir et en parallèle, montez la crème froide. Elle doit être ferme mais pas trop.

6- Ajouter un peu de crème dans le mélange crème anglaise / gianduja à environ 30°C.

7- Ajoutez le reste de la crème et mélanger délicatement à la maryse.

Le montage

1- Préparez votre cercle. Je réalise un montage à l’envers. Je dépose un film alimentaire sur le cercle pour avoir un surface lisse. Je retourne le cercle pour que cette partie soit le fond. Je le pose sur un support pouvant entrer dans le congélateur. Ajoutez ensuite du rhodoid sur les parois du cercle.

2- Déposez une premiere couche de crème bavaroise gianduja. Masquez les bords du cercle qu’ils soient lisses au démoulage.

3- Ajoutez le premier biscuit après l’avoir taillé pour qu’il entre dans le cercle sans toucher les bords.

4- Recouvrez de crème bavaroise. Laissez un espace un peu plus grand que l’épaisseur de votre biscuit+croustillant. Quand vous allez l’ajouter la crème va remonter sur les bords. Masquez de nouveau les bords.

5- Ajouter le croustillant et le biscuit. (Croustillant vers le bas)

6- Laissez figer minimun 6 heures au congélateur. (L’idéal le faire la veille pour le lendemain)

Finition

1- Démoulez l’entremets et enlever le rhodoid.

2- J’ai voulu faire une décoration simple. J’ai donc saupoudré le dessus de cacao amer. Vous pourriez faire un glaçage miroir cacao je pense que cela rajouterai trop de sucré.

3- J’ai ensuite ajouter des amandes hachées, du streusel cacao, des perles en sucre or et des noisettes. La touche finale : je saupoudre de la poudre d’or.

Et voilà c’est terminé ! J’espère que cette recette va vous plaire. Dites-moi ce que vous en pensé en commentaires 🙂

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