Entremets,  Intermédiaire,  Les recettes

Le Royal

Bonjour les gourmands !

Aujourd’hui je vous propose de réaliser un royal ou encore appelé Trianon. Vous êtes beaucoup à me l’avoir réclamé 🙂 , j’ai mis du temps mais le voilà !!!!

La recette est un peu plus longue que d’habitude mais en soit les différentes étapes (exceptée peut-être la mousse au chocolat) restent simples : Voici le lien de la vidéo ici : Recette vidéo du Royal

Ingrédients :

* Biscuit dacquoise :
– 100g de blancs
– 100g de sucre
– 50g de poudre d’amande + 50g de poudre de noisette OU 100g de poudre d’amande OU 100g de poudre de noisette
-100g de sucre glace
– 33 g de farine

* Croustillant praliné :

C’est ce que je préfère donc j’en mets plus que les recettes classiques : )
– 200g de gavottes
– 50g de chocolat au lait
– 100g de praliné

Ou les quantités « normales »
– 160g de gavottes
– 40g de chocolat au lait
-80g de praliné

• Mousse chocolat :

– 115g de jaunes d’œufs
– sirop = 75g de sucre +58g d’eau
– 200g de chocolat noir
– 400g de crème liquide 30%MG

Voici le cercle inox que j’utilise C’est un De Buyer de 20 cm x 4.5cm (cliquez sur l’image pour le voir sur amazon) :

Vous pouvez retrouver la recette du glaçage miroir à base de cacao ICI

Je vous laisse regarder la vidéo pour les explications des différentes étapes. Je les écrirai ici dès que j’en aurai le temps. Très bientôt 🙂

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37 Comments

  • Marlène

    Bonjour je vais essayer cette recette et c’est la 1 ère fois que je fait un gateau comme ça.
    Je voudrais savoir combien de temps il faut que je laisse figer entre deux couches de chocolat et est ce qu’il faut que je le mette au congélateur ou au réfrigérateur ?
    Merci 😁

  • Camille

    Bonsoir,

    J’ai testé ta recette la semaine dernière pour un anniversaire et c’était un régal, donc merci beaucoup ..

    Je prépare le CAP en candidat libre pour cette année et leur fiche technique propose une mousse au chocolat avec seulement 300g de couverture noire et 600g de crème fouettée. Qu’en penses tu ? Je trouve la mousse assez fade .. est ce que je peux décider de réaliser une pâte à bombe si je le souhaite pour réaliser une mousse au chocolat le jour J ? Ou est ce qu’il est obligatoire de suivre leur recette ?

    Je te remercie pour ta réponse,
    Bonne soirée,
    Camille.

    • Cloe

      Bonjour, merci du retour c’est gentil 🙂 Bon courage pour ton aventure cap c’est super 🙂 Alors je dirai le jour J ne pas se prendre la tête et suivre la fiche technique .. 😉

  • Lili

    Bonjour merci beaucoup pour cette recette . J’ai terminé le gâteau et il est actuellement au congélateur avant d’être recouvert du glaçage ! Ma question est a quel moment peut-on le servir au invité, cet à dire combien de temps après être sorti du congélateur peut-il est dégusté ? Merci bcp pour votre retour bonne journée

  • Lorene

    Merci pour cette recette, ce gâteau à l’air vraiment excellent ! Je m’apprete a le faire et je voulais savoir combien de temps faut-il environ pour que le gâteau décongèle si on le laisse toute une nuit au congélateur ? Ça me parait vraiment long et j’ai peur qu’il soit beaucoup trop froid…
    Merci !

