CAP Pâtissier,  Intermédiaire,  Pépites sucrées

Le Paris-Brest

Encore une fois grand classique de la pâtisserie française, le Paris-Brest est un incontournable à maîtriser ! J’ai longtemps évité d’en manger trouvant cela trop écœurant avec cette crème au praliné.. Jusqu’au jour où je l’ai réalisé moi-même haha Un bonheur en bouche surtout avec un insert praliné maison ! Dans cette recette je vais vous apprendre à réaliser une pâte à choux, une crème mousseline au praliné et un praliné maison.


La recette en vidéo

Vous pouvez retrouver les différentes étapes de la recette en vidéo sur ma chaîne Youtube. N’hésitez pas à regarder mes précédentes vidéos, vous retrouverez des recettes inédites !

https://youtu.be/Uqkn0wq5TPI


Les ingrédients

Pour environ 6 Paris Brest individuels ou un Paris Brest de 20cm :

Crème mousseline pralinée :

  • 500ml de lait
  • 80g de jaunes d’œufs
  • 130g de sucre
  • 30g de farine
  • 30g de fécule de maïs
  • 250g de beurre
  • 150g de praliné

Pâte à choux :

  • 63g d’eau
  • 63g de lait
  • 74g de farine
  • 100g à 150g d’œufs
  • 55g de beurre
  • 3g de sucre
  • 2g de sel

Praliné :

  • 150g pour la crème mousseline
  • 100g pour l’insert

Finition :

  • Environ 100g d’amandes effilées
  • Du sucre glace
  • Pour la version éclair ou choux vous pouvez réaliser un craquelin : ( 40g de farine / 40g de cassonade / 35g de beurre )

Le matériel spécifique

Pas de matériel spécifique pour cette recette sauf les douilles :

Douille cannelée diamètre 14 à 16 dents ( = douille à petits fours )

Douille cannelée JEM 1 M


Le praliné maison

Vous pouvez réaliser votre praliné maison ou bien en acheter déjà fait. Cependant je vous recommande tout de même de tester au moins une fois de réaliser votre propre praliné, le goût est vraiment différent et c’est très simple à faire !

Si vous souhaitez retrouver la recette du praliné maison j’ai consacré un article à ce sujet :

Concernant le praliné industriel, j’utilise généralement celui de cacao barry :


La pâte à choux

Dans un premier temps, préparez votre matériel, douilles et poches, plaques etc.

Dans une casserole, versez le lait, l’eau, le sel, le sucre et ajoutez le beurre. Mettez sur feu doux. Laissez le beurre fondre puis retirez la casserole du feu à frémissement.

Hors du feu ajoutez la farine puis mélangez à la spatule. On réalise ici une « panade ».

Remettez la casserole sur le feu et commencez le desséchage de la pâte. Coupez la pâte et écrasez-la sur les rebords, ceci plusieurs fois. La pâte va perdre en eau. Il est facile de visualiser cette étape grâce à une casserole qui accroche. En effet, vous allez voir se former au fond de la casserole une fine pellicule de pâte qui témoigne que la pâte est bien desséchée. Lorsque c’est le cas, cette dernière se met en boule. Je vous invite à regarder ma vidéo pour mieux comprendre ce passage.

Ensuite, battez les œufs puis incorporez-les petit à petit à la pâte en mélangeant entre chaque ajout. Plus vous allez dessécher votre pâte, plus vous allez devoir ajouter de l’œuf. Voilà pourquoi la quantité d’œufs peut varier.

La pâte doit pouvoir faire un « effet ruban » sans se casser, elle ne doit pas être trop liquide. Si vous ajoutez trop d’œufs, vous ne pourrez pas rattraper la pâte, j’insiste donc sur l’importance de les ajouter progressivement. Jetez un œil à ma vidéo pour mieux visualiser ce passage 😉

Votre pâte est prête ? Nous allons coucher les Paris-Brest sur feuille de cuisson.

Un Paris Brest individuel fait environ 7/8cm de diamètre.

Pour un grand Paris Brest prendre comme repère un cercle à entremets de 20 cm de diamètre.

Amusez-vous à revisiter le Paris-Brest sous des formes différentes ! Choux, éclairs …

Dorez la pâte avec un œuf entier battu. Déposez les amandes effilées. N’hésitez pas à en mettre un bonne quantité car beaucoup vont se décoller à la cuisson et au moment de la découpe.

Enfournez dans un four préchauffé à 180°C pendant 25 minutes. Surveillez le temps de cuisson en fonction de votre four, cela peut varier.

ATTENTION ! Ne pas ouvrir le four si les craquelures de la pâte ne sont pas dorées. Si elles sont encore blanches, la pâte n’est pas cuite et vos choux vont retomber.

À la sortie du four, laissez refroidir sur une grille. La pâte à choux peut se congeler.


La crème mousseline pralinée

Une crème mousseline se compose d’une crème pâtissière à laquelle on ajoute du beurre en mélangeant.

  • Réalisation de la crème pâtissière :

Dans une casserole faire chauffer le lait et la moitié du sucre

En parallèle, mélangez dans un autre récipient les jaunes et le sucre. Ajoutez la farine et la fécule. Pour détendre le mélange, vous pouvez ajouter un peu de lait chaud.

Lorsque le lait frémit, versez-le sur le mélange jaunes+sucre et mélangez. Remettez le tout dans la casserole sur feu moyen. Mélangez sans arrêt jusqu’à ce que la crème épaississe. Attendre l’ébullition puis déposez la crème à plat et filmez au contact. Réservez au frais.

Volontairement, je ne mets pas de vanille ici car nous allons parfumer la crème avec le praliné par la suite.

  • Transformation en mousseline

Travaillez votre beurre pour qu’il soit pommade c’est important. Il doit pouvoir s’incorporer correctement à la crème pâtissière.

Travaillez également au fouet la crème pâtissière. Elle ne doit pas être froide. Le beurre et la crème doivent être à la même température. Si elle est trop chaude, le beurre va fondre. Si elle est trop froide, le beurre va figer.

Ajoutez petit à petit le beurre à la crème en fouettant. Elle va prendre en volume et blanchir. Ensuite ajoutez le praliné et mélangez une dernière fois.

Votre crème mousseline au praliné est prête ! Réservez-la au frais pendant 30 minutes pour qu’elle devienne plus ferme.


Le montage

Découpez à l’aide d’un couteau scie votre pâte à choux

Mettez en poche votre crème avec une douille cannelée 8

C’est parti ! Déposez une première couche de crème pour garnir correctement les choux. Ensuite pour l’effet gourmandise ultime ajoutez un cœur praliné !!! Et enfin déposez une dernière couche de crème en rosace avec une ligne supplémentaire pour poser le « chapeau ».

Pour la finition, saupoudrez de sucre glace.

Et voilà c’est terminé on mange ? 😀

J’espère que le tuto va vous plaire

à très vite

Cloé

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *