Entremets,  Intermédiaire,  Les recettes

Le Royal

Bonjour les gourmands !

Aujourd’hui je vous propose de réaliser un royal ou encore appelé Trianon. Vous êtes beaucoup à me l’avoir réclamé 🙂 , j’ai mis du temps mais le voilà !!!!

La recette est un peu plus longue que d’habitude mais en soit les différentes étapes (exceptée peut-être la mousse au chocolat) restent simples.

Le matériel


La recette en vidéo

Pour accompagner la recette écrite, voici la recette en vidéo :

N’hésitez pas à me rejoindre sur Youtube en vous abonnant à ma chaîne 🙂


Les ingrédients

Pour un cercle de 20cm x 4.5cm

Biscuit dacquois

  • 100g de blancs
  • 100g de sucre
  • 50g de poudre d’amande + 50g de poudre de noisette OU 100g de poudre d’amande OU 100g de poudre de noisette
  • 100g de sucre glace
  • 33 g de farine

Croustillant praliné

  • 90g de chocolat au lait
  • 60g de praliné
  • 75g de feuillantine

Mousse chocolat

  • 115g de jaunes d’œufs
  • sirop = 75g de sucre +58g d’eau
  • 200g de chocolat noir
  • 400g de crème liquide 30%MG

Les étapes

Le biscuit dacquois

1- Tamisez le sucre glace, la farine et la poudre d’amande ou noisette selon le choix

2- En parallèle, montez les blancs avec le sucre semoule jusqu’à obtenir une meringue lisse et brillante.

3- Versez les poudres sur la meringue et mélangez délicatement à la maryse. On essaie de garder un maximum de volume.

4- Sur une plaque et une feuille de papier cuisson, dressez deux disques de 18/16cm de diamètre avec une douille unie 8.

5- Saupoudrez de sucre glace et enfournez 10/15 minutes à 180°C. La cuisson dépend du four donc à surveiller.

6- Laissez refroidir sur une grille.

Le croustillant

Si vous souhaitez réaliser un praliné maison la recette se trouve sur mon blog et ma chaîne Youtube : https://www.lespepitesdecloe.com/faire-du-praline-maison/

1- Faites fondre le chocolat et mélangez le au praliné

2- Ajouter les crêpes dentelles émiettées et mélangez de nouveau.

3- Taillez un disque de biscuit pour qu’il entre dans le cercle sans toucher les bords.

4- Déposez le croustillant par-dessus. Bien le tasser.

5- Le recouvrir d’une feuille de papier cuisson et le réserver au congélateur au minimum 1 heure.

La mousse chocolat

1- Mélanger au batteur les jaunes d’œufs ensemble.

2- En parallèle, réalisez le sirop dans une casserole avec l’eau et le sucre qui doit cuire jusqu’à la température de 120°, ne pas dépasser les 121° !

3- Quand le sirop atteint 121°C, ralentir la vitesse des œufs et versez dessus le sirop tout doucement en filet. Une fois le tout versé, augmentez la vitesse du batteur jusqu’à obtenir une bonne consistance mousseuse. On s’arrête dès qu’on obtient un effet ruban et que la préparation double de volume. La préparation doit couler doucement et ne pas disparaitre immédiatement quand on soulève le batteur.

4- Ensuite faites fondre le chocolat noir jusqu’à 50 au bain marie. C’est très important pour que la mousse ne fige pas.

5- Faites monter la crème fermement.

6- Avec ces 3 éléments prêts, on peut commencer. À l’aide d’un fouet, mélangez rapidement le chocolat à 50°C à la pâte à bombe (jaune d’œufs et sirop). Ne pas traîner afin d’éviter que le chocolat ne durcisse avant d’être bien mélangé ! Une fois le mélange fait, ajoutez un peu de crème et bien mélanger. Ajoutez le reste de crème délicatement pour obtenir une belle mousse.

Le montage

1- Préparez le cercle inox de 20cm de diamètre et 4,5cm de haut en déposant du rhodoïd sur les parois.

2- Déposez de la mousse sur les bords du cercle. Ajoutez ensuite le biscuit avec le croustillant au fond.

3- Ajoutez une partie de la mousse sur le croustillant dans le cercle en faisant bien pénétrer la mousse sur les bords.

4- Ensuite par-dessus, on vient déposer le deuxième biscuit en appuyant légèrement dessus pour que la mousse remonte sur les côtés.

5- Terminez par une fine couche de mousse au chocolat par-dessus jusqu’en haut du cercle. Lissez bien le dessus à la spatule.

6- Déposez l’ensemble idéalement toute une nuit au congélateur, le minimum étant de 5 heures.

La finition

1- Démoulez l’entremets et enlever le rhodoïd.

2- Pour décoration simple, saupoudrez le dessus de cacao amer. Vous pourriez faire un glaçage miroir cacao si vous le souhaitez (Recette sur mon blog ou sur ma chaîne youtube).

Le lendemain pour le décor, on peut le laisser tel quel, ou faire un glaçage chocolat miroir. Il faut que l’entremets soit bien congelé et que le glaçage chocolat soit mis entre 27° et 30°. Pour un décor simple, saupoudrez du cacao amer sur le dessus.

Vous pouvez retrouver la recette du glaçage miroir à base de cacao ICI

3- J’ai ensuite ajouter des amandes hachées, du streusel cacao, des perles en sucre or et des noisettes. La touche finale : je saupoudre de la poudre d’or.

Et voilà l’entremets est terminé,  bonne dégustation !

minia 3 royal v2
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66 Comments

  • Moi

    Il y a une coquille je pense. Ce n’est pas:
    – 160g de gavottes
    – 40g de chocolat au lait
    – 80g de praliné

    Mais sans doute: (plus proche de la recette vu sur d’autres sites)
    – 60g de gavottes
    – 40g de chocolat au lait
    – 80g de praliné

    Sinon comme une autre personne l’a fait remarquer cela fait très « sec » pour le croustillant.

  • Hortensia

    Bonjour, merci pour cette belle recette.
    Quelles étapes peut-on faire en avance ? Et jusqu’à combien de jours avant ?
    Une fois prêt et glaçage miroir fait, combien de temps peut-on attendre avant de le déguster ? Et lorsqu’il est prêt, faut-il le conserver au frigo ?
    Pardon pour ces questions rébarbatives ; j’aimerais le cuisiner pour Noel (nous sommes 20 adultes…)
    Bonne soirée !

    • Cloe

      Bonjour désolé je réponds trop tard mais pour info, vous pouvez faire les biscuits en avance et les congeler. Mettre minimum 4h au réfrigérateur pour qu’il décongèle. Et oui toujours garder au frigo pour ne pas finir en intoxication alimentaire 😉 Bonne journée

  • FJT

    Bonjour,

    J’envisage de le faire pour noël sous forme de bûche un peu « design », avec des moules type Pavoni ATOMIC ou SILIKOMART. Cela peut fonctionner d’après-vous?

    ça ne posera pas de problème au démoulage? Ni pour un glaçage miroir?

    Merci pour vos recettes!

  • marie ange gerard

    bonjour puis avoir le nombre exact des oeufs et pas en gramme svp
    je vais essayer de faire le gateau pour ce week end
    merci a vous et sinon bravo

    • Marie

      Bonjour,
      J’ai découvert une de vos vidéos sur YouTube par hasard entre Noël et le jour de l’an et j’ai tout de suite aimé au point de dévorer plusieurs vidéos. J’ai trouvé les explications claires, précises et complètes. Je n’avais jamais fait de gâteau de pâtissier avant et je pensais que ce n’était pas pour moi car trop compliqué. La chantilly me stressait. Je suis allée voir votre blog. Et là le déclic : j’ ai imprimé la recette du Trianon et j’ai décidé de me lancer. J’ai réalisé le Trianon pour le 31.12 et en suivant la recette étape par étape et vos conseils, j’ai parfaitement réussi pour ma plus grande fierté. Je tenais à vous dire un « grand merci «  pour savoir mettre de beaux desserts à la portée de tous. Je me suis abonnée à votre chaîne. Merci encore et au plaisir de vous suivre.
      Marie

      • Cloe

        Bonjour,
        Merci beaucoup pour votre message ! ça me fait vraiment très plaisir 🙂 Et tenter le royal pour une première c’est vraiment un beau challenge. Donc encore plus de mérite de le réussir bravo 🙂 Merci pour votre soutien !

  • Valentine

    Bonjour Chloé,
    Merci pour cette superbe recette !
    J’ai lu quelques commentaires disant qu’il était un peu trop sucré. Penses-tu qu’il soit possible de réduire également le sucre du glaçage miroir ou celui-ci serait loupé ?
    Merci à toi 🙂
    Bonne journée !
    Valentine

      • Froelich

        Bonjour
        Pouvez revenir sur la partie croustillante en détaillant les ingrédients.
        Chocolat au lait
        Praliné
        Peut on utiliser des plaquettes de chocolat pâtissier?
        Mon chocolat a très vite pris un aspect granuleux puis avec les gavotte, de miette.
        Cela a été l horreur au moment de couper et servir.les couches n étaient pas solidaires les unes des autres.
        Où est mon erreur?
        Merci

        • Cloe

          Bonjour si votre chocolat est devenu granuleux c’est qu’il a trop chauffé et donc cuit. Pas plus de 50/55 °C pour du chocolat noir et 45 °C pour chocolat au lait 😉

  • martin

    bonjour question tres bete, maisil faut le laisser combien de temps apres la sortie du congele pour pouvoir le manger ? desolé jai que 17ans et pas trop d’experience en patisserie

  • Carmendise

    Bonjour, je souhaite réaliser votre recette du royal. Peut-il être réalisé samedi matin pour samedi soir ?
    c’est peut être mieux la veille ? Merci.

    • Cloe

      Bonjour, désolé je n’avais pas vu votre commentaire veut mieux tard que jamais 🙂 Si vous ne réalisez pas de glaçage miroir et que vous décorez avec du cacao amer par dessus oui c’est possible. Pour faire un glaçage miroir il faut le laisser au congélateur minimum 6h 😉

  • Marlène

    Bonjour je vais essayer cette recette et c’est la 1 ère fois que je fait un gateau comme ça.
    Je voudrais savoir combien de temps il faut que je laisse figer entre deux couches de chocolat et est ce qu’il faut que je le mette au congélateur ou au réfrigérateur ?
    Merci 😁

  • Camille

    Bonsoir,

    J’ai testé ta recette la semaine dernière pour un anniversaire et c’était un régal, donc merci beaucoup ..

    Je prépare le CAP en candidat libre pour cette année et leur fiche technique propose une mousse au chocolat avec seulement 300g de couverture noire et 600g de crème fouettée. Qu’en penses tu ? Je trouve la mousse assez fade .. est ce que je peux décider de réaliser une pâte à bombe si je le souhaite pour réaliser une mousse au chocolat le jour J ? Ou est ce qu’il est obligatoire de suivre leur recette ?

    Je te remercie pour ta réponse,
    Bonne soirée,
    Camille.

    • Cloe

      Bonjour, merci du retour c’est gentil 🙂 Bon courage pour ton aventure cap c’est super 🙂 Alors je dirai le jour J ne pas se prendre la tête et suivre la fiche technique .. 😉

    • Morgane

      Bonjour, je voudrais réaliser cet entremet pour un anniversaire, ayant beaucoup de choses à faire le jour J, je voulais savoir si c’était possible de congeler l’entremet 1 semaine avant et de le sortir la veille pour le glaçage, deco décongélation ? Merci

    • Lalie

      Bonjour,
      Pour le croustillant, les quantités gavottes/praliné ne sont-elles pas inversées ? Car en utilisant ces quantités le croustillant est très « sec ». Sinon, merci pour cette recette c’est celle que j’utilise tout le temps, succès garanti !

  • Lili

    Bonjour merci beaucoup pour cette recette . J’ai terminé le gâteau et il est actuellement au congélateur avant d’être recouvert du glaçage ! Ma question est a quel moment peut-on le servir au invité, cet à dire combien de temps après être sorti du congélateur peut-il est dégusté ? Merci bcp pour votre retour bonne journée

  • Lorene

    Merci pour cette recette, ce gâteau à l’air vraiment excellent ! Je m’apprete a le faire et je voulais savoir combien de temps faut-il environ pour que le gâteau décongèle si on le laisse toute une nuit au congélateur ? Ça me parait vraiment long et j’ai peur qu’il soit beaucoup trop froid…
    Merci !

    • Cloe

      Bonjour 🙂 Une nuit au congélateur c’est indispensable pour une belle finition au glaçage miroir 🙂 Après il faut le laisser mini 4h au réfrigérateur avant de déguster

    • Cloe

      Bonjour, tu peux découper une bande de papier sulfurisé pour mettre autour ou alors au démoulage il faudra chauffer le cercle avec un chalumeau pour réussir à l’enlever. Par contre il faudra le remettre à congeler pour qu’il soit de nouveau bien froid si jamais tu veux mettre un glaçage miroir 😉

    • Flavia

      Bonjour Cloé ! J’ai une petite question concernant ta recette. Je compte la faire demain et la réserver au congélateur jusqu’à mardi, moment où je ferais le glaçage. Est-ce qu’à la dégustation, le fait d’avoir congelé l’entremet change les textures ? Je veux dire, est-ce le biscuits et le croustillant ne vont pas être ramollis ? Merci d’avance pour ta réponse !

    • Cloe

      Bonjour, tu peux découper une bande de papier sulfurisé pour mettre autour ou alors au démoulage il faudra chauffer le cercle avec un chalumeau pour réussir à l’enlever. Par contre il faudra le remettre à congeler pour qu’il soit de nouveau bien froid si jamais tu veux mettre un glaçage miroir 😉

  • jimilu

    bonjour , dans la vidéo pour blanchir les œufs avec le sirop vous parlez d’une pate à … ? je ne comprends pas le mot : bonde, bombe ? . peut on incorporer des blancs en neige dans la mousse pour la rendre plus légère ? merci j’ai fait l’équinoxe au réveillon et le royal à noël .. j’ai cartonné 🙂

  • Claude

    1ère étape : le biscuit Dacquoise :

    Tracer sur deux feuilles de papier sulfurisé l’intérieur du cercle métallique qui servira au dressage du gâteau. Ici un cercle de 20 cm de diamètre.
    Vous commencez par mélanger toutes vos poudres dans un saladier sauf le sucre normal.
    D’un autre coté, dans un autre saladier, faire monter le sucre et les blancs d’œufs. D’abord lentement puis en accélérant jusqu’à obtenir une belle meringue.
    Ensuite, étape délicate, vous allez ajouter en une fois toutes vos poudres, et on va les mélanger délicatement dans un mouvement tournant qui par de l’intérieur vers l’extérieur, pour ne pas faire retomber la meringue. On essaye de mélanger le moins possible.
    Suite —->
    Ensuite à l’aide d’une douille n° 12 unie, on presse sur nos feuilles de papier sulfurisé un boudin qui partira du centre du cercle en une spirale se terminant vers le bord du cercle. Laisser 5 mm d’espace environ, le biscuit en cuisant va un peu gonfler.
    Faire des petits biscuits ronds sur le papier sulfurisé avec le reste de la pâte, ils serviront pour la décoration.
    Avant d’enfourner sur la plaque du four, saupoudrer vos 2 cercles et vos biscuits de sucre glace.
    Cuire au four à 170° environ 15 à 20 minutes. Il faut que le dessous du biscuit soit légèrement doré.

    Préparation du matériel :

    Un carton support de plus de 20 cm de diamètre, le cercle métallique et une bande de papier Rhodoïd de la même hauteur que le cercle métallique et qui se place dedans le cercle.

    Placer un premier biscuit circulaire à l’envers au fond du cercle. L’idéal est de laisser un petit centimètre entre le biscuit et le cercle, pour qu’au démoulage on ne voit que la mousse au chocolat de l’extérieur et faciliter le glaçage.

    2ème étape : le croustillant praliné.

    Émiettez tous vos Gavottes dans une assiette creuse.
    Dans une casserole vous mettez à feu doux ou au bain-marie, le chocolat et le praliné.
    Une fois que le mélange praliné chocolat est bien fondu, sans tarder car ce mélange durcit très vite, on va venir ajouter les miettes de biscuits et bien les mélanger.
    Mettre le mélange dans le cercle sur le biscuit et bien étaler en essayant de laisser un petit espace avec le cercle.
    Mettre le tout au réfrigérateur.

    3ème étape, la plus difficile : la mousse au chocolat.

    Dans un saladier, bien mélanger au batteur les jaunes d’œufs ensemble.
    En parallèle, réaliser le sirop dans une casserole avec l’eau et le sucre qui doit cuire jusqu’à la température de 120°, ne pas dépasser les 121° !
    Tout en battant doucement les jaunes d’œufs, verser dedans le sirop tout doucement en filet. Une fois le tout versé, augmenter la vitesse du batteur jusqu’à obtenir une bonne consistance mousseuse.
    On s’arrête dès qu’on obtient un effet ruban qui coule doucement quand on soulève le batteur.

    Ensuite dans une autre casserole, on fait fondre le chocolat noir jusqu’à 50 ~ 55°. C’est très important pour que la mousse ne fige pas.