    • Cloe

      Bonjour 🙂 Une nuit au congélateur c’est indispensable pour une belle finition au glaçage miroir 🙂 Après il faut le laisser mini 4h au réfrigérateur avant de déguster

    • Cloe

      Bonjour, tu peux découper une bande de papier sulfurisé pour mettre autour ou alors au démoulage il faudra chauffer le cercle avec un chalumeau pour réussir à l’enlever. Par contre il faudra le remettre à congeler pour qu’il soit de nouveau bien froid si jamais tu veux mettre un glaçage miroir 😉

    • Cloe

      Bonjour, tu peux découper une bande de papier sulfurisé pour mettre autour ou alors au démoulage il faudra chauffer le cercle avec un chalumeau pour réussir à l’enlever. Par contre il faudra le remettre à congeler pour qu’il soit de nouveau bien froid si jamais tu veux mettre un glaçage miroir 😉

  • jimilu

    bonjour , dans la vidéo pour blanchir les œufs avec le sirop vous parlez d’une pate à … ? je ne comprends pas le mot : bonde, bombe ? . peut on incorporer des blancs en neige dans la mousse pour la rendre plus légère ? merci j’ai fait l’équinoxe au réveillon et le royal à noël .. j’ai cartonné 🙂

  • Claude

    1ère étape : le biscuit Dacquoise :

    Tracer sur deux feuilles de papier sulfurisé l’intérieur du cercle métallique qui servira au dressage du gâteau. Ici un cercle de 20 cm de diamètre.
    Vous commencez par mélanger toutes vos poudres dans un saladier sauf le sucre normal.
    D’un autre coté, dans un autre saladier, faire monter le sucre et les blancs d’œufs. D’abord lentement puis en accélérant jusqu’à obtenir une belle meringue.
    Ensuite, étape délicate, vous allez ajouter en une fois toutes vos poudres, et on va les mélanger délicatement dans un mouvement tournant qui par de l’intérieur vers l’extérieur, pour ne pas faire retomber la meringue. On essaye de mélanger le moins possible.
    Suite —->
    Ensuite à l’aide d’une douille n° 12 unie, on presse sur nos feuilles de papier sulfurisé un boudin qui partira du centre du cercle en une spirale se terminant vers le bord du cercle. Laisser 5 mm d’espace environ, le biscuit en cuisant va un peu gonfler.
    Faire des petits biscuits ronds sur le papier sulfurisé avec le reste de la pâte, ils serviront pour la décoration.
    Avant d’enfourner sur la plaque du four, saupoudrer vos 2 cercles et vos biscuits de sucre glace.
    Cuire au four à 170° environ 15 à 20 minutes. Il faut que le dessous du biscuit soit légèrement doré.

    Préparation du matériel :

    Un carton support de plus de 20 cm de diamètre, le cercle métallique et une bande de papier Rhodoïd de la même hauteur que le cercle métallique et qui se place dedans le cercle.

    Placer un premier biscuit circulaire à l’envers au fond du cercle. L’idéal est de laisser un petit centimètre entre le biscuit et le cercle, pour qu’au démoulage on ne voit que la mousse au chocolat de l’extérieur et faciliter le glaçage.

    2ème étape : le croustillant praliné.

    Émiettez tous vos Gavottes dans une assiette creuse.
    Dans une casserole vous mettez à feu doux ou au bain-marie, le chocolat et le praliné.
    Une fois que le mélange praliné chocolat est bien fondu, sans tarder car ce mélange durcit très vite, on va venir ajouter les miettes de biscuits et bien les mélanger.
    Mettre le mélange dans le cercle sur le biscuit et bien étaler en essayant de laisser un petit espace avec le cercle.
    Mettre le tout au réfrigérateur.

    3ème étape, la plus difficile : la mousse au chocolat.

    Dans un saladier, bien mélanger au batteur les jaunes d’œufs ensemble.
    En parallèle, réaliser le sirop dans une casserole avec l’eau et le sucre qui doit cuire jusqu’à la température de 120°, ne pas dépasser les 121° !
    Tout en battant doucement les jaunes d’œufs, verser dedans le sirop tout doucement en filet. Une fois le tout versé, augmenter la vitesse du batteur jusqu’à obtenir une bonne consistance mousseuse.
    On s’arrête dès qu’on obtient un effet ruban qui coule doucement quand on soulève le batteur.

    Ensuite dans une autre casserole, on fait fondre le chocolat noir jusqu’à 50 ~ 55°. C’est très important pour que la mousse ne fige pas.

