Pépites sucrées,  Sucreries, confiseries

Faire du Praliné Maison

Le praliné est un mélange de noisettes et/ou d’amandes caramélisées et mixées. C’est souvent le petit plus qui rend la pâtisserie encore plus gourmande !

Il y a plusieurs façons de le réaliser soit en torréfiant les fruits secs au four avant de les caraméliser. Soit en les torréfiant à la casserole. Pour cette recette j’ai suivi les conseils du chef Philippe Conticini.

Le matériel spécifique

Avant de commencer, la bête noir du pâtissier qui veut réaliser son propre praliné et de trouver un robot qui ne va pas casser à la première utilisation ! Je n’ai pas encore le robot de mes rêves à ce niveau-là, je n’ai toujours pas réussi à me décider.

Vous avez deux solutions. La première est si vous en avez les moyens de tout de suite investir dans un robot puissant avec un moteur professionnel et aux environs des 1000W de puissance. D’après mes sondages et recherches, les plus utilisés sont les robots type Magimix. On peut le dire, ces robots coûtent cher mais vous aurez un praliné lisse et rapidement avec moins de risque de casser votre appareil.

Robot magimix 4200XL

Robot magimix cook expert

La deuxième option (la mienne pour le moment ^^) est d’utiliser un petit hachoir/mixeur au risque qu’il surchauffe… Certaines personnes ont des robots Lidl qui fonctionne très bien en faisant des pauses. Bon ok c’est très fastidieux car souvent le praliné a tendance à se coller sur les parois et le moteur chauffe. Il faut donc s’armer de patience et le mixer petit par petit. Selon la puissance du robot et des lames, vous aurez un praliné plus ou moins lisse. Ici j’ai réussi à en faire avec un appareil pas du tout adapté ^^ C’est un mini hachoir/blender carrefour de 350W oui oui .. J’ai mis un moment pour le faire mais le praliné final était étonnamment lisse, la bonne surprise ! Il faut se rendre à l’évidence il ne tiendra pas la route longtemps mais au moins pour cette fois c’était top.

Assurez-vous aussi d’avoir une spatule exoglass qui résiste aux fortes températures.

La recette en vidéo

Les ingrédients

Pour environ 300 g de praliné

  • 200g de noisettes non émondées de préférence
  • 200g d’amandes non émondées de préférence
  • 266g de sucre blanc
  • 67g d’eau

Les étapes

1- Dans une casserole, déposez l’eau et le sucre. Enlevez le sucre qui pourrait rester sur la paroi avec un pinceau imbibé d’eau. Portez à ébullition.

2- Lorsque le sirop atteint 116°C ajoutez les amandes et les noisettes. Baissez le feu et mélangez. Il faut prendre le temps de le faire pour que les fruits secs se torréfient correctement avant que le sucre ne soit trop cuit.

3- Au fur et à mesure, le sucre va masser. Pour une fois c’est ce que l’on cherche ! Le sucre devient sableux, en même temps les fruits secs se torréfient. Il va ensuite fondre et caraméliser.

4- Lorsque la caramélisation est bien avancée, (je vous laisse regarder la couleur du caramel et des fruits sur la photo comme repère) versez la préparation sur une feuille de cuisson et une plaque. ATTENTION à ne pas vous brûler ! Laissez refroidir.

5- Quand l’ensemble est refroidi, déposez le tout dans votre robot. Si vous avez un petit robot comme moi je vous conseille fortement de mixer par petites quantités !!

Vous allez dans un premier temps obtenir du pralin puis de la poudre.

Au bout de plusieurs minutes, l’huile que l’on retrouve à l’intérieur des fruits secs va apparaître. Magie ! Vous obtenez du praliné.

Pensez à faire des pauses si votre robot commence à chauffer !

6- Une fois le praliné bien lisse vous pouvez le réservez dans un bocal hermétique plusieurs semaines au réfrigérateur.

L’huile va remonter à la surface, il faudra simplement mélanger la pâte avant chaque utilisation. Idéal pour les Paris-Brest :p Une tuerie miam miam

J’espère que la recette vous donnera ensuite !

Cloé




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