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Recette du Pécher Mignon

C’est la saison des pêches ! Profitons-en encore un peu. Je vous propose de réaliser un Pécher Mignon, classique de la pâtisserie française. Je ne suis pas particulièrement fan mais c’est un gâteau que vous pouvez retrouver au CAP Pâtissier je voulais donc vous donner la recette.

On y retrouve trois préparations de base : la génoise, la crème mousseline et la meringue italienne. C’est un bon entraînement.

L’assemblage du Pécher Mignon est simple : Un biscuit génoise punché au sirop, une couche de crème mousseline, des morceaux de pêches jaunes. Ceci répété deux fois. Le tout est ensuite recouvert de meringue italienne passée au chalumeau.


Les ingrédients

La génoise :

  • 200g d’œufs
  • 125g farine
  • 125g sucre blanc

La crème mousseline :

  • 500g de lait
  • 80g jaune d’œufs
  • 130g de sucre
  • 30g de farine
  • 30g de maïzena
  • 250g de beurre

Le sirop 30°brix :

  • 140g d’eau
  • 60g de sucre

La garniture :

  • 200g de pêches en sirop

La meringue italienne :

  • 100g de blanc d’œufs
  • 200g de sucre
  • 70g d’eau

La décoration :

  • Amandes effilées (facultatives)
  • Pêches (facultatives)

Le matériel


La vidéo

Comme souvent, voici un tuto vidéo de la recette que j’ai réalisé et que vous pouvez voir sur ma chaîne Youtube : Les Pépites de Cloé Abonnez-vous pour suivre toutes mes recettes ;D

https://youtu.be/xBDFSpvoRt4

Les étapes

1- La génoise

Je vous invite à aller directement sur l’article dédié ici : Recette de la génoise

Attention au CAP Pâtissier, on vous demandera de la réaliser avec la méthode du bain-marie.

Ici vous devez couper la génoise en trois disques de même hauteur.

2- Le sirop d’imbibage

– Dans une casserole, versez l’eau et le sucre et portez à ébullition.

Vous pouvez préparer ce sirop à l’avance en grand quantité et le conserver dans un bocal hermétique.

3- La crème mousseline

La crème mousseline est tout simplement une crème pâtissière à laquelle on ajoute du beurre en la fouettant.

– Dans une casserole, déposer le lait, la première moitié de sucre et la vanille. Portez le tout à ébullition.

– En parallèle, mélangez les jaunes et la deuxième moitié de sucre. Ajoutez ensuite la farine et la fécule. Mélangez. Vous pouvez détendre le mélange avec un peu de lait chaud.

– Quand le lait frémit, le verser sur le mélange œufs/sucre etc et transvasez le tout dans la casserole que vous remettez sur feu moyen.

– Mélangez sur le feu, la crème va s’épaissir. Remuez encore une minute après ébullition.

– Déposez la crème dans un récipient plat et filmez au contact. Mettre à refroidir au réfrigérateur.

Astuce : Pour refroidir rapidement une crème pâtissière à la maison, déposez par dessus le film des pains de glaces. Durant l’examen du cap pâtissier, vous la mettez quelques minutes en la surveillant en cellule de refroidissement. Elle doit refroidir vite pour une question de sécurité alimentaire car la crème pâtissière et un produit sensible.

– Pour que la crème mousseline soit réussie, il faut impérativement que la crème soit à la même température que le beurre. Sinon celui-ci ne va pas bien s’incorporer et risque de grainer. Pour se faire, on va travailler le beurre pour qu’il soit mou. On va également réchauffer au bain-marie la crème mousseline pour la détendre et la fouetter. Une fois cela réalisé, on va ajouter le beurre petit à petit à la crème pâtissière tout en remuant au fouet. Il ne faut pas trop mélanger sinon la crème peut trancher.

– La crème doit être utilisée rapidement. Finissez donc de la préparer lorsque votre génoise est découpée et que votre sirop est prêt.

4- Le montage intermédiaire

– Chemisez le cercle à entremets d’un papier rhodoïd.

– Découpez la génoise en trois disques de hauteur égale. Déposez un premier disque au fond du cercle sur un support de présentation ou votre assiette.

– Grâce au pinceau, imbibez le biscuit de sirop. Soyez généreux.

– Déposez une couche de crème mousseline avec une douille 12 unie pour faire en sorte d’avoir une couche homogène. Lissez la surface puis déposez des dès de pêches.

– Recouvrez du second biscuit en appuyant.

– Recommencez par imbiber le biscuit, déposez une couche de crème et des pêches.

– Terminez par le troisième biscuit que vous imbibez lui aussi.

– Réservez au réfrigérateur

5- La meringue italienne

– Dans une casserole versez le sucre et l’eau et réalisez un sirop sur feu moyen.

– Lorsque le sirop atteint 116°C, commencez en parallèle à monter les blancs à vitesse moyenne.

– Retirez la casserole du feu à 120°C. (On cherche à avoir un sirop à 121°C, il va continuer de monter en température en retirant la casserole du feu)

– Réduire la vitesse du fouet qui bat les blancs. Versez en filet le sirop sur les blancs mousseux. Lorsque l’ensemble du sirop est versé, augmentez la vitesse du fouet. Mélangez jusqu’à obtenir une meringue lisse et brillante refroidie.

Important: Ici il faut réduire la vitesse du fouet lorsque vous incorporez le sirop aux blancs sinon le fouet va entraîner le sirop sur les parois du bol. Ce sirop ne sera pas pris dans les blancs et ainsi votre meringue ne sera pas réussi. C’est donc important de ne pas voir de sirop cristallisé sur les parois de votre bol, excepté là où vous le versez en filet.

6- Finition

– Vous allez pouvoir retirer le cercle et le rhodoïd. Le but ici est de masquer (recouvrir) le gâteau d’un fine couche de meringue italienne. Vous pouvez le décorer selon vos envies en déposant des morceaux de pêches sur le dessus. Généralement, on retrouve aussi des amandes effilées torréfiées sur les côtés du Pêcher Mignon. Ici je n’en ai pas mis volontairement. ( à l’examen, suivait ce qui est demandé sur la fiche technique )

– Terminez par brûler la meringue au chalumeau.

Et voilà c’est terminé ! 🙂 Vous pouvez bien sûr remplacer les pêches par d’autres fruits de saison .




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