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Fraisier à la crème diplomate

Hello tout le monde, aujourd’hui on réalise un fraisier à la crème diplomate. C’est une crème pâtissière avec de la gélatine à laquelle on ajoute de la chantilly. C’est la saison ! Il faut profiter des fraises 😁🍓

Le matériel

Cercle entremets 20cm x 4.5cm : https://amzn.to/3cOWrXz

Spatule : https://amzn.to/3e8cMqG

Rhodoïd : https://amzn.to/2zkvfS0

Couteau scie : https://amzn.to/2WU1GQp

Pinceau : https://amzn.to/2zePQHE


La recette en vidéo


Les ingrédients

Pour la génoise :
• 200g d’œufs ( 4 œufs calibre moyen )
• 125g farine
• 125g sucre blanc

Sirop 30° Brix
• 140g d’eau
• 60g de sucre
• Possible de mettre du kirsh ou de la vanille

Crème diplomate :
• 250g de lait
• 62g de sucre
• 2 (40g) g de jaunes
• 10g de maïzena + 10g de farine (ou 20g de poudre à crème si vous avez)
• 1 gousse de vanille
• 6g de gélatine en poudre + 30g d’eau froide OU 6g de gélatine en feuille à tremper dans un grand volume d’eau froide puis à essorer avant utilisation
• 300g de crème liquide 30% MG
• 75g de sucre glace

Fraises :

Environ 350g

( 10 fraises environ pour les bords du cercle + 150g pour le centre + 100g décoration)

Les étapes

La génoise

Retrouvez la recette de la génoise ici : https://www.lespepitesdecloe.com/recette-genoise-inratable/

Attention au CAP Pâtissier, on vous demandera de la réaliser avec la méthode du bain-marie.

Ici vous devez couper la génoise en trois disques de même épaisseur.

On va utiliser deux disques, le troisième pourra servir pour réaliser deux verrines supplémentaires ou alors il peut être congeler.

Le sirop d’imbibage

Dans une casserole, versez l’eau et le sucre et portez à ébullition. Vous pouvez y ajouter de la vanille ou encore du kirsch si vous le souhaitez.

Vous pouvez préparer ce sirop à l’avance en grand quantité et le conserver dans un bocal hermétique.

La crème diplomate

Une crème diplomate est l’association d’une crème pâtissière et d’une crème chantilly.

On commence donc à réaliser une crème pâtissière :

– Faire tremper la gélatine dans l’eau froide

– Dans une casserole, mettre le lait + la moitié du sucre + les gousses de vanille grattées. Faire chauffer à feu moyen. Ne pas oublier de mélanger avec un fouet pour ne pas que le sucre reste au fond de la casserole.

– En parallèle, dans un cul de poule mélanger les jaunes avec le reste du sucre. Puis ajouter la poudre à crème ( ou fécule + farine ). Le jaune ne doit pas rester en contact avec le sucre sans être mélangé. Vous pouvez ajouter un peu de lait chaud pour détendre le mélange.

– Lorsque le lait arrive à frémissements, le verser sur le mélange jaune sucre poudre à crème. Remettre le tout dans la casserole à feu moyen.

– Mélanger sans arrêt jusqu’à ce que le crème s’épaississe. Attention à bien décoller le fond de la casserole pour éviter qu’il ne brûle. Quand la crème arrive à ébullition ( petites bulles qui éclatent visibles ) mélanger encore 1 minute par soucis d’hygiène.

– Ajouter la gélatine et mélanger de nouveau.

– Déposer la crème dans un récipient sur du papier film. Filmer au contact et réserver au frais. ( à l’examen utiliser la cellule de refroidissement / à la maison pour refroidir rapidement déposer dessus des pains de glace )

– Bien laisser refroidir la crème avant de l’utiliser.

– Avant de l’utiliser, détendre la crème quelques secondes en la fouettant. Il faut qu’elle soit crémeuse pour pouvoir incorporer facilement la chantilly.

– Monter la chantilly avec le sucre glace au fouet. Commencer doucement puis accélérer la vitesse progressivement. Monter la crème jusqu’à ce qu’elle soit ferme mais pas trop.

-Mélanger énergiquement une première petite partie de crème montée avec la crème pâtissière détendue. Incorporer le reste de la chantilly délicatement à la maryse pour obtenir une belle crème diplomate.

Le montage

– Laver et équeuter les fraises. Couper une dizaine de fraises en deux dans la longueur. Elles seront utilisées pour le bord du fraisier et visibles.

– Couper environ 100g de fraises en dès. On les déposera au centre de fraisier.

– Préparer le cercle en le déposant sur un plat de présentation. Couper le rhodoïd et le mettre à l’intérieur du cercle.

– Aligner les moitiés de fraises sur le bord du cercle. Bien les coller.

-Placer au centre un premier biscuit. Il doit bien toucher les fraises.

– Imbiber le biscuit généreusement de sirop.

Attention ici ce qui est difficile, c’est de déterminer la bonne quantité de crème à mettre pour ne pas que tout déborde lorsque vous allez ajouter le biscuit et les fraises.

– Commencer par mettre de la crème entre chaque fraise, c’est important pour ne pas voir de trous sur l’extérieur du fraisier. Recouvrir le biscuit et les fraises de crème. Avec une spatule, bien appliquer la crème sur les bords du cercle.

– Déposer au centre les dès de fraises. Ils ne doivent pas être visibles de l’extérieur.

– Recouvrir d’un peu de crème et lisser.

– Imbiber le deuxième biscuit de sirop des deux côtés et le déposer au centre du fraisier. Appuyer sur le biscuit pour faire remonter la crème sur les côtés. Recouvrir de crème jusqu’à hauteur du cercle et lisser avec la grande spatule.

– Garder au réfrigérateur pendant minimum 5 heures pour que la crème puisse prendre.

-Avec les quantités données, vous pouvez réaliser un fraisier + 2 verrines + vous allez pouvoir garder environ 150g de crème de côté au froid. On va se servir de cette crème pour décorer.

Finition

Pour le décor, vous pouvez soit déposer un disque de pâte d’amande colorée, soit recouvrir d’une gelée de fraise ou encore décorer avec de la crème à la poche à douille et des fraises.

Enlever délicatement le cercle. Vous pouvez admirer la belle lignée de fraises !

Ensuite pour décorer ici j’ai utilisé une douille petit four 16 pour réaliser des petites pointes de crème sur le bord du fraisier et ensuite aléatoirement au centre. Réserver au réfrigérateur pour figer la crème.

Couper les fraises de plusieurs façons différentes pour alterner un peu les tailles et les formes. Disposer les pour combler les trous entre les pointes de crème.

Napper au pinceau les fraises avec du nappage neutre ou abricot. ( j’ai utilisé un nappage tout fait)

Pour le petit plus, placer des morceaux de citron vert pour apporter de la couleur, vous pouvez également le zester.

J’ai terminé en ajoutant des petites perles couleur or.

Et voilà le fraisier est terminé ! J’espère qu’il vous plaira 😀 Top pour la fêter des mères !

Si vous préférez le fraisier avec une crème mousseline, voici la recette : https://www.lespepitesdecloe.com/recette-10-le-fraisier/

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