Pépites sucrées,  Tartes

Tartelettes citron revisitées | Façon Amaury Guichon

J’avais très envie de tester une tartelette « à la verticale » façon Amaury Guichon. J’aime beaucoup ses créations. Pour faire au plus simple j’ai testé dans un premier temps des tartelettes citron meringuées. Dans cette recette, je réalise une pâte sucrée amande avec un insert citron et une décoration meringuée.

Les ingrédients

Pour la pâte sucrée :

  • 250 g de farine
  • 150 g de beurre mou
  • 80 g de sucre glace
  • 30 g de poudre d’amande
  • 1 œuf
  • 1 pincée de sel

Pour le crémeux citron :

  • 100g de jus de citron
  • 90g de sucre
  • 60g de beurre
  • 2 œufs moyens
  • 14g de maïzena
  • 2g de gélatine

Pour la meringue :

  • 60g de blancs d’œufs
  • 120g de sucre

Pour la finition 1 citron vert


Le matériel spécifique :

  • Tapis de cuisson perforé :

Pour l’occasion j’ai acheté un tapis de cuisson perforé qui donne ce dessin sur la pâte après cuisson. J’aime beaucoup cet effet. J’ai le tapis de cuisson perforé professionnel en fibre de verre et silicone 40 cm de la marque Mathon.


La recette en vidéo

Vous pouvez retrouver ma recette en vidéo sur ma chaîne Youtube. N’oubliez pas de vous abonner à ma chaîne pour me soutenir 🙂


Conseils

Les tartelettes sont posées à la vertical et le crémeux citron est gélatiné puis congelé. La décongélation au réfrigérateur est rapide, à partir d’un moment les tartelettes peuvent se pencher un peu. Pour éviter cela, je vous conseille de les conserver à la vertical mais de coller les tartelettes entre elles ( bien sûr sans toucher la meringue pour ne pas l’abîmer, juste les coller biscuit contre biscuit). Même chose si vous les transporter.

Les étapes

1- La pâte sucrée amande

Au robot avec la feuille ou à la main, travaillez le beurre en pommade.

Ajouter le sucre glace et mélanger avec le beurre. On doit obtenir un mélange crémeux.

Ajouter l’œuf et mélanger.

Ensuite terminer par ajouter la farine, la poudre d’amande et la pincée de sel. Mélanger et bouler la pâte à la main. Elle doit être lisse et homogène.

Abaisser la pâte au rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé. (Environ 0.5cm d’épaisseur)

Mettre la pâte au frais. Froide, elle sera plus facile à détailler et gardera sa forme à la cuisson.

Détailler les cercles à l’aide d’un emporte-pièce rond (environ 10 cm de diamètre).

Découper les cercles en deux parts égales. Les disposer sur un tapis de cuisson perforé.

Enfournez 20/25minutes à 160°C

Déposer sur une grille et laisser refroidi

2- La crème citron

Mettre la gélatine à tremper dans un grand volume d’eau froide.

Dans une casserole, verser le jus de citron et porter à ébullition.

En parallèle, mélanger le sucre et les œufs. Ajouter ensuite la maïzena.

Ajouter à ce mélange le jus de citron chaud puis transvaser le tout dans la casserole. La remettre sur le feu et mélanger jusqu’à épaississement.

Hors du feu, ajouter la gélatine essorée, mélanger, puis ajouter le beurre et mélanger de nouveau.

Déposer la crème citron dans les cercles à tartelettes préparés. ( J’ai mis du film pour avoir une surface lisse au fond du cercle et du papier rhodoïd pour démouler facilement). Je remplir les cercles pour que l’insert citron fasse environ 1 cm d’épaisseur minimum.

Filmer au contact puis mettre au congélateur.

3- La meringue

Faire monter les blancs avec le sucre jusqu’à obtenir une belle meringue lisse et brillante.

Mettre la meringue en poche à douille. Ici je n’utilise pas de douille, je coupe simplement le bout de la poche en biais.

4- Le montage

Déposer un peu de meringue sur les biscuits pour coller l’insert citron. ( sur le côté non quadrillé )

Déposer les inserts citron sur le premier biscuit. Bien mettre les bases au même endroit. Déposer le second biscuit au-dessus.

La fameuse étape du dressage de la meringue italienne ! Alors je vous invite à regarder la vidéo pour observer comment je le réalise. Entraînez-vous avant sur du papier cuisson. Si vraiment vous n’y arrivez pas, vous pouvez utiliser un autre type de dressage.

J’espère que la recette va vous plaire !

Cloé

2 Comments

    • Cloe

      Bonjour oui je n’ai pas testé mais normalement l’équivalent c’est 6 g de gélatine = 2 g d’agar agar soit 1 c. à café arasée. donc là 1/3 d’une cuillère à café n’hésitez pas à me faire un retour si vous testez ça m’intéresse 😉

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