    Dans un saladier, on fait monter la crème jusqu’à obtenir un effet mousseux qui tienne.

    Avec ces 3 éléments prêts, on peut commencer.
    À l’aide d’un fouet, mélanger rapidement le chocolat à la pâte jaune d’œufs et sirop de sucre.
    Ne pas traîner afin d’éviter que le chocolat ne durcisse avant d’être bien mélangé !
    Puis une fois le mélange fait, on ajoute un peu de crème et bien la mélanger.
    Et on ajoute le reste de crème délicatement pour obtenir une belle mousse.

    Retour au montage :
    Suite —->
    Ajouter une partie de la mousse sur le croustillant dans le cercle en faisant bien pénétrer la mousse sur les bords.
    Ensuite par dessus, on vient déposer le deuxième biscuit circulaire en appuyant légèrement dessus pour que la mousse remonte sur les cotés.
    Et on remet ensuite une fine couche de mousse au chocolat par dessus jusqu’au raz du cercle métallique. Bien lisser le dessus à la spatule.

    Puis mettre l’ensemble idéalement toute une nuit au congélateur, le minimum étant de 5 heures.

    Le lendemain pour le décor, on peut le laisser tel quel, ou faire un glaçage chocolat miroir. Il faut que l’entremets soit bien congelé et que le glaçage chocolat soit mis entre 25° minimum à 30°.

    PS: Recette des gavottes : https://cuisine.journaldesfemmes.fr/recette/308725-gavottes

  • Claude

    Bonsoir Zenalia, merci pour cette recette royale. Je vais l’essayer dès que possible. Je ne savais pas ce que sont les gavottes, après recherche j’ai trouvé les petites crêpes dentelle mais aussi une danse traditionnelle bretonne 😉
    Souvent je fais mes recettes avec un livre ou un texte imprimé, c’est plus facile car je n’ai pas l’ordinateur dans la cuisine. Donc j’ai fait le texte de ta vidéo qu i va suivre. Tu n’es pas obligé de publier le second commentaire car il est long, mais simplement reprendre le texte pour le mettre dans ta recette. Il y a des mots que je n’ai pas pu comprendre comme pour le mélange jaune d’œufs et sirop de sucre, tu donnes un nom à cela que je n’arrive pas à entendre…
    Et bravo pour tout ce travail de pâtisserie, de montage vidéo et de mise en ligne comme ici, c’est formidable ! 😀

    • Cloe

      Bonjour ! Merci beaucoup ! Effectivement j’aime aussi avoir les recettes imprimées mon objectif sur ce nouveau blog est de permettre aux personnes de télécharger les recettes en format PDF 😉 merci pour la retranscription de la recette !

  • Hamdane

    Bonjour …
    Pour le Trianon j’aimerai savoir si je peux faire une mousse au chocolat classique car la tienne me paraît technique et je crains de la rater. ..
    Merci

  • Julien

    Bonjour,
    Super gâteau que j’ai testé ce week-end !! Il a fait son petit effet!
    Par contre, j’ai un petit bémol au niveau du goût que j’ai trouvé trop sucré. Y aurait-il moyen d’alléger en sucre en particulier le glaçage qui est l’élément le plus sucré, sans en altérer le rendu esthétique ? Et si oui dans quelle proportion?
    Merci en tous cas pour ce superbe site!

    • zenalya

      Bonjour contente que la recette ait plu 🙂 oui effectivement il est sucré malheureusement le glaçage est déjà bien moins sucré que les glaçage au lait concentré par exemple je n’ai toujours pas trouver d’autres glaçages qui me conviennent autant. Je diminuerai plutôt le sucre au niveau de la mousse 😉

  • Allain

    bonjour,très beau travail,ce doit être très bon!!!!! Pouvez vous me donner les ingrédients pour un cercle de 22cm,je ne veux pas le rater,en patisserie il faut être très juste.Merci et grand bravo pour votre travail,c’est beau.

  • Annick

    Bonjour ! Super ton blog j’adore tes recettes ! Une question… la recette est pour combien de personnes environ pour Le Royal et le framboisier ? Merci !

    • Joffrey

      Bonjour. Merci pour la recette. Je rencontre un petit souci pour la mousse j’ai suivi les températures du sirop et du chocolat mais quand j’incorpore la crème fouette à la fin ma mousse est liquide. Dois je la laisser au frais pour qu’elle prenne ? Dois-je la battre ? Dois je y ajouter des blanc en neige ? Merci d’avance

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