    Dans un saladier, on fait monter la crème jusqu’à obtenir un effet mousseux qui tienne.

    Avec ces 3 éléments prêts, on peut commencer.
    À l’aide d’un fouet, mélanger rapidement le chocolat à la pâte jaune d’œufs et sirop de sucre.
    Ne pas traîner afin d’éviter que le chocolat ne durcisse avant d’être bien mélangé !
    Puis une fois le mélange fait, on ajoute un peu de crème et bien la mélanger.
    Et on ajoute le reste de crème délicatement pour obtenir une belle mousse.

    Retour au montage :
    Suite —->
    Ajouter une partie de la mousse sur le croustillant dans le cercle en faisant bien pénétrer la mousse sur les bords.
    Ensuite par dessus, on vient déposer le deuxième biscuit circulaire en appuyant légèrement dessus pour que la mousse remonte sur les cotés.
    Et on remet ensuite une fine couche de mousse au chocolat par dessus jusqu’au raz du cercle métallique. Bien lisser le dessus à la spatule.

    Puis mettre l’ensemble idéalement toute une nuit au congélateur, le minimum étant de 5 heures.

    Le lendemain pour le décor, on peut le laisser tel quel, ou faire un glaçage chocolat miroir. Il faut que l’entremets soit bien congelé et que le glaçage chocolat soit mis entre 25° minimum à 30°.

    PS: Recette des gavottes : https://cuisine.journaldesfemmes.fr/recette/308725-gavottes

  • Claude

    Bonsoir Zenalia, merci pour cette recette royale. Je vais l’essayer dès que possible. Je ne savais pas ce que sont les gavottes, après recherche j’ai trouvé les petites crêpes dentelle mais aussi une danse traditionnelle bretonne 😉
    Souvent je fais mes recettes avec un livre ou un texte imprimé, c’est plus facile car je n’ai pas l’ordinateur dans la cuisine. Donc j’ai fait le texte de ta vidéo qu i va suivre. Tu n’es pas obligé de publier le second commentaire car il est long, mais simplement reprendre le texte pour le mettre dans ta recette. Il y a des mots que je n’ai pas pu comprendre comme pour le mélange jaune d’œufs et sirop de sucre, tu donnes un nom à cela que je n’arrive pas à entendre…
    Et bravo pour tout ce travail de pâtisserie, de montage vidéo et de mise en ligne comme ici, c’est formidable ! 😀

    • Cloe

      Bonjour ! Merci beaucoup ! Effectivement j’aime aussi avoir les recettes imprimées mon objectif sur ce nouveau blog est de permettre aux personnes de télécharger les recettes en format PDF 😉 merci pour la retranscription de la recette !

  • Hamdane

    Bonjour …
    Pour le Trianon j’aimerai savoir si je peux faire une mousse au chocolat classique car la tienne me paraît technique et je crains de la rater. ..
    Merci

  • Julien

    Bonjour,
    Super gâteau que j’ai testé ce week-end !! Il a fait son petit effet!
    Par contre, j’ai un petit bémol au niveau du goût que j’ai trouvé trop sucré. Y aurait-il moyen d’alléger en sucre en particulier le glaçage qui est l’élément le plus sucré, sans en altérer le rendu esthétique ? Et si oui dans quelle proportion?
    Merci en tous cas pour ce superbe site!

    • zenalya

      Bonjour contente que la recette ait plu 🙂 oui effectivement il est sucré malheureusement le glaçage est déjà bien moins sucré que les glaçage au lait concentré par exemple je n’ai toujours pas trouver d’autres glaçages qui me conviennent autant. Je diminuerai plutôt le sucre au niveau de la mousse 😉

  • Allain

    bonjour,très beau travail,ce doit être très bon!!!!! Pouvez vous me donner les ingrédients pour un cercle de 22cm,je ne veux pas le rater,en patisserie il faut être très juste.Merci et grand bravo pour votre travail,c’est beau.

  • Annick

    Bonjour ! Super ton blog j’adore tes recettes ! Une question… la recette est pour combien de personnes environ pour Le Royal et le framboisier ? Merci !

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